Hay gente para la que mermelada y confitura significa lo mismo y, sin embargo, existe una diferencia, todas ellas son frutas cocidas con azúcar, pero las confituras contienen trozos de fruta e incluso la fruta entera. Las jaleas se hacen sin embargo con el zumo exprimido de las frutas. El grado de azúcar de una mermelada o confitura variará según nuestro gusto (pero no sólo, ver más abajo) siendo un mínimo del 50% en peso de la cantidad de fruta que pongamos. Menos de esto no conservaría bien la fruta. En muchas recetas y libros se habla de poner la misma cantidad de azúcar que de fruta, para mi eso es demasiado dulce, yo me conformo con la mitad, pero hay quien entre estos dos extremos añade un 75%. Así tendremos mermeladas muy dulces, semi dulces y poco dulces, aunque como os digo las poco dulces para mi son ya muy dulces.
Otra consideración a tener en cuenta sobre el azúcar es cuando agregarlo, se puede hacer al principio y dejar macerar la fruta en él, esto es propio de las confituras porque ayuda a que la fruta se mantenga entera. Para las mermeladas se añadirá el azúcar después de que la fruta se haya puesto al fuego y haya soltado el jugo.
El azúcar es un elemento esencial en una mermelada, pues gracias a él la pectina gelifica. Cuanto más pectina tiene una fruta más azúcar absorberá y mejor gelificará.
Esta entrada es sobre la pectina, una sustancia esencial a la hora de hacer una mermelada, y como conseguir hacer pectina en casa para poder añadirla a los preparados que la necesiten.
La pectina es un heteropolisacárido que se encuentra muy frecuentemente en la piel de las frutas (no en todas) y que unida al agua es un agente gelificante. Junto con el azúcar que se le añade en la preparación de una mermelada tiene un efecto espesante de la misma.
Pero hay frutas como las grosellas, manzanas, arándanos, ciruelas claudias, membrillos, cítricos (piel y blanco), que tienen un nivel muy alto de pectina, hay otras como los albaricoques, lass uvas, los nísperos, las moras, el resto de las ciruelas, las frambuesas... que tienen niveles de pectina medios, y por último hay frutas como las cerezas, los higos, el melón, las nectarinas, los melocotones, las peras y las fresas que contienen en si mismas bajo nivel de pectina.
Aunque el nivel de pectina puede variar mucho de una variedad de la misma fruta a otra así como con el nivel de madurez que tienen las mismas.
Yo siempre añado un poco de zumo de limón a las mermeladas porque este ayuda a "soltar" la pectina a la fruta, aunque igualmente se podría añadir en vez de limón un poco de crémor tártaro o un sobrecito de los gasificantes (el sobre acidulante) al preparado con la misma función.
¿Y que hacemos si la fruta elegida para hacer mermelada o confitura no tuviera suficiente pectina? pues hay varias soluciones, una de ellas es añadir a nuestra mermelada una manzana y otra añadirle pectina, que puede ser comprada o hecha en casa.
Este post va de eso, de como hacer pectina en casa, es muy sencillo, solo vamos a necesitar un kilo de manzanas y podremos extraer su pectina que guardaremos o congelaremos para cuando la necesitemos.
INGREDIENTES:
1 k de manzanas, cuanto más ácidas mejor (la acidez suele ir directamente relacionada con la pectina, a más acidez, más pectina), podemos aprovechar las manzanas que han caído del árbol y que no se van a comer.
MODO DE HACER:
Se cortan las manzanas en trozos (dejar corazón y piel), se ponen en una cazuela y se cubren de agua.
Se dejan cocer hasta que están blandas (una media hora)
Pasado este tiempo se cuela sobre otra cazuela aplastando bien, bien toda la pulpa. Esta cazuela se pone nuevamente al fuego para que vaya espesando y reduciendo.
Y ya tenemos la pectina que podemos guardar en el congelador durante 2 meses o en la nevera durante 2 semanas.
Agregaremos a nuestras mermeladas caseras con frutas que contengan de forma natural poco contenido en pectina para favorecer que espesen y que gelifiquen.
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