Preguntas sobre el queso de yogur (II) Valores nutricionales del queso de yogur

Preguntas sobre el queso de yogur (II) Valores nutricionales del queso de yogur

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Jimena me preguntaba acerca de los valores nutricionales del queso de yogur hecho en casa. ¿Cuáles son los valores nutricionales de este queso? Gana proteínas y pierde hidratos de carbono, pero ¿en qué proporción? ¿cómo podemos calcularlo?

No hay una calculadora ni una fórmula general

Los valores exactos dependen de la materia prima utilizada (los valores del yogur que hayamos), el tiempo de escurrido y la temperatura (cambian ligeramente tanto el sabor como los valores del queso según se haya escurrido en la nevera o fuera). No hay una fórmula que nos pueda dar los valores exactos, pero si una forma de hacer un cálculo aproximado.

Porcentaje de materia grasa

Al hacer queso de yogur, de cada 500 gramos de queso obtenemos unos 300 gramos de queso y unos 200 de suero (puede ser un poco más o un poco menos dependiendo del tiempo de desuerado) La cantidad de grasa que se pierde en el suero es mínima, así que si el yogur tenía un 0,2% de grasa y utilizamos 500 gramos de yogur, tenemos en total 1 gramo de grasa. Despues de desuerar sigue habiendo 1 gramo de grasa en todo el queso, pero ahora tenemos 300 gramos en lugar de 500, por lo que hay que dividir 1 gramo entre 3 para obtener el valor para cada 100 gramos: 0,33. Este es el porcentaje máximo de materia grasa que tendría nuestro queso, un 0,3%.

Porcentaje de proteínas

Con las proteínas ocurre algo similar, solo que aquí el suero si tiene una pequeña cantidad de proteína. Si en el envase de yogur dice que tiene un 6% de proteínas quiere decir que hay 6 gramos de proteínas por cada 100 de yogur, así que en 500 gramos de yogur hay un total de 30 gramos de proteína. Si no hubiese nada de pérdida de proteína al suero, seguiría habiendo 30 gramos de proteína en 300 gramos de queso, con lo que tendrías 10 gramos de proteína por cada 100 de queso (un 10% de proteína). Pero como hay una pequeña pérdida de proteína al suero, el valor real podría ser un 9,8% o 9,9%.

Porcentaje de hidratos de carbono

Aquí es donde el cálculo se vuelve un poco más complicado.  La pérdida de hidratos al suero depende del tiempo de escurrido y la temperatura. Además la primera cucharada de suero que gotea el yogur no tiene la misma cantidad de hidratos que la última. Para hacernos una idea aproximada: partiendo de  un yogur desnatado puro (hecho solo con leche desnatada y fermentos) con un 6% de hidratos,

• el yogur griego hecho con este yogur tiene un 5% o menos
• si llega a la textura del queso batido tiene entre un 3 y un 4%

LLega un momento que la cantidad de hidratos que pasan al suero empieza a disminuir, así que no se puede dar un valor exacto del porcentaje de hidratos del queso de yogur casero, sino una estimación. Lo que es seguro es que tiene menos de un 3,5%, el valor medio del queso fresco batido desnatado comercial.

Comparando con un queso 0% comprado

Tomaré como ejemplo el queso 0% de San Millán, ya que es el único queso de untar 0% que se vende en España.

Ingredientes

• Leche desnatada pasterizada de vaca
• Yogur pasterizado después de la fermentación
• Proteínas de leche
• Sal
• Azúcar
• Estabilizadores: goma xantana y carragenatos
• Aroma de yogur
• Conservador E-202
• Fermentos lácteos

Valores nutricionales

• Proteínas 13,3
• Hidratos 6,08 (de las cuales 3,08 son azúcares)
• Grasas 0,29

Como veis, tiene más proteínas (porque se las añaden), más hidratos (por los ingredientes añadidos y el azúcar) y un valor de grasa similar o ligeramente menor (porque los estabilizadores, el conservador, los fermentos y el azúcar no tienen grasa y eso influye en el porcentaje de materia grasa).

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