Pierna de cordero al vino blanco

La carne de cordero, si es de calidad, es una de las más sabrosas y una de las más tradicionales en la cocina mediterránea, ya que la oveja  ha sido criada por el hombre desde hace 9.000 años. La más rica es la de cordero lechal, que es el cordero que aún no ha sido destetado, de entre cuatro y seis semanas de edad, y su sabor y textura son in igualables. Hoy vamos a preparar una pierna de cordero de una manera que se sale un poco de la habitual pierna de cordero al horno, pero que resulta igual de apetitosa y resulta muy fácil de hacer. El vino con  el que vamos a guisarla le da un toque muy especial y con la forma de hacerlo vamos a conseguir casi caramelizar la carne, lo que hace que quede muy jugosa, algo muy de agradecer en una parte del cordero que tiende a ser un tanto seca. La salsa con la que lo acompañamos es de las que invitan a mojar pan, así que no se olvide de poner suficiente. Y vamos a ello. (He especificado una botella de vino: obviamente sobrará, pero no creo que eso sea un problema, ¿verdad? Procuremos, eso sí, que sea un vino de buena calidad.)
Ingredientes para cuatro personas Dos piernas de cordero lechal en filetes Dos cebollas Tres dientes de ajo Una botella de vino blanco Sal Pimienta Una cucharada de tomillo Aceite de oliva

• En un mortero mezclamos el tomillo con un par de cucharadas de aceite. Salpimentamos los filetes y los pintamos con el aceite y el tomillo. Reservamos.
• Pelamos los ajos, los cortamos en láminas y los freímos en una cazuela, cuidando que no se quemen. Cuando estén dorados los retiramos y reservamos.
• En ese mismo aceite, y a fuego vivo, doramos los filetes por los dos lados. Los escurrimos en papel absorbente y los reservamos.
• Pelamos las cebollas, las cortamos en juliana y las pochamos en la misma cazuela a fuego suave.
• Cuando estén, escurrimos el aceite sobrante y añadimos los filetes y las láminas de ajo a la cebolla. Subimos un poco el fuego y regamos con el vino, sin llegar a cubrir la carne. Bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos hacer hasta que el vino reduzca.
• Damos la vuelta a los filetes y volvemos a regar con el vino igual que la primera vez. Tapamos y dejamos hasta que el vino haya reducido. Repetimos esta operación hasta que la carne esté tierna. Un par de veces serán suficientes, si la carne es de calidad.
• Retiramos la carne y la reservamos al calor.
• En la batidora trituramos la cebolla y el resto de la salsa y lo pasamos por el chino o por un colador. (Si queda muy espesa puede aclararse con un poco de vino y darle un ligero hervor. Si está muy clara, la dejaremos reducir a fuego muy lento.)
• Servimos la carne con esta salsa por encima.