Pavés de trucha salteada con salsa chorón a la fresa #IConcursoFresasdeEuropa

Comienzo de semana y con las pilas recargadas :D Hoy vengo con unos pavés de trucha salteada con salsa chorón a la fresa que aunque a primera vista pueda resultar una receta muy complicada no lo es. Es un tanto laboriosa pero no complicada pero creo que la ocasión lo merecía pues es una receta que presento a un concurso :D el primer concurso para blogueros que organiza "Fresas de Europa".


Ingredientes:

Reducción:
80 gr. de chalotas bien picadas;
100 ml. de vinagre de vino tinto;
100 ml. de vino blanco;
5 gr. de pimienta negra;
Fondue de tomates:
50 ml. de aceite de oliva;
60 gr. de chalotas bien picadas;
2 dientes de ajo en puré;
600 gr. de tomate en concassée (puré de tomate);
150 gr. de fresas bien picadas;
sal;
pimienta;
azúcar
Sabayón:
60 gr. de yemas de huevo;
60 ml. de la reducción;
200 gr. de mantequilla clarificada;
4 truchas en filetes bien desespinados;
60 ml. de aceite de oliva;
sal;
pimienta;
Preparación:
1. Comenzamos preparando la reducción de las chalotas. Picamos bien las chalotas y las ponemos al fuego suave con el vinagre de vino tinto, el vino blanco y la pimienta. Dejamos reducir hasta casi seco. Reservamos.

Vamos ahora a por la fondue de tomates
2. En una sartén ponemos el aceite al fuego y ponemos las otras chalotas picadas con el ajo en puré y dejamos al fuego unos minutos hasta obtener un color perlado.
3. Añadimos el concassée de tomate y las fresas bien picadas. Añadimos la sal, pimienta y un poco de azúcar para restar la acidez del tomate.

4. Para que no evapore el líquido colocamos un cartucho hecho con papel de hornear encima. Dejamos a fuego muy lento hasta que quede seco. Con cuidado no se queme.

5. Pasamos la salsa por el pasapurés. Reservamos.
Ahora montamos la salsa
6. Ponemos un cazo al fuego con un poco de agua para hacer un baño María y poder montar la salsa. Ponemos un cuenco encima y ponemos las yemas de huevo y 60 ml. de la reducción reservada y varillamos bien. Poco a poco vamos añadiendo la mantequilla clarificada.
7. Una vez montada la salsa añadimos la salsa de tomate y fresas y mezclamos bien. Reservamos sobre el agua del baño María para que no se nos enfríe.
8. Ponemos una sartén a fuego fuerte y echamos el aceite y salteamos los pavés de trucha.
9. Servimos junto con la salsa.
Buen provecho!