Profanación del marmitako y otras impurezas

A veces, en nuestra lista de la compra aparece la anotación: “algo de pescado”. Es decir, ir a la pescadería, otear, imaginar, ver qué hay… Hoy los lomos acerados de unas cuantas melvas no muy grandes brillan entre el hielo picado. Hace tiempo que no las veía y la decisión resulta fácil. Pienso en algún escabeche pero unos cielos grises y un airecillo fresco me inclinan hacia algún guisote reconfortante y un marmitako empieza a ganar puntos…
El marmitako es un guiso de bonito según los cánones de los más puristas de la tradición de la cocina vasca, sin embargo hoy la melva va a ser protagonista. Aunque si ahondamos mucho en la tradición, suele pasar que los purismos se tambalean porque si el marmitako era un guiso de pescadores es poco probable que solo hubiese una receta y mucho menos solo elaborada con bonito sino con todo lo que cayese en la marmita y más dudoso es que siempre se dispusiese de tomates y pimientos frescos.
Claro que si lo consideramos un guiso propio de la costera del bonito, que es en verano, bien pudiera ser que en las bodegas de los barcos hubiese tomates y pimientos y que, además, el único ingrediente fuese el bonito. Como siempre que se empieza a ahondar en las raíces, la cosa se complica y, generalmente cada opinión y cada versión resultan, a la postre, tan respetables unas como otras. Más espinoso resulta hurgar en los orígenes geográficos ¿guiso vasco o de toda la cornisa cantábrica? Puesto que el guisote en cuestión toma, como la paella, el nombre del recipiente, dejaremos que caldeiro, cazuela, marmita y marmitako se repartan los honores de la paternidad de sus respectivos guisos porque no seré yo quien venga a sembrar polémicas, que con sembrar habas tengo suficiente y parece que no se me da mal… En cualquier caso justo es mostrar reverencia a la “receta purista” pues es sencillamente deliciosa.
Sin embargo, hay días en los que uno se levanta travieso ,y no solamente voy a cambiar el bonito por la melva sino que también me está apeteciendo usar tomates secos en lugar de tomates frescos. Tanto por experimentar como porque los tomates frescos fuera de temporada, salvo algunas excepciones, están más bien escasos de sabor.
Desde la ventana de la cocina se ve nuestro minihuerto, ese que ahora está rebosante de habas y que ya hemos mencionado en algunos artículos precedentes. No hay dos sin tres, porque este es ya el tercer artículo con habas… cosas de la temporada, y puestos a cometer desmanes, las habas me tientan…
Con cierto pesar después de leer algunos textos clásicos, temo que esto ya no es una tropelía contra la ortodoxia del marmitako sino un acto impuro en toda regla. Y es que en el mundo clásico las habas, pese a ser parte considerable del sustento sobre todo de las clases menos pudientes, daban mucho que hablar: los pitagóricos las consideraban impuras e incluso algunos pensaban que en ellas residía el alma de los muertos, opinión que también compartía Plinio. Plutarco también las relacionaba con la muerte, aunque se refiere no solo a las habas sino a todas las legumbres. Dídimo indicaba que las habas impedían tener sueños tranquilos porque “producen vientos”. Las habas también estaban
presentes en muchos rituales relacionados con los asuntos de ultratumba. También había que tener cierto cuidado con la palabra κύανος, que podía significar tanto testículo como haba por ciertas similitudes morfológicas. También parece que la forma del haba se identificó con la del embrión y dio lugar a relacionarla con la fertilidad y el misterio de la vida. Más curiosas resultaban algunas asociaciones de su carácter flatulento con el apetito sexual. Aunque, sin duda, eran Pitágoras y los de su escuela quienes más tirria tenían a nuestras queridas legumbres: ya hemos dicho que las consideraban impuras y Porfirio, tratando de explicar y documentar la aversión pitagórica a las habas afirma que Pitágoras al ver a un buey comiendo habas, pidió al pastor que lo impidiese, al contestarle éste en tono burlón que desconocía el idioma del animal, el bueno de Pitagóras susurró a los oídos del buey sus preceptos. Lo que Porfirio no explica es si el buey dejó de comer habas, aprendió a resolver problemas con triángulos rectángulos o siguió zampando como si tal cosa. Continúa Porfirio explicando la manía pitagórica hacia las habas afirmando que tanto las habas como los hombres germinaron de la misma podredumbre y que si se masticaba un haba y se exponía ese bolo al sol durante un tiempo, la mezcla acabaría oliendo a semen humano y no contento con esta explicación, añade que si se introduce un haba en flor en una vasija de barro y se entierra, al cabo de noventa días se habrá convertido en una cabeza de niño o en un sexo de mujer…
Llegados a este punto, no puedo evitar acordarme de Obelix y su máxima “Están locos
estos romanos”… o griegos… que supongo que para el inseparable amigo de Asterix no se diferenciarían mucho unos de otros.
Puestos ya manos a la obra y asumiendo los riesgos avisados por los pitagóricos comenzamos picando cebolla. Un puerro solitario y aburrido que aguarda en el cajón de la verdura pide protagonismo y sucumbe también bajo el cuchillo, pues creo que puede aportar suavidad y jugosidad al plato. Añadimos unos tomates secos previamente hidratados y ponemos a sofreír. Añadimos una generosa cantidad de habas picadas con su vaina y dejamos cocinar con la cazuela tapada.
Añadimos dos cucharadas de carne de pimiento choricero, colocamos ruedas de patata de un centímetro de grosor encima del sofrito, cubrimos con un fumet de pescado y volvemos a tapar. Una vez que están blandas las patatas, posamos sobre éstas el filete de melva, tapamos nuevamente la cazuela y dejamos a fuego lento dos o tres minutos, lo justo para que el pescado quede cocinado pero no resulte seco.
El resultado es un guisito agradable, sustancioso y caserote. De aquel marmitako del principio no quedan más que unos aromas comunes de la verdura, del pimiento. Otro día con bonito y sin añadidos extravagantes honraremos la sabia receta del cantábrico… hoy disfrutaremos de su inspiración en un plato resultón, sencillo y sin pretensiones.
Para acompañarlo, un tinto joven, quizá un Rioja de cosechero.

Los datos sobre el mundo clásico y las habas están extraídos de la interesante monografía “Consideraciones en torno al tabú de las habas en la Antigüedad” de Tatiana García Labrador del Dpto. de Estudios Clásicos de la Universidad de León.