Pastel vasco [Gâteau basque]

  El pastel vasco es un pastel de masa quebrada normalmente relleno de crema pastelera que siempre hay en todos los mercados y pastelerías en el país vasco. Es uno de mis pasteles favoritos y siempre arrasa, duró minutos cuando lo hice para el cumple de mi chico.
Es originario del País Vasco-francés, en concreto de la región de Cambo, en Lapurdi (Labourd). En el s. XVII se hacía únicamente con harina de maíz y manteca, y después fue elaborándose con otras harinas y relleno de frutas. A finales del s. XIX se empezó a rellenar con crema en vez de fruta y hoy en día hay muchas versiones, siendo las mas clásicas el de crema y el de chocolate.
Esta versión es de la mas ricas que he probado, puesto que hay miles, dependiendo de la zona, pastelería... Es relativamente fácil de hacer, lo mas complicado es manejar la masa, ya que es super pegajosa y se ablanda enseguida, cuesta pillarle el truco y el congelador es imprescindible para conseguir forrar el molde decentemente.
Ingredientes 1 molde de 20 cm o 6 pequeños (doblando la receta del relleno)
      [Masa]
      · 280 gr de harina de trigo
      · 120 gr almendra molida
      · 120 gr de azúcar
      · 190 gr de mantequilla
      · 2 huevos
      · 4 cucharadas de coñac (o ron, o patxaran...)
      · una cucharadita de sal
   [Relleno]
      · 600 ml de leche
      · 50 gr de azúcar
      · 2 yemas
      · 1 pizca de sal
      · la peladura de medio limón y un poco de vainilla
      · 3 cucharadas de maizena (2 si lo hacéis de chocolate)
      · 2 cucharadas de harina de almendras (almendras molidas) o más al gusto
      · Para hacerlo de chocolate:
           · 50 gr de chocolate negro
           · 1 cucharada de cacao puro en polvo
      · 1 huevo batido para pintar
Es mejor hacerlo en 2 días, la crema y la masa por la tarde y montarlos y hornearlos por la mañana o dejar minimo 3 o 4 horas en medio para que todo se enfríe bien.
[Masa] Mezclar los ingredientes secos; harina, sal, azúcar y la almendra. Añadir la mantequilla fría en trocitos y mezclar con la mano hasta que se quede como arena húmeda, se puede hacer a mano o en un robot de cocina, en caso de hacerlo con robot no mezclar demasiado, no pasa nada por que quede algún trozo de mantequilla por ahí. Batir los huevo con el coñac y mezclarlo con lo anterior con una espátula o una cuchara hasta que este homogéneo. Queda una masa húmeda y pegajosa, asi que paciencia trabajándola. Dividirla en dos partes si vais a usar un molde grande, una con 1/3 de la masa y otra con el resto. Si son varios mas pequeños dividirlo en el numero de moldes y a la vez cada parte en 1/3 y 2/3. Envolver las bolas en film transparente y meterlas al frigorífico un mínimo de 3 horas, a poder ser toda la noche, para que estén bien frías y poder trabajarlas luego.
[Relleno] Para hacer el relleno de crema disolver la maizena con un poco de la leche y calentar el resto con la peladura de limón y la vainilla (yo use una cucharadita de vainilla en pasta) hasta que hierva, dejar que temple y retirar el limón. Batir las yemas con el azúcar y mezclarlo con la maizena. Cuando este homogéneo verterlo en la leche y ponerlo al fuego, revolviendo constantemente hasta que espese para que no queden grumos. Si queréis hacerlo de chocolate verter la crema caliente sobre el chocolate, mezclarlo bien e incorporar el cacao. Cuando este suficientemente espeso (teniendo en cuenta que al enfriar se queda mas compacto aun) lo ponemos en un bol tapado con un film y lo dejamos enfriar,
Una vez frías las bolas de masa las sacamos una a una, y poniéndolas entre dos laminas de film transparente las extendemos con el rodillo hasta que tengan el tamaño adecuado para forrar con la grande el molde, y taparlo con la otra. las metemos al congelador después para que estén bien frías antes de forrar el molde con ellas, si no son inmanejables.
Engrasar y enharinar el molde. Forramos con la masa, rellenamos con la crema pastelera, y tapamos doblando los bordes hacia dentro para sellarlo. Si se os rompe la masa al forrarlo siempre podéis arreglarlo con los dedos, es muy blandita. Lo mas difícil es tapar el pastel sin que la masa se rompa, la primera vez que lo hice acabe al borde del ataque de nervios hasta que lo conseguí tras 4 o 5 intentos.
Pintamos con huevo batido, y yo le hice unas rayas suavemente con un tenedor para decorar. Metemos al horno calentado previamente a 180ºC unos 30-40 minutos, hasta que este bien dorado. Le va muy bien el ventilador si podéis ponerle. Dejar enfriar bien antes de desmoldar porque si el relleno esta caliente se os romperá.
Es de crema, así que mejor conservar en el frigorífico .Aguanta muy bien bastantes días, si no es devorado antes.