Revista Cocina

Pizza de harina de quinua y calabaza

Por Bouquetgarni
La receta de hoy es algo especial no por sus ingredientes (que alguno puede que les resulte novedoso) o por su forma de preparación sino, más bien, porque con ella participo en el Reto-Homenaje a Meritxell Tineo Benet que realiza Cocineros del Mundo (+CdM) para recordar a una de nuestras compañeras que con generosidad, alegría y simpatía compartía su cocina, haciéndonos partícipes de sus creaciones y dejando siempre un comentario cálido, respetuoso e inspirador en nuestras publicaciones. Como bien saben, al vivir al otro lado del charco y en la otra punta del planeta, a la mayoría de los cocineros (por no decir todos) no los conozco personalmente; sin embargo, con algunos de ustedes comparto buenos ratos de cocina y, en ocasiones, algunos momentos de contacto más cercano que me enriquecen como persona. Por lo tanto, a Meritxell no la conocía personalmente; pero, la recuerdo con mucho cariño por la generosidad y la manera afectuosa en que me dejaba comentarios en mis publicaciones. Por eso, y porque su don de gente se transmitía en sus palabras así como su alegría en sus recetas, la noticia de su partida me dejó profundamente acongojada. Cuando Victoria La Tauleta, coordinadora-propietaria de Cocineros del Mundo, nos propuso este reto acepté de inmediato porque no quiero estar ausente en este sincero y merecido  #homenajeaMeritxellretocdm
Pizza de harina de quinua y calabaza
Como los ingredientes del reto de octubre son calabaza y setas, he decidido traerles esta propuesta de pizza que resulta muy sabrosa y sencilla. Además, es una masa bastante liviana que no contiene huevos y - para quienes son reacios a preparar pizza casera porque se complican con los levados de las masas - tampoco requiere de levadura.
Pizza de harina de quinua y calabaza
Para preparar la masa, necesitamos disponer en un bol 100 gramos de harina de quinua/quinoa junto con 100 gramos de harina integral fina. A ello le sumamos 2 cucharadas de polvo para hornear y 1 cucharadita de sal. Mezclamos bien para integrar todos los ingredientes secos y añadimos 1 y 1/2 taza de puré de calabaza. Ayudándonos con un cornet/espátula de panadería, vamos incorporando el puré a la vez que agregamos 3 cucharadas de aceite (el de nuestra preferencia) de a una por vez. Como siempre les recuerdo, según el tipo y la molienda de las harinas, así como nuestra ubicación respecto del nivel del mar y la humedad ambiente de donde nos encontremos, las masas pueden requerir más o menos humedad (en este caso, aportada por el aceite). Por ello, les recomiendo añadir las cucharadas de este ingrediente de una en una, mezclando con el cornet hasta homogeneizar la mezcla y, si vemos que pide más, añadimos la siguiente hasta completar - si fuera necesario - las 3 cucharadas que, en mi caso, las necesitó.
Pizza de harina de quinua y calabaza
Una vez formado un bollo que no requiere de mayor amasado que la unión bien lograda de sus ingredientes - siempre utilizando el cornet/espátula de panadería porque la masa es algo pegajosa - dejamos descansar en el bol por unos 20-30 minutos, tapado por papel film o un lienzo de cocina.
Mientras tanto, nos ocupamos de la cobertura de nuestra pizza. Para ello, salteamos 1 cebolla cortada en brunoise junto con 300 gramos de brócoli congelado (también puede ser fresco) y 200 gramos de maíz congelado (al fresco podemos rallarlo o utilizar los granos enteros). Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez que los vegetales están casi listos, le añadimos 1 cucharada de almidón de maíz disuelto en 1/2 taza de caldo de vegetales y mezclamos por un minuto, a fuego bajo, para que el almidón se cocine y espese la preparación. Reservamos. 
Pizza de harina de quinua y calabaza
Llegó el momento del armado. Con la ayuda del cornet/espátula de panadería y nuestras manos (si están algo humedecidas se facilita la tarea) vamos distribuyendo la masa en el molde para pizzas, previamente humedecido con rocío vegetal (o pincelado con un poquito de aceite), buscando que quede pareja tanto en altura como en los bordes. Una vez cumplida esta tarea, llevamos la base de pizza a un horno precalentado a 180-200°C por unos 5-8 minutos (para que crezca un poquito) y luego subimos el fuego a máximo, mientras cocinamos por otros 4-5 minutos (para que se dore ligeramente y haga un buen piso).
Pizza de harina de quinua y calabaza
Entonces, cubrimos con la crema de vegetales que habíamos reservado y distribuimos por encima 1 taza de mozzarella rallada (o picada para facilitar que se derrita). Espolvoreamos con orégano a gusto (que me olvidé de incluir en la lista de ingredientes; les pido disculpas...) y regresamos al horno para que el queso se gratine. Servimos de inmediato.
Pizza de harina de quinua y calabaza
Algunas observaciones y recomendaciones finales: Con estas cantidades se obtiene una pizza de 8 porciones generosas.
Si desean que esta receta sea libre de gluten, deberán reemplazar la harina integral por mezcla apta para celíacos o por almidón de maíz, harina de maíz, fécula de papa o de mandioca/yuca, harina de arroz, de sorgo, amaranto o de trigo sarraceno... En cualquier caso, será útil incluir 1 cucharada de goma xántica/xantana que ayudará a sostener la masa y evitar que se rompa al querer cortarla, ya que reemplaza al gluten de las harinas. En tanto, si buscan que la receta sea apta para veganos sólo deben sustituir la mozzarella por queso vegano que gratine.
En caso que no consigan harina de quinua/quinoa (que sé por algunas de ustedes no siempre es sencilla de obtener), pueden utilizar las semillas de este pseudocereal (aquí pueden encontrar las explicaciones de cómo deben prepararla y cocerla). Entonces, para que la base de la pizza se mantenga sostenida deberán incluir 1-2 huevos batidos.
Como en toda pizza que se precie de tal, pueden utilizar la cobertura que más les apetezca (salsa de tomates con mozarrella o 4 quesos, crema de espinacas con Parmesano, zucchinis/calabacines y berenjenas asadas con queso feta, espárragos y hongos Portobello con queso Sbrinz...). Sin embargo, les adelanto que la calabaza se luce en compañía del brócoli y el maíz. A propósito de ello, si emplean maíz fresco rallado es probable que la mezcla de vegetales espese lo suficiente como para no requerir del almidón de maíz disuelto en el caldo de vegetales.
Si prefieren utilizar menos materia grasa en la preparación de la masa, pueden sustituir alguna parte de aceite por agua potable a temperatura ambiente. En ese caso, vayan añadiendo el líquido de a cucharadas para no excederse porque recuerden que la calabaza le aporta bastante humedad a la masa. En referencia a este asunto, les recuerdo que la mejor manera de cocer la calabaza para obtener el puré necesario en esta receta es al horno o al vapor para que no quede con demasiada agua. 
Un detalle respecto de la cocción de la masa: Si, como a mí me ocurre, son de los que prefieren la masa de pizza finita (estilo a la piedra) les recomiendo que lleven directamente a horno caliente y cocinen por 10 minutos sin buscar que, a fuego moderado, la masa leve un poco antes de cubrirla con la crema de vegetales y el queso.
Pizza de harina de quinua y calabaza
Espero, como siempre, que la receta les resulte tentadora y que la prueben, ya que es deliciosa con la combinación de sabores y la base de masa que cuenta con el particular gustito de la harina de quinua/quinoa y el dulzor de la calabaza. Pero, sobre todo, espero haber estado a la altura de las circunstancias con una propuesta que sirva de honesto y sentido homenaje a una cocinera que llenaba de colores sus recetas y de buenas intenciones sus palabras. Desde aquí, la otra punta del mundo, valga mi sincero recuerdo con inmenso cariño hacia ella y un abrazo enorme a su familia. ¡Hasta siempre, querida Meritxell!
Nos reencontramos la semana que viene. Les deseo que estén muy bien, disfruten junto a sus seres queridos y experimenten en la cocina :)
 

Textos y fotografías ©Bouquet Garni RecetasDigiscrap ©Kimeric Kreations/Bouquet Garni Recetas
Pizza de harina de quinua y calabaza

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