Panko: rebozado japonés

Los japoneses son grandes aficionados a los productos rebozados y fritos. Es bien conocida la tempura, un rebozado que se aplica a mariscos y vegetales que adquiere mucho volumen y se vuelve muy crujiente. El rebozo de la tempura se elabora simplemente mezclando de forma basta, dejando que queden grumos, harina y agua muy muy fría (esta es la clave) y friendo inmediatamente el producto rebozado en aceite muy caliente.

Existe sin embargo otro tipo de rebozado tal vez algo menos conocido pero igualmente delicioso y lucido en la mesa: el panko. En este caso de trata realmente de un pan rallado que usaremos para rebozar langostinos, carne de pollo, de cerdo, pescado…

Existen grandes diferencias entre el panko y el pan rallado que nosotros usamos. En primer lugar, decir que el panko se elabora con ese fin específico. Nosotros tendemos a rallar pan que se nos ha quedado seco. En cambio, en Japón hacen un pan especial para que se convierta en panko. El resultado es un rebozo mucho más grueso pero que es extremadamente ligero por lo que se pega perfectamente al alimento que queremos rebozar, usando previamente huevo tal y como hacemos nosotros. Los alimentos rebozados con panko tienen una presentación espectacular con un precioso color dorado y resultan extremadamente crujientes. Además, el alimento así cocinado permanece crujiente mucho más tiempo.

A pesar de su grosor, y aunque puede parecer paradójico, el panko absorbe muy poco aceite. Es la composición especial de este tipo de pan que hace que no empape el aceite al freírse.

Sin embargo, una vez cocinado, el producto rebozado arrastrará bien una salsa en la que lo sumerjamos. El plato más típico japonés que usa este ingrediente tal vez sea el tonkatsu, un escalope de cerdo que una vez rebozado y frito, se corta en tiras que el comensal introduce en una salsa especial (salsa tonkatsu) que es ligeramente dulce y un poco ácida y que combina de maravilla con el escalope.

Si te gustan los rebozados, te invitamos a que pruebes el panko. Aunque para freírlo un japonés usaría un aceite de semillas (tipo girasol) no hay ningún problema en darle a tu plato un toque mediterráneo y usar aceite de oliva. ¡Un poco de cocina fusión que seguro que te encanta!