Pastel del pastor en versión vegetariana

De pequeña, una de las comidas que preparaba mi mamá que más me gustaban era el pastel de papa (o de papas; que también así se le dice). Sería por su cubierta algo crocante y su interior suave y cremoso... Además, por aquellos días no era vegetariana, ni me hubieran dejado serlo. De hecho, en mi adolescencia, cuando empecé a decirle no a las carnes, fue todo un trabajo lograr que mi familia me entendiera y respetara (pero, eso es historia para contarles otro día, en todo caso). Volviendo al pastel de papa, el efecto sorpresa que se escondía tras una cubierta blanca, coronada por una lluvia de queso rallado gratinado, siempre era una fiesta irresistible. En las versiones más tradicionales, bajo el manto de puré de papas se suele esconder una mezcla similar a la de las empanadas más básicas: carne de ternera picada/molida, cebollas y pimientos, huevo duro y aceitunas/olivas. En algunos casos, la carne es una mezcla de ternera y cerdo y, en opciones menos clásicas, se utiliza carne de pollo. 
El concepto de pastel de papa me trae lindos recuerdos, como suele ocurrir con esos platos que nos regresan a la niñez, con aromas que se nos quedaron marcados a fuego en la memoria y situaciones placenteras que los acompañan. Tal vez por eso - aún siendo vegetariana - no me privo de preparar una versión de este pastel, basándome en la receta tradicional inglesa/irlandesa del pastel del pastor, pero (como pueden imaginarse) en versión vegetariana y con un par de vueltas de tuerca 😉

La receta que les propongo no es más laboriosa que las más tradicionales, sea irlandesa, inglesa o la nacida de la inmigración europea en mi país. Es perfecta para vegetarianos, pero también es una opción diferente para no vegetarianos que tienen ganas de variar un poco la dieta, sin que tengan que salir a buscar ingredientes raros que no saben bien cómo pronunciar y, menos, cómo utilizar 😊

Lo primero que vamos a hacer es preparar el relleno de nuestro pastel. Y para ello, pondremos a cocer 250 gramos de lentejas (turcas/rojas/coral, verdes, amarillas... la variedad que tengan en casa, la que consigan o la que más les guste). Reservamos.
Entretanto, salteamos 1 cebolla grande junto con 1 zanahoria, 1/4 de pimiento rojo y 1/4 de pimiento verde, todos cortados en brunoise. A ello, le sumamos unos 300 gramos de maíz (en mi caso, congelado; pero, puede estar fresco y rallado). Luego, añadimos 150 gramos de gírgolas/hongos ostra, 100 gramos de hongos shiitake y 200 gramos de hongos Portobello, todos picados (para dejarlos de tamaño similar al de las lentejas). En este momento, no revolvemos ni condimentamos para que los hongos no suelten sus jugos y se doren ligeramente, obteniéndose muy buenos matices de sabor. Cuando esto ocurre, incorporamos las lentejas ya cocidas que habíamos reservado, 1/2 taza de salsa de tomates (si es casera, mucho mejor) y 1 taza de caldo de verduras en el que disolvemos 1-2 cucharadas de almidón de maíz. Mezclamos bien y, por último, añadimos 3 cucharadas de vino generoso (si hay niños a la mesa, este ingrediente podemos eliminarlo). Llevamos el fuego a máximo hasta que evapora el alcohol y, luego, lo bajamos hasta que reduzca el fondo de cocción. Ahora sí, condimentamos con sal, pimienta, nuez moscada, 1 cucharadita de orégano y 1 cucharada de hongos en polvo. Una vez bien integrado y cocido, reservamos.

Entretanto, asamos en horno bien caliente 500 gramos de calabaza. Una vez cocida, la convertimos en puré y la condimentamos a gusto (yo utilicé sal, pimienta y nuez moscada). Al puré le añadimos una 1 cucharada de aceite de coco (en mi caso, en estado sólido por el frío del invierno. Ustedes pueden reemplazarlo por una nuez de manteca/mantequilla o por un chorrito del aceite de su preferencia) y, una vez tibio, 1 taza de un sabroso queso rallado (empleé un Parmesano artesanal que sabe a gloria).

Llegó la hora de armar el plato. Para ello, disponemos el relleno en cazuelas, humedecidas con rocío vegetal (pueden enmantecarlas o pincelarlas con aceite, si así lo prefieren) y cubrimos con el puré de calabaza que hemos preparado. Si tenemos ganas, con un tenedor, le hacemos un dibujo a la cubierta de los pasteles y los llevamos a hornear en horno fuerte hasta que se doren y gratinen ligeramente.

Servimos y disfrutamos de su aroma y sabores gentiles, exquisitos y bien saludables que van a gustarles a todo mundo 😋


Algunas observaciones y recomendaciones finales: Si lo prefieren, pueden reemplazar el puré de calabaza por puré de papas/patatas o de batatas/papa dulce/boniato. Además, y como siempre les repito, pueden sustituir los hongos de esta receta por los que tengan en casa, encuentren en mejores condiciones en el mercado (visiten los mercados que reúnen a los productores locales, allí siempre se encuentran verdaderas joyitas que enriquecen nuestra mesa) o los que mejor se den en el lugar donde viven.
Del mismo modo, si así lo desean, en lugar de incluir el queso rallado dentro del puré pueden espolvorearlo por encima de éste. De esta manera, quedará una capa bien crocante escondiendo un puré cremoso y delicioso. 
Respecto del puré, les recomiendo que, utilizando los vegetales que prefieran o tengan a mano en sus cocinas, lo preparen lo menos aguado posible porque en el horno, por acción del calor, comenzará a borbotear malogrando la presentación de la receta. Por eso, les recomiendo que cocinen la calabaza al horno y las papas/patatas o batatas/papas dulces/boniatos con cáscara para que queden más secas. Asimismo, les sugiero que no incorporen leche u otros líquidos al puré ya terminado. Con el vegetal elegido, algo de condimento y un poquito de materia grasa (aceite o manteca/mantequilla) será suficiente para lograr un puré exquisito y sostenido que se destacará de maravillas con el relleno sorpresa, suculento y tentador. Eso sí, si así lo desean, el puré se enriquece aún más al incorporarle 1-2 huevos batidos.
En mi caso, decidí armar porciones individuales del pastel, en cazuelas aptas para horno; pero, si lo prefieren, pueden preparar la receta en una fuente que soporte altas temperaturas y que también pueda lucirse en la mesa.

Haciendo un poco de historia de aquí (América) y de allá (Europa), les cuento que el Shepherd's Pie original - es decir, el Pastel del Pastor - nació en el Reino Unido (Irlanda o Inglaterra) y suele prepararse a base de carne de cordero picada (lo cual es lógico, ya que se trata de un ingrediente bien a mano de un labriego y pastor) aunque también se realiza con carne vacuna. Según cuenta la leyenda, su origen estaría inspirado en los pasteles de carne guisada, cubiertos por masa que ya se preparaban en la Edad Media. Y de esta receta han nacido unas cuantas otras, puesto que esa versión con cubierta de masa recibe el nombre de Cottage Pie (Pastel del típico chalet de la campiña inglesa); pero, si se reemplaza la carne de cordero o ternera por carne de pescado, su nombre se transforma en Fisherman's Pie (Pastel del Pescador). Incluso, en la actualidad, a las versiones vegetarianas - como la que les traigo hoy aquí - se las conoce como Shepherdess' Pie (Pastel de la Pastora). Un dato curioso es que el plato cruzó el charco, instalándose en EE.UU. y en Canadá con un par de variantes sencillas: a la capa superior de puré de papas/patatas se le suma otra que se dispone sobre la base del recipiente de cocción, cubriendo así, por encima y sirviendo de base por debajo, a la mezcla de carne. Asimismo, algunas versiones  incluyen también, entre los ingredientes del relleno, maíz.
En todos los casos, este famoso plato, sencillo y de aspecto algo rústico, no habría sido posible sin la inclusión de la papa/patata en la vida europea que, por cierto, no fue ni tan rápida ni tan difundida como nos podríamos imaginar. El tubérculo en cuestión fue llevado a Europa por los españoles hacia el año 1560. De España pasó a Portugal, Italia y Francia, llegando a Inglaterra e Irlanda hacia 1586 y a Holanda en 1610; sin embargo, en toda Europa se utilizó principalmente como planta ornamental de jardines, siendo consumida sólo por los sectores más pobres de la población que pasaba hambre tras la epidemia que había acabado con la mayoría de los castaños, cuyo fruto constituía su base de alimentación. Fue recién entre los siglos XVI y XVII que surgieron los debates sobre el consumo de papas/patatas como comestible, adjudicándoseles desde propiedades afrodisíacas a la capacidad de causar varias enfermedades, incluida la lepra. Por fortuna para la población europea en general, apareció en escena un naturalista (y unas cuantas cosas más) francés de apellido Parmentier (Don Antoine Augustine, le decían en el barrio), quien llegó al propio rey Luis XVI para mostrarle las virtudes de esta planta que, según aseguraba, le había salvado - al igual que a muchos de sus compañeros de armas - de morir de hambre durante la Guerra de los Siete Años. Con su empeño logró convencerlo de que con ella se podría acabar con el hambre en Francia. De hecho, Monsieur Parmentier no sólo investigó con profundidad las papas/patatas desde el punto de vista botánico sino que escribió "El tratado sobre la papa/patata" en donde desarrollaba su perfil culinario, proponiendo infinidad de modos de cocción y recetas para preparar este noble vegetal que, desde entonces, entró en las cocinas europeas para no salir más. Un detalle de color para añadir al historial de Monsieur Parmentier es que todos los platos que incluyen su apellido ("a la Parmentier") incorporan papas/patatas en su preparación o acompañamiento.
Entretanto, aquí en la Argentina, el Pastel de papa está entre los platos típicos de la gastronomía porteña (así como de gran parte del país), muy preparado en el invierno, que se cree llegó con la primera oleada de inmigración europea (allá por el año 1880), encontrándose registro de una receta de Pastel de papas en la octava edición de 1914 de "El arte culinario" de Francisco Figueredo (un libro del cocinero de familias acomodadas porteñas que llegaba a la familia argentina con el propósito de ser "Escuela práctica de Cocina y Repostería, adoptadas por todas las familias, Cocineros y Cocineras del Río de la Plata", cuya primera edición se había presentado en 1889), en cuya preparación se incluían especias como la canela, el tomillo y el pimentón, además de una cubierta de azúcar para el puré.

Pues bien, hasta aquí mi receta y algo de historia sobre uno de los ingredientes básicos de la cocina americana y europea, así como sobre algunas de las particularidades del plato que da origen a mi propuesta de esta semana. Espero que les haya gustado y entretenido 😊Antes de despedirme, quiero pedirles disculpas por no haber llegado a tiempo a poder responder sus comentarios, visitar sus blogs y publicar esta receta en tiempo y forma 😞 Prometo que voy a ir poniéndome al día con todo. Créanme que no me olvido de mis cocinas favoritas, mis amigos y compañeros de pasión y oficio, sólo que no tengo tiempo entre médicos, estudios, tratamientos y bla-bla-bla de poder hacer todo lo que quiero, repartiéndome lo mejor que puedo y hasta donde me dan las energías. Ténganme paciencia que aquí sigo, cucharón en mano, firme junto a mi cocina (y a las de ustedes) 😉¿Son de preparar pastel de papa en sus casas? ¿Les apetece esta versión vegetariana como para incluir en un "lunes sin carne" o para probarla cualquier día de estos? Entiendo que a mis amigos europeos este plato les ha de resultar más una tortura que una opción válida; pero, tengan en cuenta que por aquí, entre días fríos y lluviosos, una rica porción de este pastel es la gloria misma 😍 
Espero que les guste mi receta y los invito a que si la preparan (o a cualquiera otra de mis propuestas) compartan sus fotografías en la página de Facebook de Bouquet Garni Recetas, así disfruto asomándome a sus cocinas 😊Les deseo una hermosa semana. Espero que disfruten mucho junto a sus seres queridos y recuerden experimentar en la cocina. ¡Hasta la póxima! 😘😘😘
Textos y fotografías: ©Bouquet Garni Recetas - Silvina Fernández Di LisioDigiscrap: ©On A Whimsical Adventure/Kimeric Kreations/Bouquet Garni Recetas