Pimientos verdes rellenos de tortilla de patata

Un original y vistoso plato que puede quedar muy bien solo o como acompañante de un plato.


Ingredientes para 4 personas:
4 pimientos verdes largos, o los que se llaman italianos.
2 patatas grandes.
1 cebolla.
3 huevos.
Sofrito de tomate casero.
Aceite de oliva y sal.
Vaciar los pimientos por la parte del rabo, lavarlos y secarlos.
Freír en una sartén  las patatas y la cebolla a daditos. Un vez que estén sofritos, escurrirlos y retirar. Batir los huevos con una pizca de sal y añadirlo a las patatas y a la cebolla, con una cuchara rellenar con esta mezcla los pimientos los pimientos.
Colocar los pimientos rellenos en una bandeja que pueda ir al horno. Ponerlos a cocer 20 minutos a 180º, hasta que la tortilla se cuaje, para saberlo podéis pinchar con un palillo o la  punta de un cuchillo fino.
Emplatar, haciendo una base de sofrito de tomate, y encima el pimiento cortado a rodajas.

Una idea sencilla y rápida, que espero os guste.