Pollo con almendras y verduras en salsa de soja

Me gusta mucho la combinación de verduras y frutos secos, estilo restaurante chino. Para que haya un contraste perfecto, creo que la clave está en no hacer mucho las verduras y que queden al dente, como dicen los italianos. Otro factor importante es el marinado del pollo, cuanto mas tiempo, mejor se impregnara y por tanto mayor será su sabor.

Que he utilizado (para 2 personas): 
1 pechuga de pollo
1 zanahoria
1/2 cebolla
100-125 gr. de champiñones
40 gr. de almendras
50 ml. de salsa de soja
1/2 cucharadita de jengibre molido
100 ml. de caldo de pollo
aceite de oliva
sal
pimienta negra recién molida
1 cucharilla de café de maicena
Como lo he hecho: 
He limpiado y troceado la pechuga de pollo en pequeños cubos de bocado. En un bol he mezclado la salsa de soja con el jengibre y he metido el pollo troceado (la salsa debe cubrir los trozos de pollo, si no es así añadir un poco mas de salsa de soja). He tapado y he dejado marinar durante unas 2-3 horas.Tras el reposo, he retirado el liquido al pollo con un colador y he reservado ambos mientras he preparado las verduras.He lavado, secado y laminado no muy fino los champiñones; he cortado la cebolla en trozos del mismo tamaño mas o menos que el pollo y he pelado y troceado la zanahoria en discos del mismo grosor que los champiñones.He puesto una sarten a fuego medio con unas 2-3 cucharadas de aceite y he tostado las almendras, las he retirado a un plato y he metido las verduras para darles un salteado rápido a fuego fuerte con una pizca de sal y pimienta (no deben hacerse, simplemente tienen que perder la rigidez quedando al dente). Las he sacado a un plato y he salteado el pollo, cuando ha dorado he añadido el caldo y el liquido de la maceración. He dejado cocinarse a fuego medio durante unos 10-12 minutos y he añadido la maicena disuelta en un poco de agua. He dejado hervir y que espese ligeramente la salsa, he comprobado de sal y he añadido las verduras y las almendras. He removido para mezclar y he cocinado unos minutos para que se integren los sabores. He retirado del fuego y he dejado reposar 5 minutos.
Y este es el resultado: 

Riquísimo...