Piononos de Santa Fé (Granada, España)

Esta semana quiero compartir con vosotros esta receta maravillosa, de gran tradición, que también nos va a servir para seguir practicando la técnica de las masas batidas ligeras: " Los piononos de Santa Fé (Granada, España)". Aunque la receta original es secreta, como suele ocurrir con todas estas elaboraciones tan conocidas, existen muchas otras alternativas para preparar unos piononos deliciosos y la que os propongo, es todo un acierto. ¡Ya veréis como os encanta!.

Hasta ahora habíamos utilizado únicamente al bizcocho Sinuás, o bizcocho base, con o , para realizar nuestras primeras elaboraciones practicando con las masas batidas ligeras. Aunque en la escuela de repostería me enseñaron a realizar estos delicados bocados con este tipo de bizcocho, y lo podéis usar perfectamente si lo preferís, rebuscando, leyendo e indagando, encontré una receta de un bizcocho más rico en ingredientes y con una elasticidad y consistencia finales perfectas para elaborar los piononos, que es el que os propongo. Además, este bizcocho nos permitirá trabajar nuestras primeras masas de huevos desclarados y avanzar un poquito más en nuestro aprendizaje repostero.

La crema pastelera se pude hacer indistintamente usando 4 huevos enteros u 8 yemas. Las claras puedes utilizarlas en otra elaboración o congelarlas. El resultado es idéntico, pero cambia un poco el sabor. Sólo con yemas, está más rica, claro. A mi me gusta añadirle canela, cambia un poco el color de la crema y en vez de amarillita, queda un poco beige, pero de sabor está buenísima. Puedes sustituirla por una rama de canela para que aporte algo de sabor al calentar la leche y no cambie el color.

Para ponernos un poco en situación, vamos a revisar la historia de estos dulces bocaditos. Como ocurre con muchísimas elaboraciones tradicionales, hay varias versiones sobre el origen de los piononos de Santa Fé. En este caso, dos, aunque perfectamente compatibles entre ellas e incluso complementarias.

La primera y más extendida, cuenta que los piononos fueron creados por Ceferino Isla González, maestro pastelero propietario del obrador , sito en la Calle Real de Santa Fé desde 1897. Según cuentan en su página web:

" Ceferino, muy devoto de la Virgen, quería rendir un homenaje al Papa que en 1854 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María, éste no era otro que Pío IX (Pío Nono); el último Papa Rey, el Papa bajo cuyo pontificado los Estados Pontificios pasaron a formar parte de la nueva Italia que surgía con la reunificación, quedando dichos estados reducidos a la mínima expresión: la actual Ciudad del Vaticano. En este contexto Ceferino madura su idea de "crear" un nuevo pastel que no sólo lleve el nombre del Papa (de ahí surge el nombre de pionono ®), sino que además el pastel recuerde la figura papal:

• Aspecto cilíndrico y algo rechoncho (bizcocho humedecido enrollado sobre sí mismo),
• Revestido como el Papa con un balandrán blanco (canastilla de papel en cuyo interior se deposita el bizcocho humedecido) y,
• Coronilla de crema azucarada y tostada sobrepuesta al cilindro de bizcocho, (que quiere simbolizar el solideo con el que el Papa cubre su coronilla)."

Entre los reconocimientos que ha recibido este obrador a lo largo de su más de un siglo de vida, Casa Ysla destaca el haber sido nombrado proveedor oficial de la Real Casa Española, por Alfonso XIII, en 1916, tras haber quedado impresionado por el delicioso sabor de este postre.

Por otro lado, existe la teoría que defiende que el origen del pionono se remonta a la época de la España hispano-musulmana, entre los siglos X y XI, con una repostería caracterizada por el uso de la canela y la miel. Según esta teoría popular, los habitantes de Santa Fé conservaron la receta de estos pasteles antecesores del pionono, como parte de su herencia árabe. Adaptándose al paso de épocas y gustos, a mediados del siglo XIX, tres hermanas de la pastelería "La Blanquita", rescatan la receta, le dan aspecto de tiara papal y bautizan el pastel con el nombre del Papa Pío IX y unos años después, pionono, como homenaje a Ceferino, fundador de Casa Ysla.

Piononos de Santa Fé (Granada)

(Para unas 20 unidades)

Ingredientes

• Huevos L - 4 unidades
• Azúcar - 100 g
• Harina - 50 g
• Almidón - 50 g (Harina fina de maíz o Maicena)
• Leche - 30 ml

- Para la crema pastelera

• Huevos L - 4 unidades (u 8 yemas)
• Almidón - 80 g (Harina fina de maíz o Maicena)
• Leche entera - 750 ml
• Nata - 250 ml
• Azúcar - 250 g
• Vainilla - 1/2 cda
• Canela - 1 cdta o una rama (Opcional)
• Mantequilla - 60 g

Elaboración