Qué es el Miso y cómo utilizarlo

El miso es un condimento que se inventó en China hace más de 2.500 años. Es rico en proteínas vegetales y se presenta en una pasta marronosa de sabor salado (el miso contiene sal marina), y que se obtiene de la fermentación de las semillas de soja pura o en combinación con el arroz y/o la cebada. Para obtener esta fermentación (que puede abarcar desde los seis meses hasta más de los dos años), se inocula aspergillus oryzae, conocido comúnmente como Koji, un hongo usado en cocina oriental.

Durante el proceso de fermentación, se desarrollan varios tipos de enzimas que le otorgan la propiedad de digerir los alimentos. También contiene Lactobacillus, un excelente remedio para regenerar la flora intestinal.

El nombre MISO viene del idioma japonés, donde MI quiere decir “sabor” y SO, “fuente”, lo cual traduce el vocablo como Fuente de Sabor.

Los japoneses dicen que

el miso es un regalo de los dioses a la humanidad.

La proporción aconsejada para su consumo es de una cucharada de postre por persona y comida. Se utiliza en caldos y sopas (fundamentalmente en la archiconocida sopa), aunque se puede emplear en todo tipo de condimentos y patés. Es muy importante utilizarlo sin pasteurizar y no hervirlo jamás, si queremos que se conserven sus propiedades enzimáticas. Para su empleo, el modo de hacerlo es el siguiente: añadir siempre el miso casi al final de la cocción, reducir el fuego al mínimo y dejarlo así unos dos minutos, tiempo aproximado que tarda en activarse. PERO NO HERVIRLO NUNCA.

El miso fermentado es un alimento-medicamento muy nutritivo, ya que es uno de los más grandes alcalinizantes que existen, rico en carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas. Entre algunos de sus beneficios se encuentran los siguientes:

• Ayuda a depurar la sangre
• Aumenta los niveles de energía y vitalidad
• Mantiene una temperatura corporal estable, muy a tener en cuenta en estaciones frías
• Nutre la piel y el cabello
• Contiene ácido linoleico y lecitina, que ayudan a disolver el colesterol

Como nota a destacar, hay que indicar que tras la explosión de las bombas atómicas de Hiroshima y Nagasaki, el profesor Kazamitsu Watanabe mostró que el miso reduce la destrucción de células del intestino delgado. Uno de sus componentes, la cibicolina, se une con las partículas radiactivas o contaminantes y facilita su expulsión del organismo. Por tanto, es excelente desintoxicante y ayuda al organismo a eliminar los efectos nocivos de la contaminación ambiental y los vertidos radiactivos.

Existen varias clases de miso, dependiendo de los ingredientes utilizados en su proceso. En general, cuanto más claro es, más dulce y menos salado es su sabor:

• Mugi miso (soja y cebada), es el más habitual y uno de los más sabrosos. Ideal para combatir el cansancio y la fatiga, debido a su gran aporte en minerales.
• Genmai miso (arroz integral y soja), de alto valor nutricional. De los elaborados con arroz, es el más saludable. Se fermenta durante mínimo 18 meses.
• Kome miso (arroz blanco y soja). Se trata de la misma elaboración que el Genmai miso, con el mismo tiempo de fermentado, pero la diferencia es que el arroz es blanco.
• Hatcho miso (100% soja), no contiene gluten. Es la variedad más antigua de Miso, obtenida con soja selecta, a la que se le inocula Aspergillus Hatcho (otro tipo específico de hongo) y sal y se deja fermentar durante 24 a 30 meses. Contiene bacterias muy beneficiosas para el sistema digestivo, en especial para los intestinos. Desintoxica el cuerpo de sustancias nocivas.
• Miso blanco, o Shiro Miso (soja y arroz), con un período relativamente corto de fermentación (inferior a los dos meses). Es el más dulce de todos los misos. No contiene gluten y es menos salado.

Independientemente de sus propiedades terapéuticas, cualquiera de las diferentes clases de miso se pueden utilizar para dar sabor a las comidas y aunque están elaborados con sal, su contenido en sodio es muy inferior al de ésta: una cucharada de miso contiene alrededor de 700 mg de sodio, mientras que una de sal contiene 6500 mg.

Fuentes: “El equilibrio a través de la alimentación”, de Olga Cuevas Fernández. “Macrobiótica”, de Francisco Varatojo.