Pancitos de queso sin gluten

Cuando hablamos de pan que incluye queso, excluyendo gluten de la receta, lo primero que viene a nuestra mente, casi seguramente - en especial, si vivimos en Sudamérica -, es el famoso Chipá. Unos bollitos de pan, oriundos de Paraguay y noreste de la Argentina que también tienen su versión en el sur de Brasil, conocida como Pão de queijo (Pan de queso), que se elaboran a base de fécula de mandioca/yuca/tapioca y quesos, más algunos otros pocos ingredientes. Pues bien, la propuesta de hoy es una variante del clásico Chipá que les garantizo quedará sabroso, tierno, con un corazón bien húmedo y perfumado, irresistible al primer bocado.

Esta es una de esas recetas que agradecemos rinda en buena cantidad porque resulta tremendamente tentadora, desapareciendo de la mesa con una facilidad meteórica. Gusta a todo mundo, se puede preparar con bollitos de mayor tamaño, logrando unos pancitos aptos para rellenar con hamburguesas, croquetas o albóndigas que serán la perdición misma; es una de esas preparaciones aptas para celíacos (por ser libre de gluten) que todo mundo disfruta a rabiar. Además, conociendo un par de secretos, no hay manera que resulten mal; lo que significa un plus de éxito asegurado y aplausos garantizados ;)

¿Comenzamos de inmediato, así en un ratito podemos disfrutar de unos exquisitos pancitos para acompañar el mate, la picada/picoteo con amigos, el desayuno o la merienda?
En un bol, colocamos 500 gramos de fécula de mandioca/yuca/tapioca y le añadimos 4 huevos (de campo/pastoriles/ecológicos) batidos ligeramente, 250 gramos de queso Sardo rallado, 250 gramos de queso Provolone rallado, 100 gramos de manteca/mantequilla pomada/a temperatura ambiente, 1 cucharada de pimentón ahumado (también puede ser páprika, si prefieren que resulten picantones), 1 cucharada de polvo para hornear, sal y nuez moscada a gusto (recuerden moderar el uso de sal, ya que la receta incluye dos variedades de quesos que son bastante salados de por sí).

Por último, incorporamos un poco de leche (vegetal o animal, la de su preferencia) a temperatura ambiente. No tenemos que excedernos en este ingrediente porque es una de las claves para no malograr la receta. Es preferible ir incorporando leche si sentimos que la preparación lo requiere que convertir la mezcla en un engrudo imposible de integrarse. Con las manos iremos homogeneizando y amalgamando todos los ingredientes hasta formar un bollo que amasamos ligeramente porque no necesitamos activar ningún gluten sino, simplemente, lograr una mezcla pareja.

No debemos preocuparnos por obtener un bollo de masa como los tradicionales; aquí, la clave es lograr una masa tierna que no se nos pegue en las manos. Para ello, si fuera necesario, incorporaremos algo más de líquido (siempre en pequeñas porciones para no perjudicar la mezcla) hasta obtener el punto justo: tierna y que no se nos pegue en las manos.
Entonces, tomamos pequeñas porciones parejas, les damos forma de bollitos o bolitas y los disponemos (algo separados entre sí porque - aunque no mucho - un poco crecerán, merced al polvo para hornear), en una placa apta para horno, previamente humedecida con aceite en aerosol (puede estar enmantecada o pincelada con aceite).

Por último, los cocinamos en un horno precalentado a 180°C por unos 15-20 minutos. Deben dorarse, pero tenemos que cuidar que no se pasen de cocción o quedarán duros.
Lo ideal es comerlos tibiecitos, saboreando así su corazón bien tierno, sabroso y perfumado.

Algunas observaciones y recomendaciones finales: Como les dije al comienzo, estos pancitos exquisitos y muy tiernos no tienen muchas complicaciones; sólo debemos respetar a rajatabla algunos detalles para obtener los resultados deseados.Las claves fundamentales de esta preparación están en: mezclar todos los ingredientes juntos de una vez (debemos cambiar el chip de la panadería-pastelería con gluten en la que los líquidos, por lo general, van por un lado y los ingredientes secos por el otro para, luego, integrar todo) y no excederse con la leche que requiere la receta. Para ello, se deberá agregar el líquido en pequeñas porciones porque si nos extralimitamos no hay vuelta atrás.
Si así lo desean, pueden incorporar a la mezcla hierbas frescas picadas (orégano, tomillo, ciboulette, romero, curry...), pimienta recién molida y/o cúrcuma.
Asimismo, en lugar de armar pequeños bollitos para obtener pancitos pueden darles forma de rollitos para armar rosquitas, nuditos, pancitos de mayor tamaño y algo achatados para utilizar como pan para sándwich...

Estos pancitos pueden entibiarse antes de comerlos porque una vez fríos e, incluso, de un día para otro suelen perder parte de sus encantos. Tibios se mantienen tiernos, bien perfumados y húmedos. De igual modo, los bollitos una vez formados pueden congelarse y almacenarse de ese modo para cocerlos por porciones cuando se les antoje comer algo sabroso, quedando como recién preparados. También pueden congelarse una vez cocidos y descongelarse directamente en horno antes de comerlos.
La fécula de mandioca/yuca/tapioca también es conocida como harina de mandioca/yuca/tapioca aunque, en realidad, se trata de un almidón que se extrae de la raíz o tubérculo de este arbusto muy cultivado en toda Sudamérica. Como tal, además de emplearse en la preparación de panes, puede utilizarse como reemplazo de harinas con gluten en preparaciones aptas para celíacos y como espesante de sopas, salsas y guisos, resultando un excelente sustituto del almidón de maíz. Suele conseguirse en dietéticas, comercios especializados en venta de productos para dietas y/o herboristería y en supermercados (sección alimentos para celíacos/productos libres de gluten).
Se cree por registros de época, así como por estudios antropológicos y arqueológicos, que el (o la) Chipá sería la resultante del cruce y mezcla de dos culturas: la de los pueblos originarios guaraníes - quienes ya antes de la llegada de los colonizadores preparaban unas tortas o panes a base de mandioca/yuca/tapioca y de maíz - y la de los padres jesuitas que en sus misiones introdujeron el uso del ganado, así como la crianza de algunos animales de granja, junto con alimentos derivados de su uso (leche, quesos y huevos) que habrían enriquecido la receta original.La preparación más tradicional (que, por cierto, cuenta con varias versiones, según de dónde provenga) incluye queso de campo o tipo Mar del Plata u Holanda (un queso semigraso, de pasta semidura, elaborado a partir de leche parcialmente descremada), cortado en pequeños cubitos, grasa de cerdo y, en muchos casos, incorpora a la mezcla jugo de limón o de naranja.

En cualquier caso, les garantizo que estos pancitos serán la perdición de quien los pruebe. Es cuestión de comer uno y no querer dejar ninguno... Estoy segura que les encantarán por su sabor marcado a queso, su ligereza y la textura de su masa. Son perfectos para cualquier ocasión, pudiendo servirse junto con patés vegetales/dips, en una picada/picoteo entre amigos, para acompañar una cerveza artesanal o el clásico mate de la tarde. A los más pequeños les encantan y, además, son libres de gluten e ideales para compartir con todo mundo.
¿Qué les parece mi propuesta? ¿Les gustan las recetas de panadería-pastelería libres de gluten? ¿Se animan a preparar estos pancitos de queso?Espero haberlos tentado lo suficiente como para que se entusiasmen en realizarla. 
Me despido hasta la semana próxima. Espero que la pasen muy bien, disfruten con sus seres queridos y experimenten en la cocina :)Textos y fotografías© Bouquet Garni RecetasDigiscrap© Aimee Harrison Designs/Chelle's Creations/Dream Big Designs/Amber Shaw Digital Design Studio/Tracy Martin Scrapbook Designs/Bouquet Garni Recetas