¿Prohibición de tocino? La verdadera historia detrás de la Organización Mundial de la Salud sobre la carne roja y el riesgo de cáncer

¿Los científicos odian los perros calientes? ¿Quieren prohibir el tocino? Un estudio reciente patrocinado por la Organización Mundial de la Salud encuentra una relación estadística entre el consumo de carne roja y carne procesada con el cáncer, pero los datos están abiertos a la interpretación.

Por ahora usted probablemente haya visto los titulares cebo sobre el estudio de la Organización Mundial de la Salud que supuestamente encontró que el consumo de carne roja y carne procesada causa cáncer. Los reporteros de todo el planeta nos han estado diciendo que el consumo de carne es más mortal que fumar cigarrillos. Millones de personas tienen serias dudas sobre el consumo de carne y su seguridad. Incluso las personas que hacen la dieta paleo están preocupados de que sus dietas a base de carne, tocino amigable podrían tener consecuencias imprevistas a largo plazo. Antes de llegar demasiado lejos en la discusión del estudio, sin embargo, es importante entender algunas definiciones básicas, al menos como la Organización Mundial de la Salud los usó.

¿Qué quizo decir realmente el Estudio de la Organización Mundial de la Salud sobre la carne roja y los productos de carne y el riesgo de cáncer?

Si usted vive en los Estados Unidos, usted puede haber oído la frase publicitaria "carne de cerdo, la otra carne blanca". En términos de salud, sin embargo, la carne de cerdo es carne roja, al igual que la carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo y carne de cabra. Cualquier carne de músculo tomado de un mamífero es carne "roja", ya que todas ellas contienen hierro hemo. Este es el tipo de hierro que también se encuentra en la sangre. Ocurre incluso en la carne hallal y kosher. Este tipo de hierro es absorbido más fácilmente por el cuerpo. Debido a que el hierro "roya", que genera radicales libres que tienen importantes efectos sobre la salud.

La carne procesada es la carne roja que ha sido tratada por curada o ahumada. El procesamiento de la carne roja hace que sea más sabrosa y más fácil de digerir, ya que miles de millones de amantes del tocino pueden dar fe. La desventaja de procesamiento es que causa la formación de productos químicos cancerígenos, incluyendo N-nitroso-compuestos (NOC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estos productos químicos se concentran en la carne procesada cuando son fritas.
En países de todo el mundo, desde el 2 al 100 por ciento de la población come regularmente carne roja. En la mayor parte del mundo, los promedios de consumo de carne roja alrededor de 50 a 100 gramos (1 a 3 onzas) por persona por día. Los estadounidenses en promedio come alrededor de 200 gramos de carne roja al día, y los argentinos más que eso. Cerca del 65 por ciento de la población mundial come un poco de carne procesada cada día, a menudo como un alimento de desayuno.
La Organización Mundial de la Salud ha seleccionado 800 estudios sobre la relación entre el consumo de carne y el cáncer, pero los datos que se ve en las noticias se basa sólo en los estudios sobre la relación entre el consumo de carne con una forma particular de la enfermedad, el cáncer colorrectal. Por otra parte, el panel de revisión sólo seleccionó a los "mejores" estudios. Incluso en estos grupos de 29 estudios de la relación entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal y de 27 estudios sobre la relación entre el consumo de carne procesada y el cáncer colorrectal, en la mitad de los resultados no se encontró ninguna asociación. (Por supuesto, la elección de los diferentes estudios da diferentes resultados finales). Después de que el panel de revisión escogió los estudios, se fusionaron los conjuntos de datos para concluir:

• Que comer 100 gramos de carne roja al día aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 17 por ciento. (En realidad, hay un "intervalo de confianza" en el análisis de datos. El aumento del riesgo podría ser tan bajo como 1 por ciento o tan alto como 31 por ciento.)
• Que comer 50 gramos de carne roja al día aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento. (Una vez más, hay un intervalo de confianza en el análisis de datos. Aumentaron el riesgo podría ser tan bajo como el 10 por ciento o tan alto como el 28 por ciento.)

Poniendo los resultados del Estudio de Riesgo de Cáncer en perspectiva

Un riesgo del 17 por ciento de cáncer no es nada de ignorar. Sin embargo, este meta-análisis no se encontró que el consumo de carne roja aumenta el riesgo de cáncer colorrectal y el 17 por ciento y el consumo de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal al 18 por ciento. El estudio encontró que, en una población muy grande, comer carne roja o procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 17 o 18 por ciento, respectivamente.

Si usted no tiene un miembro de la familia que ha tenido cáncer de colon o rectal, su riesgo de desarrollar cualquiera de estas enfermedades es un 1,8 por ciento. El aumento de riesgo de por vida de que un 18 por ciento le da un riesgo de por vida de la enfermedad de 2,1 por ciento. Se añade 0,3% de riesgo adicional de la enfermedad, no del 17 o 18 por ciento. Si el cáncer colorrectal ha pasado por su familia, su riesgo es más alto, pero no mucho más. Dos casos en la familia aumenta el riesgo individual al 7 por ciento. Comer tocino, perros calientes, y barbacoa plantea que el riesgo lo tiene en un 8 por ciento.

Diez puntos para llevar el estudio de la carne roja, carne procesada, y el cáncer

Los datos de la Organización Mundial de la Salud muestran que la relación entre comer carne roja o carne procesada y el cáncer colorrectal es importante, pero no es muy grande. Ésto es a menudo el caso con los estudios que implican decenas de miles o cientos de miles de personas. El estudio no encuentra que sea la dieta paleo dañina, ni que el jamón sea venenoso, entre otras varvaridades que se han oido en los medios.
Por otra parte, los datos de estos estudios no se acumulan por estudios científicos, pero si a partir de cuestionarios de frecuencia de alimentos. Los investigadores preguntaron a los encuestados al azar para adivinar lo que habían comido en los últimos doce meses. Este tipo de estudios son notoriamente inexactos (son los estudios de las encuestas lo que han demostrado). La gente olvida lo que comían. Ellos hacen menús para que suene mejor, y millones de personas están enamorados de tocino, sean o no realmente lo que comen todos los días

Los estudios no evaluaron la diferencia entre una parada en el Burger King para comprar un whopper triple y comérserlo delante de la televisión o comer un filete pequeño cuando te metes en el gimnasio.

No es de extrañar que los científicos tuvieron que recoger los datos (o perfeccionar sus parámetros de inclusión) para obtener resultados significativos, e incluso cuando lo hicieron, en casi la mitad de los estudios no se encontraron una relación entre el consumo de carne roja o procesada y el cáncer colorrectal. Ni siquiera se mencionan cientos de otros tipos de cáncer.
Eso no quiere decir que no hay absolutamente ninguna razón para creer que podría haber una relación entre el consumo de carne y el cáncer. Aquí están los tres principales vínculos entre la carne y el cáncer.

• La carne curada y la carne ahumada crean compuestos n-nitroso y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, respectivamente. Ambos son carcinógenos conocidos.
• Las carnes curadas con adición de nitrato (como el tocino, jamón y salchichas) contienen productos químicos que se convierten en nitrosaminas en el propio colon. El hierro en la carne hemo acelera este proceso. Incluso los productos de tocino "kosher" y "Halal" (hecho con chevron o carne) forman nitrosaminas.
• Cocinar las carnes a altas temperaturas hacen que la carne pueda ser un alimento carcinógeno. Saltear, abrasar, a la parrilla, y la caramelización de carne roja crea aminas heterocíclicas en la parrilla y los hidrocarburos aromáticos policíclicos más de llama abierta. El método de cocción más caliente y más largo, es el más cancerígenos para la carne. La carne bien hecha es más cancerígena que la carne cruda o medio cruda.

Sin embargo, hay muchas cosas que usted puede hacer para que la carne se coma más segura.

• Marinar la carne roja (especialmente en el jugo de cereza, sino también en las especias, el ajo, las cebollas, cítricos, vino, miel o vinagre) reduce la formación de agentes cancerígenos durante la cocción.
• Cocinar en líquido (al vapor, estofado, cocción lenta) las carnes reducen la formación de compuestos que causan cáncer. Cocinar en adobo reduce la formación de carcinógenos aún más.
• Cocinar en una olla a presión reduce la exposición al oxígeno y acelera el proceso de cocción, lo que reduce la formación de sustancias cancerígenas.
• El consumo de alimentos ricos en fibra reduce el contacto de los carcinógenos con la mucosa del tracto digestivo.
• Comer almidones resistentes (arroz pegajoso blanco, patatas hervidas frías, plátano, camote) reduce el contacto de los carcinógenos con el tracto digestivo.
• Mientras más carne roja se come, más verduras debe comer. Los vegetales verdes proporcionan fibra y antioxidantes que reducen la formación de los productos químicos inductores de cáncer.
• Comer frutos secos y semillas, por la razón explicada a continuación.
• Mantener su salud con probióticos. Las bacterias probióticas amigables convierten el ácido linolénico en los frutos secos y semillas en ácido butírico, el cual protege contra el cáncer de colon.
• Comer carne identificable. Si usted no puede decir lo que está cortando de carne es por que probablemente esté sobre-procesado.
• Cocine a fuego lento. Las carnes lentas cocinadas, no exageradas, son preferentemente raras, pero son siempre la mejor elección de carne para la salud de su intestino.