Pulpo a feira con cachelos

El pasado fin de semana fuimos a Galicia a visitar a la familia y el sábado preparamos para comer el clásico pulpo a feira con cachelos mundialmente conocido y que nos encanta.

El pulpo a feria o pulpo a la gallega es un plato tradicional de Galicia y básico en su gastronomía, aunque su consumo se ha generalizado por toda España y fuera de ésta.

Se trata de un plato elaborado con pulpo cocido entero (generalmente en ollas de cobre) que está presente en las fiestas, ferias y romerías de Galicia, de ahí su nombre “a feira”. La cocción se realiza tradicionalmente por las pulpeiras y suele servirse en la actualidad frecuentemente como tapa.

El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que es cocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre) con el objeto de ablandar su carne. Por regla general el “cocido” del pulpo se hace tres veces, es decir se introduce en agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tres veces. A esta técnica se la denomina “asustar” y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso.

El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, por esta razón se le deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido. En la actualidad se suele congelar para que esté más blando.

El pulpo fresco claro que se puede cocer, pero lo tenemos que tener mucho más tiempo para que quede en su punto; antiguamente los marineros para ablandarlo lo golpeaban con fuerza contra las rocas, así que según manda la tradición si el pulpo es fresco hay que darle 33 golpes sobre una superficie dura, por ejemplo un suelo de cemento antes de cocinarlo.

Esto en la actualidad ya no es necesario, ya que se consigue lo mismo con sólo congelarlo, con la congelación del pulpo se rompen las fibras, lo que contribuye a que el pulpo esté más tierno una vez cocido.

El único y fundamental truco de un buen pulpo es conseguir el punto de cocción justo, es decir, que no esté ni muy blando ni muy duro, parece difícil, pero es cuestión de práctica y de estar pendiente de él en todo momento.

Aquí os enseñamos la receta tradicional tal cual la preparamos nosotros.

INGREDIENTES:

– pulpo fresco o congelado

– agua

– sal gorda

– aceite de oliva

– pimentón dulce o picante sin gluten

– 4 patatas medianas

ELABORACIÓN:

Congelamos el pulpo, lo sacamos del congelador la noche anterior y lo dejamos en una fuente dentro de la nevera para que se vaya descongelando poco a poco.

Con nuestro pulpo ya descongelado y limpio, preparamos una cazuela grande y alta con abundante agua, cuando el agua empiece a hervir, asustamos el pulpo 3 veces, esto es,  introducimos y sacamos el pulpo (sosteniéndolo por la cabeza) tres veces en el agua y finalmente lo dejamos dentro hasta que inicie de nuevo la cocción. Esta operación se realiza para que el pulpo se temple poco a poco y no de golpe, los rabos y tentáculos se enrollarán y así evitaremos que se desprenda la piel.

Esperamos a que el agua empiece a hervir y lo dejamos 30 minutos.

Mientras se hace el pulpo vamos pelando y lavando las patatas.

Tras los 30 minutos pinchamos con un tenedor en la parte gruesa de los tentáculos, en la parte más cercana a la cabeza para ver si está duro o no. Dependiendo de una cosa u otra, dejamos unos minutos más o lo sacamos. Su cocción dependerá del tamaño del pulpo, por lo que es recomendable pincharlo cada cierto tiempo para saber si está en su punto.

Una vez listo, retiramos el pulpo y lo dejamos reposar sobre un escurridor grande para que suelte el agua.

En la misma agua de haber cocido el pulpo, cocemos las patatas durante 20 minutos partidas en trozos. Les vamos poniendo sal de vez en cuando.

Una vez que pinchamos las patatas y estén blandas, retiramos el agua de la cazuela y les damos un último golpe de calor en la misma cazuela sin agua.

Cortamos el pulpo con unas tijeras de cocina en trozos. Lo colocamos sobre un plato de madera y ponemos las patatas en el centro.

Añadimos aceite de oliva, sal gorda y pimentón dulce o picante al gusto por encima y lo tomamos caliente.