Perdices al vino blanco | Receta de caza

Hoy voy a hacer una receta de perdices guisadas al vino blanco que tome en un restaurante en Toledo en el que la caza es la especialidad.

La particularidad de esta receta es que se pone todo en crudo en una cazuela y se cuece a fuego lento durante 2 horas.

Ingredientes para hacer perdices al vino blanco (para 4 personas)

• 4 perdices (si son salvajes mucho mejor)
• 2 cabezas de ajo pequeñas
• 4 cebollas grandes
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 4 hojas de Laurel
• ¾ litro de vino blanco (Verdejo le va muy bien)
• Mitad de ¼ de vaso de vinagre de Jerez
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
• 1-2 vasos de caldo de ave
• Sal y pimienta molida
• Tomillo y Romero

Cómo se hacen las perdices al vino blanco

1.- Cortar en trozos el puerro, las cebollas y las zanahorias.

2.- Atar las perdices con hilo de guisar para evitar que se abran. Salpimentar por dentro y por fuera.

3.- En una cazuela grande poner el aceite de oliva, la mitad de las verduras cortadas, las hojas de laurel y las cabezas de ajo. Echar un poco de sal.

4.- Poner encima de las verduras las perdices colocadas con la pechuga hacia abajo. Echar encima el resto de las verduras, el tomillo y el romero. Añadir el vino, el vinagre y el caldo.

5.- Poner a cocer a fuego lento durante 2 horas. Durante este tiempo la cacerola debe estar tapada y no debemos dar la vuelta a las perdices tan solo mover la cazuela sujeta por las asas de vez en cuando para que los jugos se mezclen, pero sin meter ningún tenedor o cuchara dentro.

6.- Pasadas 2 horas sacaremos las perdices a un plato y pondremos a reducir la salsa durante 1 hora aproximadamente. Pensemos que la cantidad que nos debe quedar después de la reducción es para 4 perdices, por lo que iremos viendo si tenemos mucho caldo, en cuyo caso lo dejaríamos a reducir un poco más de tiempo, o si hay poco, le echaríamos un poco de caldo o agua.

Una vez reducido, desgrasamos el caldo e incorporamos las perdices para conservarlas en su salsa retirando previamente el hilo que las sujetaba.