Revista Cocina

Pierna de cordero al horno con salsa de nísperos

Por Salvador
Pierna de cordero al horno con salsa de nísperosAviso que con esta receta participo en el Reto de Junio de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Salado, así que como no soy muy partidario yo de retos, concursos y desafíos, debido, seguramente, a esa especial incapacidad que nos define a los tradicionalmente llamados manazas, no tengo nada claro que hago metido en esta aventura, como no sea que me busque mi excusa favorita: reivindico mi derecho a ser contradictorio. Es probable también que me haya animado el hecho de que los ingredientes obligatorios del reto sean cordero y/o nísperos, dos de mis personales debilidades gastronómicas. Pero como los indecisos congénitos siempre tenemos problemas a la hora de decidir entre A o B, alguno de esos indecisos descubrió que elegir supone siempre renunciar, de forma que es mejor decidir que A y B: o sea, no cordero o nísperos, sino cordero y nísperos. (Siempre, claro que eso no sea transgredir las normas del reto...) En fin, que aquí está mi aportación al reto de junio. En ella se unen el aroma del romero, el clavo y la canela para dar al cordero, asado a fuego lento, un toque muy especial. El carácter levemente ácido de los nísperos ligeramente confitados en vino aportan frescura y contraste a la salsa donde se mezclan las especias y los jugos del asado. El resultado, debo decir, es en verdad suntuoso.
Ingredientes para cuatro personasDos piernas de cordero lechal deshuesadasCuatro nísperos maduros pero  no blandos1/2 litro de vino blancoUnas ramitas de romero frescoTres clavos de olor1/2 cucharadita de pimienta negra en grano1/4 cucharadita de canelaUna o dos rebanadas de panSalAceite de oliva
  • Trituramos en el mortero los clavos de olor, una cucharadita de romero fresco picado y la pimienta, añadimos la canela y agregamos aceite de oliva en cantidad suficiente para poder untar las piernas de cordero. Mezclamos bien y dejamos reposar una hora, más o menos.
  • Deshuesamos las piernas de cordero o (muy recomendable) pedimos al carnicero que lo haga. (Guarde los huesos:  pueden congelarse y enriquecer un caldo cuando sea necesario.)
  • Introducimos en el hueco dejado por el hueso un par de ramitas de romero fresco y atamos la pierna con bramante de cocina (como se hace con el típico redondo) para que la carne no se deforme con la cocción.
  • Untamos bien por todas partes las piernas de cordero con el majado de especias y dejamos reposar una media hora.
  • Mientras, pelamos los nísperos, los quitamos las semillas y la telilla del interior y los cortamos en gajos.
  • Los ponemos en un cazo cubiertos con el vino blanco al que añadimos cuatro o cinco granos de pimienta negra y dejamos cocer a fuego muy bajo unos veinte minutos. Apagamos el fuego y reservamos.
  • Precalentamos el horno a 200º unos seis u ocho minutos. Colocamos la carne en una fuente con un fondo de vino blanco y la llevamos al horno. Ahora bajamos la temperatura hasta los 160º.
  • Dejamos que se hagan durante veinte minutos, damos la vuelta a la carne y dejamos otros veinte minutos, pasados los cuales regamos con el vino de cocer los nísperos, repetimos la operación (otros veinte o veinticinco minutos por cada lado), pero regando ahora con los jugos de la cocción de vez en cuando. (Recuerde: los tiempos de cocción son válidos para mi horno: cuente usted con el suyo.)
  • Pasado este tiempo, apagamos el horno, colamos los jugos de la cocción y los añadimos al vino de cocer los nísperos, que también habremos colado, reservando los gajos de níspero.
  • Tostamos las rebanadas de pan y las incorporamos a la mezcla anterior en un cazo que llevaremos al fuego. Dejamos hacer hasta que moviendo ligeramente el cazo el pan se deshaga y haya espesado a nuestro gusto. Pasamos entonces esta salsa por un colador y reservamos al calor sin  dejar que hierva.
  • Cortamos la carne en rodajas y servimos con una cucharada de salsa por encima y acompañada por unos gajos de níspero y decorada con una ramita de romero.

    Pierna de cordero al horno con salsa de nísperos

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