Panquemao, coca de aire o mona de Alberique (Traditional sponge cake from alberique) -coca d'aire Alberic-

La Semana Santa en España (Pascua cristiana), posee una gran atractivo cultural, religioso, histórico y sobre todo gastronómico a un nivel internacional. España es muy rica en recetario culinario religioso, destacan grandes platos de vigilia, respetando la prohibición del consumo de carne en viernes santo, frituras de pescado, arroces marineros, guisos de bacalao etc ..., pero principalmente y gracias a la herencia aportada por monjes, monjas, hermandades, carmelitanos, franciscanos ..., gozamos de un gran recetario de dulces, pasteles, cocas, bollos, especialmente elaborados en festividades como la de esta semana.

En esta ocasión quiero aportar un estupendo pan dulce "panquemao"  (pan quemado) tradicional de una bella población valenciana -Alberique -

Al parecer este bollo, proviene de la época morisca, se conoce aquí como mona o coca d'aire (de aire), puesto que la masa es muy esponjosa y ligera. A pesar de consumirse principalmente en esta semana; se puede adquirir en las panaderías tradicionales de Alberique  a lo largo de todo el año.A diferencia de otras recetas de panquemao que se hacen a lo largo de toda la Comunidad Valenciana, la mona de Alberique se diferencia por "el caramull" que se sitúa encima del bollo (clara de huevo a punto de nieve), tostada, esponjosa y se se deshace en la boca nada mas comerla. Además el secreto para que este pan dulce  sea tan único y original, es la larga fermentación que le aportan los panaderos con sus años de experiencia. Ciertamente por un coste muy bajo, vale la pena probar este delicioso dulce tradicional y sobre todo si se adquiere en los hornos de la ciudad, puedes disfrutar de un producto con una gran calidad y garantía gastronómica.Ingredientes.Masa madre.100 gr de harina fuerte (de panadería)50 gr de levadura de panadería75 gr de agua tibiaBollo.400 gr de harina de panadería125 gr de azúcar15 gr de azúcar invertido (es muy fácil de preparar mira la receta aquí)7 gr de sal2 huevos grandes75 gr de leche100 gr de aceite o mantequilla (yo he usado margarina de soja)Ralladura de piel de limón o esencia de vainilla

1 yema de huevo para pincelar el bollo1 clara de huevo para hacer el copete (nube de huevo encima)Azúcar para espolvorear la masa antes de meterla en el horno.

En primer lugar, debes hacer una masa madre, con una buena dosis de levadura natural, posteriormente verás el resultado.

Disuelve la levadura en el agua tibia (25ºC), añádela a la harina y mézclalo todo junto en un bol.
 Extiéndelo encima de una mesa y amásalo como si fuera pan. Forma una bola, tápalo con un trapo húmedo y déjalo reposar en un lugar fresco durante 3 horas, hasta que triplique el volumen.

Ya tienes la masa madre preparada ..... ahora empezamos con el bollo.

En un bol introduce todos los ingredientes de la receta (harina, huevos, mantequilla o aceite, azúcar, azúcar invertido, huevos, sal, leche y ralladura de limón).

Mézclalo todo con la mano.

Extiéndelo sobre la mesa y pon la masa madre encima.

Amasa fuerte durante 20 minutos, añade harina de vez en cuando si hace falta ....; la masa está en su punto, cuando la estiras y no se rompe, tiene que estirarse como si fuera un guante de látex.

Déjala fermentar al menos durante dos horas a temperatura ambiente. Amasa de nuevo, solamente para quitar el gas de la fermentación, raciona la masa según los bollos que quieras hacer (Yo hice dos), bolea los bollos (dando forma redonda con una mano en forma circular) y lo colocas sobre el papel de horno.

En los hornos de Alberic, este tipo de bollos los colocan sobre unas obleas de harina, para que no se peguen dentro del horno (yo no las tengo, entonces lo hago directamente sobre papel de horno) luego se comen junto con el bollo (a los niños les encanta).

Vuelve a dejar fermentar la masa hasta que doble en volumen, para que quede muy tierna déjalo en un lugar fresco para que la fermentación sea muy lenta (al menos ha de ser de unas 4 horas).

Bate la yema de un huevo con un poco de azúcar, y la clara a punto de nieve para hacer el copete que te explicaba al principio de artículo.

Pincela los bollos con la yema, reparte el azúcar por encima, procura que se quede pegada al bollo y pon el copete de clara encima como ves en la fotografía.

Listo ...  hornéalos a 200ºC durante 30 minutos, hasta que comience a dorar, no uses el grill del horno porque se quemara el copete (eso me ha pasado a mí).

El panquemao de Alberic (Alberique), es ideal para comer solo o acompañado de una buena taza de chocolate caliente.

Tradicionalmente, el domingo y lunes de pascua (durante la Semana Santa), junto con la tradicional mona de pascua, es habitual consumir este bollo junto con la longaniza de pascua -es una longaniza seca - que acompaña la merienda  durante los juegos de los  niños mas pequeños a la vez que se reúnen para  hacer volar las cometas de papel.

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