Te atrapará este bocadito por su aspecto visual, su suave crema de caramelo, la acidez de la cereza, la cremosa ganache de chocolate blanco…suspiro mmm…
INGREDIENTES
Crema de caramelo
Caramelo
100 g de azúcar
35 g de agua
85 g de nata 35% mg
Crema pastelera
250 g de leche
20 g de azúcar
1 huevo L
30 g de maicena
Vainilla
75 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Ganache de chocolate blanco montado
100 g de nata 35% mg
150 g de chocolate blanco
2 g de gelatina neutra
250 g de nata 35% mg muy fría
Profiteroles con craquelín de cacao
Craquelín de cacao
50 g de mantequilla a temperatura ambiente
40 g de harina
40 g de azúcar morena
8 g de cacao puro en polvo
Masa choux
125 g de agua
55 g de mantequilla sin sal
75 g de harina
Una pizca de sal
Una pizca de azúcar
2-3 huevos
Además
Mermelada de cerezas
Láminas de chocolate
PREPARACIÓN
Crema de caramelo
Caramelo
En un cazo ponemos el agua y el azúcar. Llevamos al fuego y hacemos un caramelo. Retiramos del fuego y le añadimos la nata caliente y batimos bien con unas varillas, llevando al fuego nuevamente durante 1 minuto, sin dejar de remover. Pasamos a un bol y dejamos a temperatura ambiente.
Crema pastelera
En un cazo ponemos la leche, la maicena y el azúcar. Mezclamos bien. Añadimos el huevo y la vainilla. Llevamos al fuego hasta que hierva y espese, sin dejar de remover. Pasamos a un bol. Tapamos con papel film y dejamos a temperatura ambiente.
Añadimos poco a poco el caramelo mezclando bien.
En un bol montamos la mantequilla con unas varillas eléctricas, hasta que esté esponjosa. Vamos añadiendo poco a poco la crema y sin dejar de batir hasta que esté cremosa. Pasamos a una manga pastelera con boquilla lisa. Reservamos.
Ganache de chocolate blanco montado
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.
Calentamos la nata con el chocolate blanco troceado, de 20 segundos en 20 segundos en el microondas, mezclamos hasta que se derrita del todo. Dejamos que enfríe. Le añadimos la nata bien fría, batimos bien. Tapamos con papel film y dejamos que llevamos a la nevera como mínimo 6-8 horas.
Cuando haya pasado ese tiempo montamos con varillas eléctricas, pasamos a una manga pastelera con boquilla Saint Honoré. Reservamos en la nevera.
Profiteroles con craquelín de cacao
Craquelín de cacao
Mezclamos la mantequilla, el azúcar moreno, luego añadimos la harina y el cacao, integramos bien. Hacemos una bola y la ponemos entre dos hojas de papel vegetal, estiramos hasta dejar un grosor fino. Llevar al congelador. Cuando esté congelado cortamos círculos del tamaño deseado, teniendo en cuenta que el craquelín tiene que tener un diámetro un poco mayor que el montoncito de la masa choux. Reservar en el congelador.
Masa choux
En un cazo ponemos el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe. Mezclamos y llevamos de nuevo al fuego hasta que la masa se separe de las paredes, un minuto, más o menos.
Pasamos al bol de la amasadora, dejamos enfriar un poco y añadimos los huevos poco a poco hasta que la masa esté fina y al cogerla con una cuchara caiga despacio. Pasar a una manga pastelera con boquilla redonda lisa.
Precalentamos el horno a 180ºC
Escudillamos montoncitos de masa, separados unos de otros, encima le ponemos un círculo de craquelín.
Horneamos unos 20-30 minutos o hasta que estén dorados.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Montaje
Hacemos un orificio por debajo a cada profiterol, rellenamos con un poco de la crema de caramelo. Rellenamos a continuación con un poco de mermelada de cerezas.
Ponemos un poquito de crema de caramelo encima de cada profiterol y pegamos una lámina de chocolate. Ponemos encima del cuadrado de chocolate ganache de chocolate blanco montado.
Decoramos con unos pétalos de flores.
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