Puede que a más de uno le parezca una exageración contar en la cocina con algún instrumento que nos permita medir el pH de un alimento. Y en la gran mayoría de los casos, sería en efecto algo inútil. Pero para ciertas disciplinas culinarias, poder medir el pH puede ser muy importante, incluso imperativo.
Existen muchos escenarios en los que medir la acidez es importante y aquí van tres que está muy relacionados con lo que hacemos en Cocinista.
Queso y yogur: la acidez de un queso o de un yogur es relación directa de su grado de fermentación. Los entendidos en queso y yogur (y por supuesto las empresas) usan un medidor de pH para determinar en qué momento detienen la fermentación pasando el producto a cámara en frío.
Cerveza: la acidez de un mosto es crítica a la hora de extraer azúcares a la malta durante el macerado. Un agua demasiado alcalina puede provocar maceraciones inadecuadas y esto a su vez dar lugar a cervezas pobres.
Esferificaciones: por debajo de ciertos niveles de pH, normalmente 3,8, el alginato deja de reaccionar con el calcio y ya no “cuaja”.
Como he dicho, existen otros muchos escenarios en los que la acidez juega un papel importante. Para medirla podemos usar las famosas tiras de tornasol como estas: http://ow.ly/oFtD30lDpt0
o un medidor eléctrico como este: http://ow.ly/b4gU30lDpwN
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