Paté de ave casero.... para Desafío en la cocina. Casquería y despojos.

¡Buen día a todos! Martes 20 del mes... ¡y vuelta al cole de Desafío en la cocina! ¡¡Qué ganitas!! Yo además, el curso pasado ejem... estuve un poco ausente, ejem... jejeje, pero he pasado la repesca estas vacaciones... ¡anda que quién me lo iba a decir! (el otro día Almu y yo fuimos a la biblioteca de aquí del barrio, y llenito de universitarios empollando... sólo puedo decir que por mucho que digan eso de que tiempo pasado fue mejor yo eso, precisamente eso, no lo echo de menos en absoluto!) y vuelvo a la carga con la pizarra en blanco.

Este mes el inicio de curso lo organizaban las hermanas Camilni... a las que las demás componentes del desafío tienen siempre mucho miedo, jejeje... ¡no son valientes ni nada con las cosas que proponen! Porque, ejem... la propuesta de este mes era, ni más ni menos.... ¡¡la casquería!!
La casquería o los despojos son esas partes de los animales que hoy por hoy se ven bien poquito en las casas... cosas como las criadillas, los corazones, riñones o callos no son de comida diaria, creo yo.
El hígado de ternera, a lo mejor... pero poco más.
Hace años en las casas se comía de todo esto... más que nada, porque, si tenías la enorme suerte de poder matar en casa cerdos, pollos o corderos tenías el animal entero... con todas sus cosas y partes dentro... ergo, ¡a comer sin contemplaciones!
Hoy, como decía mi abuela, como todo va en una bandeja de plástico es el carnicero el que se lleva a casa los riñones o los corazones, jejeje...

Si es cierto que, curiosamente, con eso de volver a los orígenes o las raíces... o como quieras llamarlo, por lo menos aquí por Madrid se está volviendo a ver un poquito más la casquería, me atrevería a decir que se vuelve a poner de moda... más porque se ve a cocineros de postín y propuestas gastronómicas bien apetitosas utilizar este tipo de producto, ya veremos.
En mi opinión la casquería es muy subjetiva... entra mucho en el repelús de la gente, la costumbre de haberlo comido en casa, de haberlo comido bien, todo sea dicho... de si te dan mucho respeto los animales o de la paciencia que tengas para prepararla.
Porque, reconozcámoslo... la casquería no es como un filete de pollo que resuelves en dos minutos... para empezar porque hay que limpiarla muy, muy bien... siendo súper escrupuloso... bueno, debería empezar diciendo que hay que comprarla en un sitio ya escrupuloso de por sí, de mucha confianza y a ser posible de esos que tuteaban a tu abuela, no vayan a ser que te den gato por liebre.
Luego en casa pasas por los baños de vinagre, las primeras cocciones, los guisos lentos etc... así que sí es verdad que salvo que tengas costumbre y que lo disfrutes de veras no es algo que vas a comer porque sí.
Mi historia con la casquería es curiosa... yo soy la asquerosita de mi familia... pero... ¡¡mi plato preferido son los callos a la madrileña!! Los bien hechos, ¡claro!
En casa mi abuela hacía callos y riñones al Jerez, que morías de buenos... ¡¡madre mía!! Era todo un lujo y un placer, la verdad.
Hasta ahí mi experiencia infantil, con ellos... después, cuando mi madre enfermó de cáncer ahí nos tenías a todos comiendo hígado de ternera que yo me pasaba la comida escupiendo en una servilleta... ¡¡no lo puedo ni ver!! Sólo el olor me enferma, supongo que 50% sugestión, 50% recuerdos que no apetecen...
Hemos probado además las carrilleras y el rabo de ternera, que en algunos sitios sirven como casquería y los hemos comido muy a gusto... pero... ¡¡qué asco las manitas y la lengua de vaca!!
Mi padre, que el pobre hombre es la antítesis de Arguiñano tuvo su época de cocinar ambas cosas... que me negué a comer, ¡qué asco! Un pestuncio por toda la casa nos anunciaba el castigo, y ya en la mesa y la primera vez que nos puso "eso"... las manitas de cerdo con tomate recuerdo que comí dos trocines y salí corriendo a vomitar... y la lengua literalmente me negué a comerla... chica, cosas de la adolescencia, ¡pero es que no veáis eso que pinta y que olor tenían!

Por eso os digo... no tengo una opinión muy definida porque hay cosas que me pirran y otras que no puedo ni con el olor... ahora que soy más lanzada si voy a un sitio donde se cocina muy bien y me ofrecen algo de casquería no le hago ascos... y hasta ahora he probado las crestas de gallo en las croquetas de sesitos y los riñones de varios animales en un revuelto.
Cuando las hermanas propusieron entonces la casquería pensé varias recetas para hacer... bien los callos que hago en casa que son bien ricos, los riñones de mi abuela que siempre preparo en Nochevieja y este paté que de hecho preparo y vendo en el catering porque sale fenomenal.
La receta la probé por primera vez hará dos años... la saqué del blog de Begoña, que para eso es aún más intrépida que yo y todo lo que sean patés, rillettes y tarrinas las hace, cosa que me encanta porque yo voy detrás, jejeje...
Y esta receta es ¡sensacional! Ya veréis qué sencilla, mirad que pinta tiene, a paté-paté, la textura, el olor... y el sabor es cremoso, intenso y con el toque final de las hierbas y el brandy, bien rico, la verdad.
Yo hacía en Navidad, para regalar y llevar a otras comidas, sale súper económico (los higaditos de pollo cuestan unos 3€ la tarrina de 400 gramos, más o menos) y salen, como el tarro que veis, ¡otros dos! Aguanta perfectamente unas dos semanas en la nevera y admite todos los tuneos que tú quieras, añadirle hierbas provenzales, como un paté a las finas hierbas... con pimientas blanca y verde podéis hacer un paté a la pimienta, etc... como digo, ¡una maravilla!
Os voy a dejar con la receta, seguro que os sorprende de lo fácil que es... y además os dejo enlace para ver las participaciones de mis compañeros, ¡seguro que son increíbles!
Receta de paté de ave casero.
Ingredientes para 3 tarros:
- 250 gramos de higadillos de pollo
- 100 gramos de pechuga de pollo
- 150 ml de vino blanco para cocinar
- Una ramita de tomillo
- 1 hoja de laurel
- Unos granos de pimienta (a mí me gusta ponerle de Jamaica)
- 2 cucharadas de brandy
- Sal
- Pimienta negra
- 250 gramos de mantequilla
Modo de hacerlo:
1. Lo primero que tenemos que hacer es limpiar muy bien los higaditos, quedándonos únicamente con la parte carnosa y marrón, pero retirando todo resto de venillas, nervios y tendones blancos... es una tarea tediosa, pero rápida puesto que no se necesita mucha cantidad.
2. A continuación colocamos en una cazuela los higaditos, junto con la pechuga de pollo en trozos, la hoja de laurel, la pimienta de Jamaica, el tomillo y el vino blanco. Llevamos al fuego y dejamos que cueza a fuego medio 10 minutos, queremos que se haga bien la carne.
3. Una vez hecho esto colamos el líquido, quitamos las hierbas y los granos de pimienta y ponemos la carne en un vaso de la batidora junto con la mantequilla a temperatura ambiente, sal, pimienta y las cucharadas de brandy. Trituramos hasta obtener una pasta bien fina... no granulosa, esto es importante.
4. Pasamos la mezcla a los tarros y llevamos a la nevera una hora. Pasado ese tiempo fundimos unas cucharadas de mantequilla y vertemos por la superficie de los tarros, haciendo como una "piel" al paté para que no se seque la superficie ni coja olores ni nada.
5. Volvemos a llevar a la nevera y dejamos que cuaje y se asiente del todo de un día para otro.

¡Cuidado porque es un vicio! Está muy rico... con tostaditas con un poco de mermelada de fresa, de confitura de cebolla o de higo o en modo bocata de toda la vida (nada que ver, obviamente con La Piara)... ¡cómo tu quieras!
Yo tengo reserva (en el congelador! que aguanta fenomenal) para cuando eso de donde somos dos somos 14 a las que somos tan aficionadas, para disgusto de Almu que siempre dice que hay cosas que le escondo... pobrecita, jejeje...
En fin, espero que la preparéis, porque estoy convencida de que os va a enamorar la receta, ¡ya me diréis!
Un besazo, Luz.