Pickle de ternera

Pickle de ternera con compota de manzana diferente y crema de espinacas.
El pickle, es un encurtido. Eneste caso seco. Esta no es una receta típica marroquí, pero varios conceptos,me han llevado hasta ella, os explico: Antes de tener nuestro aliado, conservábamosal más puro estilo nómada, en el desierto, los nómadas conservan carnes sobretodo con sal, en el Atlas, es más común, debido al clima secarlas. Una forma prácticay que a mi particularmente me gusta mucho, es hacer un encurtido de sal y azúcaren partes iguales, se produce una fermentación y el alimento, queda seco ypuedes conservar posteriormente, por ejemplo en aceite. En algunos países árabes,como Irán, Líbano o Egipto por poner algunos ejemplos, se hacen encurtidossobre todo de verduras, llamados mekhallel o torshy, emplean esa misma técnica,en seco, para encurtir carnes rojas. Esta técnica, es sorprendente, sobre todocon pescado azul, sardinas, caballa, etc. Incluiré alguna receta con esasbases.Esta receta la completo con unacompota de manzanas del Atlas –con diferencia la mejor fruta de Marruecos- yaque estamos en plena época, elaborada con muy poca azúcar, sal, jengibre,esencia de azahar, agua de rosas y canela y una crema tibia de espinacas al cominoy cilantro.Tendría también ciertassimilitudes con el Pastrami Rumano.
No olvidemos si cocinamos conespecias y esencias como es el caso, ser comedido con las cantidades, más valepecar en defecto, aunque tanto el exceso como el defecto, puede estropearnos elplato. Si puedes, utiliza especias y esencias de calidad.
Os cuento como he hecho esteplato, que aunque a priori parezca complicado, es muy sencillo, de fiesta, paraquedar bien y muy resultón.Os animo a que lo hagáis.
Ingredientes
Para el Pickle
Lomo de ternera cortado muy fino,el doble que si fuese un carpaccio.Sal y azúcarUna vaina de vainillaAceite de argán –pude ser deoliva de baja acidez-
Para la compota
Manzanas –preferentemente acidas,a mi me gusta utilizar la Granny SmithAzúcar, salJengibre fresco ralladoEsencia de azaharAgua de rosasCanela en rama
Para la crema de espinacas
EspinacasUn nuez de mantequillaCominoCilantro fresco.
Vamos a por el pickle…
Mezclamos en partes iguales sal yazúcar. Hacemos en una bandeja una cama, ponemos encima la carne y cubrimostotalmente con la mezcla. A un lado, sin que toque la carne, ponemos una vainade vainilla. Dejamos en la nevera veinticuatro horas. Pasado ese tiempo, observaremosque en el plato hay como una especie de melaza, eso es debido a ladeshidratación de la carne. Retiramos la carne y la cubrimos con aceite deargán. En un par de horas, se puede consumir. Siempre que esté cubierta, seconservará durante mucho tiempo, bien en la nevera o en botes herméticos fuerade ella.
Ahora a por la crema…
Escaldamos las espinacas en aguade rosas, puedes sustituirla por agua con dos gotas de esencia de rosas –dependeráde la concentración- . Introducimos en la batidora las espinacas, la nuez demantequilla, dos cucharadas soperas del agua de rosas, una punta de cominomolido, dos hojas de cilantro fresco y sal. Batimos y reservamos. Debe quedarcon textura de crema.
A por la compota, esto estáchupao…
Hervimos las manzanas previamentepeladas y troceadas con un trocito de rama de canela. Las dejamos al dente, laschafaremos con tenedor. Rallamos el jengibre una vez retiradas y escurridas,añadimos tres gotas de la esencia de azahar, una pizca de azúcar y la mismacantidad de sal. Chafamos a mano con el tenedor y enmoldamos.
¿Montamos el plato?
Desmoldamos la compota –fría-retiramos del aceite dos lonchas de carne –su apariencia es parecida a lacecina, más rígida y con una sabor muy diferente- hacemos un corte a una deellas a fin de entrecruzarlas, las clavamos en la compota. Justo antes de servir,calentamos la crema de espinacas y añadimos tibia al plato.
Misión cumplida.