Patatas bravas a la madrileña

Ingredientes

Un kg. patatas, un trozo pequeño de jamón, 200 ml. tomate triturado, una cebolla, 2 dientes de ajo, dos unidades de pimienta cayena, una cucharada pimentón dulce, una cucharadita pimentón picante (al gusto), una cucharada harina, una cucharadita de azúcar, caldo de pollo o de verduras, aceite de oliva, sal.
Preparación

Cocemos las patatas enteras y con la piel durante 5 minutos en una cazuela con agua. Retiramos las patatas de la cazuela y escurrimos bien el agua. Dejamos enfriar las patatas.
Seguidamente pelamos las patatas, las cortamos en trozos no demasiado grandes, salamos y las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente, pero sin humear. 
Retiramos las patatas de la sartén y las colocamos en una fuente con papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.
Esperamos unos minutos y las pasamos a una fuente y acompañamos con la salsa brava.
Salsa Brava: Doramos los dientes de ajo pelados y cortados en láminas en una sartén con un chorro de aceite de oliva, seguidamente añadimos la cebolla picada fina, las cayenas y la punta de jamón. Sofreímos a fuego lento. 
Cuando la cebolla cambie de color, retiramos la sartén del fuego y añadimos los pimentones, removemos bien, volvemos a poner al fuego y vertemos el tomate triturado, una pizca de sal y la cucharadita de azúcar. 
Rehogamos durante 5 minutos momento en el que añadimos la harina, removemos sin que se hagan grumos y añadimos un poco del caldo bien caliente, poco a poco hasta cocinar la harina, podemos añadir un poco más de caldo hasta conseguir un espesor al gusto. Rehogar 15 minutos más a fuego lento.  
Pasado ese tiempo, retiramos el jamón del sofrito y lo pasamos por la trituradora. Ponemos en un bol y dejamos reposar unos minutos.