Penicillium Camemberti

El género de hongos Penicillium es muy amplio con sus más de trescientas variedades.  Sin duda el penicillium más conocido y relevante para la humanidad es el chrysogenum con el que se obtiene la penicilina, un antibiótico descubierto por el gran Dr. Fleming y que tantas vidas ha salvado. Pero como en Cocinista nos dedicamos sobre todo a la cocina, nos vamos a centrar en otra especie de hongo penicillium, el Camemberti. Su nombre se lo da el Camembert, el famosísimo queso de la Normandía francesa del que es un ingrediente fundamental. El hongo es responsable del característico recubrimiento blanco que le da al camembert esa apariencia tan especial. La labor del Camemberti es múltiple y muy importante. Al desarrollar esa capa blanquecina de mohos, se producen cambios notables en el sabor del queso. El hongo se alimenta en parte de la caseína de la leche produciendo nuevos sabores. El Camemberti además produce substancias antibióticas que si bien no tienen ningún efecto en el ser humano sí son lo bastante potentes para evitar el desarrollo de otros hongos y organismos no deseados evitando la aparición de malos sabores o la descomposición del queso. Finalmente, y esto es claramente una cuestión de gustos, para muchos la corteza del Camambert es la mejor parte, tanto por sabor como por textura. Es verdad que otras personas la retiran y sólo comen el cremoso interior. A mi personalmente me encantan las dos partes.

Además de este especial hongo, el Camembert usa fermentos lácteos que permiten su maduración y desarrollo de sabores, muy intensos cuando el queso está muy curado. El Camembert menos curado tendrá al menos un mes. A partir de ese momento y de forma bastante rápida si se mantiene a temperatura superior a 12 grados, el queso gana en sabor llegando a ser muy intenso e incluso picante. Una delicia para los fanáticos del queso, pero que hay que comer con moderación al ser un poco indigesto.

La aplicación del Penicillium Camemberti puede hacerse mezclado con la leche justo antes del cuajado o simplemente rociándolo sobre el queso recién prensado mezclado con un poco de agua (sin cloro).  En ambos casos la cantidad necesaria es mínima dado que el propio hongo se encargará de reproducirse y de colonizar todo el queso. En Cocinista vendemos este mohos en Penicillium Camemberti en Cocinista y dado que sólo hace falta la punta de un cuchillo para cada aplicación, os durará mucho. Decir también que el Camamberti puede usarse también para hacer quesos más ligeros como el Brie. Técnicamente este debería hacerse con otro moho, el Penicillium Candida pero su enorme parecido con el Camamberti hace que a veces sean intercambiables.