Para una manipulación segura de las sobras

Lo primero que hay que recordar es que, una vez cocinados los alimentos, deben refrigerarse o congelarse en un plazo de dos horas, que incluye el tiempo que pasan fuera del frigorífico o del horno antes de servirse y en la mesa durante la comida. Si se mantienen a temperatura ambiente durante más de dos horas (una hora, si la temperatura es alta), las bacterias pueden reproducirse hasta alcanzar niveles nocivos, por lo que el consumo de estos alimentos puede resultar peligroso. No se pueden volver a utilizar de forma segura. 
La comida que ha pasado menos de dos horas a temperatura ambiente, puede guardarse sin ningún peligro, siempre que se manipule adecuadamente (excepto los alimentos para bebés, cuyas sobras deben tirarse después de la comida). Lávese las manos, utilice siempre utensilios limpios y no permita que los alimentos entren en contacto con ninguna superficie que no se haya limpiado previamente. Antes de servir, retire el relleno de las aves y los huesos de la carne roja.
Para guardar las sobras, han de colocarse en un recipiente limpio, no deben dejarse en el que se cocinaron o sirvieron. Divida las porciones grandes en raciones más pequeñas y coloque éstas en recipientes de un máximo de 5cm de profundidad, para que se refrigeren más rápido.
No deje los alimentos enfriarse en la encimera de la cocina. Remover la comida puede contribuir a que se enfríe antes, pero debe taparse inmediatamente después y guardarse en el frigorífico. Para acelerar la refrigeración y hacerla uniforme, deje espacio alrededor del recipiente cuando lo coloque en el frigorífico o el congelador. Lo ideal sería enfriar los alimentos antes de congelarlos, para que conserven su estructura.

Recomendamos que las sobras se consuman en un plazo de dos días. Algunos productos se mantienen en buen estado entre tres y cinco días, pero cuanto más tiempo se conserve la comida cocinada, mayor será el riesgo de intoxicación alimentaria. Congele todo resto que no se vaya a comer de inmediato, sin olvidar señalar la fecha en el recipiente.
Existen tres formas de descongelar sin peligro las sobras congeladas: en el frigorífico, en agua fría y en el microondas. La más segura es planear con antelación la descongelación progresiva en el frigorífico. Si desea acelerar el proceso, coloque los alimentos en una bolsa de plástico hermética y sumérjala en agua fría. Cambie el agua cada media hora.
Al recalentar los restos, deje que las salsas, las sopas y los jugos de la carne entren en ebullición. Las demás sobras deben calentarse uniformemente a 75ºC. Remueva bien la comida para asegurarse de que se calienta por todas partes y sírvala muy caliente. Evite recalentar la comida más de una vez y mezclar las sobras con alimentos frescos.
No pruebe nunca las sobras cuando no esté seguro de su inocuidad o no sepa cuánto tiempo llevan almacenadas. Tire enseguida cualquier alimento conservado durante demasiado tiempo, o cuyo aspecto u olor resulten dudosos.
Fuente: Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación  (EUFIC)