Pichón marino. recetas de alta cocina.

INGREDIENTES1 Lubina1 bote de hígaditos de polloc/n de aceite de Girasolc/n de mantequillaSal y pimienta negra.c/n de caldo de pollo
Mantequilla Colbert:200 gr de mantequillaZumo de limónEstragón y perejilJugo de Carne
ELABORACIÓN:Para hacer la mantequilla Colbert se monta la mantequilla y se le añade el jugo de carne poco a poco, luego el zumo de limón, perejil y estragón. Ahora se coloca en un papel transparente y se hace un cilindro redondo. Se guarda en el frío para que coja la forma. Se corta un poco de cebollino. Una vez fría, se pueden sacar las finas láminas de mantequilla y tenerlas preparadas en un papel de horno, para que no se peguen y sea fácil colocarlas en el pescado a la hora de servir el plato. 
Se clarifica la mantequilla, calentándola y separando el suero de la grasa. Se reserva la mantequilla clarificada en un recipiente. Se limpia la lubina. Se raciona sacando de los lomos unos trozos en forma de pechuga de pichón.
Se trituran los hígados de pollo y con ese “puré” se marinan las “pechugas” de lubina durante 1 noche. Al día siguiente, se les quita este marinado.  Ahora se colocan en una marinada de mantequilla clarificada y aceite de girasol unas 8 horas. Cuando se van a servir se pone un poco de jugo de pollo en el plato, se marca la “pechuga” a la plancha y se coloca en el plato. Se termina colocando una lámina de mantequilla Colbert y cebollino.

RECETA ELABORADA POR LOS ALUMNOS DE 2º DE COCINA EN EL CURSO 2014 - 2015 EN EL I.E.S. SAN BLAS, ARACENA, HUELVA.