Perol cordobés

"CUCHARÁ Y PASO ATRÁS"

El perol en Córdoba es como la paella en Valencia, tan a la altura del salmorejo.Aunque a veces, cuando hablamos de perol, también nos referimos a una barbacoa.
Más que una receta o un plato de cocina tradicional de Córdoba, es algo que forma parte de nuestra cultura popular, siendo un evento social y familiar muy arraigado por las costumbres cordobesas.
Lo más importante del perol en Córdoba es la buena compañía de amigos o familia, la reunión bulliciosa y alegre. Ya sea en el campo, en Los Villares, en la parcela de algún conocido o en El Arenal, se elige un lugar cómodo y apropiado, sin importar lo bueno que puede estar la comida.
Todos reunidos, haciendo un círculo alrededor de la paella. Mientras se guisa, se toman los aperitivos bebiendo buen vino de la tierra. Charlas distendidas, chistes, los juegos... Va cogiendo olor. Un olor agradable. Se dan las últimas vueltas al arroz con el cucharón. Apagamos el fuego. "Cuchará y paso atrás", todos a comer y dejar espacio al siguiente comensal.
Este evento se puede hacer cualquier época del año, pero normalmente los cordobeses esperan al Día de San Rafael (24 de octubre) para tener la excusa perfecta de hacer un buen perol.

ORIGEN

La esencia del perol trasciende su propio nombre, tomado de la vasija de metal de forma casi semiesférica así llamada, porque va más allá del acto gastronómico.Tiene antiguos orígenes gremiales.
Los peroles nacen gracias a los grupos de amigos que se dedicaban a profesiones similares en la Edad Media, sobre el siglo XIII, cuando se empezaron a congregar por gremios.
Estos antiguos colegios profesionales estaban compuestos por los artesanos que desarrollaban diferentes oficios. Entre ellos hablabas, creaban sus propias reglas en lo referente al ejercicio de su profesión y además, se solían agrupar por zonas.
Como tenían patrones, celebraban fiestas en honor a estos, reuniéndose con más artesanos de su oficio que coincidían en gustos. Como no podía ser de otra manera, éstas se celebraban con comidas y banquetes.
Algunas de estas asociaciones han continuado su tradición hasta nuestros días. Los gremios desaparecidos han sido sustituidos por asociaciones que casi nunca tienen base profesional (las peñas, centros educacionales, comunidades de vecinos, agrupaciones culturales...).

Antes del siglo XX ya existía mucha afición a los peroles, celebrándose dentro de la ciudad o en sus aledaños.
Hoy en día, lo que normalmente vemos de un perol es una reunión de amigos, una pandilla, los fines de semana o días festivos como Día de San Rafael.