Pargo rojo a la sal con salsa de limón

Siempre que pensamos en alimentos aptos para dietas se nos vienen a la cabeza comidas sosas, sin grasa y poco apetecibles, pero esto no tiene por que ser siempre así y éste es el caso de nuestra receta de hoy. La técnica de cocinar a la sal es muy antigua y se cree que proviene de aquellos lugares en los que abunda este mineral, más concretamente en las zonas del mediterráneo, aunque esta técnica se ha extendido por todo el mundo con una gran aceptación. Además es aplicable tanto a pescados, como a carnes y verduras.
El pescado para poder prepararlo a la sal debe estar limpio pero sin abrir. Si se le decís al pescadero para lo que es, os lo limpiará sacando las tripas por las agallas.

Ingredientes (para 2 personas):

• 1 pescado grande para hacer a la sal (dorada, lubina, pargo...)
• Sal gruesa (2kg de sal por kg de pescado, aproximadamente)
• Eneldo

Ingredientes (para la salsa de limón):

• 2 dientes de ajo
• Zumo de 1/2 limón
• 1 cucharada de maicena
• 1 vaso de vino blando
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Cilantro y estragón

Preparación:

1. En una fuente de horno colocamos una ligera capa de sal gruesa, aproximadamente de 1cm de grosor, y rociamos con eneldo.
2. Sobre esta capa colocamos el pescado entero y volvemos a ponerle eneldo por arriba.
3. Por último cubrimos bien todo el pescado con el resto de sal apretando ligeramente para que quede compacto.
4. Introducimos en el horno precalentado a 250˚C, teniendo en cuenta que son unos 20 minutos de cocción por cada kg de pescado. Mientras tanto preparamos la salsa.
5. Una vez pasado el tiempo correspondiente, retiramos la fuente del horno. Para retirar el pescado, con la ayuda de un cuchillo grande vamos agujereando la sal bordeando el mismo. Una vez esté la capa superior libre, se puede retirar de una pieza, con mucho cuidado porque estará muy caliente.

Para la salsa de limón:

1. Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y el ajo picado a fuego medio. 
2. Cuando éste se empiece a dorar agregamos el vino blanco y la maizena disuelta en el zumo de limón.
3. Dejamos reducir unos minutos y añadimos la mantequilla, sal, pimienta, eneldo y cilantro.
4. Movemos bien y reducimos hasta adquirir una textura ligeramente espesa.
5. Ajustamos el punto de sal y lista para acompañar a nuestro pescado.