Qué es la Carne de Wagyu

Se le conoce como la joya de Japón y motivos no le faltan. Esta Carne destaca por muchas virtudes y en este post vamos a ver por qué es tan conocida.

La Carne de Wagyu

Seguro que si te preguntan si has probado el wagyu contestas que sí, y es que no paramos de verlo anunciado en muchos restaurantes. Lo vemos en hamburguesas o filetes que cuestan unos 15€ y, la verdad es que por ese precio  muchos de nosotros hemos entrado a probar la famosa carne de wagyu.
Hay muchas dudas y mitos alrededor de esta carne de origen japonés y vamos a intentar ir despejando dudas que podamos tener en este artículo y después de leerlo seguro que te apetece ir a comer esta excelente carne, si vienes a la Petite Lupe Bistro podrás comerla tantas veces como quieras.

¿Qué es el Wagyu?

Si hablamos del wagyu podemos hablar hoy por hoy de la carne más cara del mundo, por eso vamos a ver por qué es tan cara, de donde viene, donde conseguirla , como cocinarla para sacarle el máximo provecho y sus cualidades.

Procedencia del Wagyu

Lo primero es ver de dónde viene. La palabra Wagyu quiere decir buey o vaca en japonés, por eso cuando hablamos de carne de Wagyu nos referimos al buey de esta raza japonesa. En este caso al buey castrado.

¿Cómo es la Carne de Wagyu?

Para hacernos una idea lo primero que podemos ver es la textura, en la cual destaca lo que se denomina como Marmoleado o vetas de grasa que tienen la carne. Estas vetas se miden del 1 al 12 y  establece el grado de calidad. La carne de wagyu no debe bajar del escalón 6 y 7. Como vemos es una carne de una calidad excelente. Vemos diferencia con la primera fotografía, ¿ verdad?

Debido a la gran fama que ha adquirido con los años y a los beneficios de la exportación, hoy día en España ya podemos disfrutar de granjas especializadas en esta raza y se ha empezado a comercializar la carne como carne de Waguy.

 A veces, vemos en Restaurantes que se ofrecen hamburguesas de Wagyu a buen precio y estos precios más asequibles se  deben a que  el Wagyu que ofrecen es buey de la raza japonesa pero criado en España, no es la que proviene de Japón directamente pero sí es la raza wagyu y excelente calidad.

Esta carne es más económica que la que se exporta de Japón debido al ahorro considerable de la exportación y por ello podemos obtener un precio más asequible  pero  con una  calidad excelente.

Granjas de Wagyu en España

Si hablamos de granjas de wagyu en España en este 2018 ya hay varias, pero si hablamos de la pionera debemos  destacar una granja en Teruel, es Mudéjarwagyu. Ver aquí

Criados en plena naturaleza, en el corazón de Teruel, nacen y crecen los wagyus. Estos bueyes crecen siendo amamantados por sus madres hasta que ellos mismo dejan de hacerlo a los 6 meses de edad.
Tienen la fortuna de poder pastar por el campo y ser alimentados con los mejores cereales adaptados a sus diferentes etapas de crecimiento.

Siguen la línea genética con el ADN de cada res para que el resultado del animal sea el mejor y gracias a esto tienen el sello de las asociaciones que protegen esta raza fuera de Japón.
Como asesor gastronómico tienen a Martín Berasategui que no solo es cliente de ellos sino que además colabora en el asesoramiento sobre alimentación y crianza de los Wagyus.

Todos sabemos que Martín elige siempre los mejores productos para sus restaurantes, así que podemos ver la alta calidad de esta  carne.

Ahora bien, dentro del wagyu vemos diferencias de precios que son muy diferentes y por eso vamos a diferenciar dos clases de wagyu: el  wagyu que conocemos y del que hemos hablado y el de Kobe

Carne de Wagyu denominación de origen Kobe.

Esta carne es aún de mayor calidad y es muy difícil encontrarla en España. El origen de esta carne reside en Kobe que es una región de Japón donde viven los mejores wagyus que conocemos, los bueyes con esta denominación de origen y que dan esta carne están cuidados desde su nacimiento. Su origen se remonta al siglo II cuando se usaban los bueyes para trabajar en los campos de arroz.

Poco a poco se fue haciendo más común comer esta carne y los granjeros contrataron a obreros para masajear los lomos de los animales y de este modo, mejorar la calidad de la carne. Esto unido a que eran zonas aisladas, con metodos únicos de alimentación hicieron que esta raza se puliera más y se desarrollara con excelentes cualidades que llegan a nuestros días.

Cuentan las leyendas, que se les dan masajes, cerveza y paseos para que la carne sea de excelente calidad. La realidad es que los animales están libres de estrés, se alimentan de una forma sana con los pastos, arroz, maíz, cebada y cereales, y para beber aprovechan el agua fresca de manantiales.

¿He comido Wagyu?

Hemos hablado de que a nosotros, es España, nos llega ternera japonesa, pero la que proviene de Kobe es un porcentaje muy pequeño. De hecho solo un 0,06% de los Wagyu que se exporta en Japón se etiqueta como Kobe. Solo unas 200 granjas producen ternera de Kobe en Japón y cada una de ellas guarda sus secretos de cuidados y alimentación de sus terneras.

El puerto de Kobe es también uno de los más importantes de todo el país y por ello a veces se confunde también la procedencia de la carne pues se vende como carne que se exporta de Kobe cuando solo es que ha salido del puerto de esta ciudad, pero no de una de sus 200 granjas.

Si has comido un filete o una hamburguesa de wagyu a un precio de unos 15€ no te han engañado, seguramente has comido wagyu pero de las granjas españolas, australianas, de Oceanía o de cualquier otro lugar, que ha exportado la raza de vaca japonesa, pero no has comido  el wagyu de kobe.

¿Cómo diferenciamos la Carne de Wagyu de Kobe?

Para hacernos una idea, esto se ve en la textura, lo que se denomina como Marmoleado o vetas de grasa que tienen la carne. Estas vetas se miden del 1 al 12 y se establece el grado de calidad. La carne de wagyu como hemos leído antes no debe bajar del escalón 6 y 7, y la denominación de origen Kobe solo está entre el escalón 8-12. Por lo tanto, vemos la gran calidad de esta clase de carne.

El gobierno de Japón lleva un registro exhaustivo de la carne que se vende. En estos registros se indica hasta quienes son los padres del buey.

¿Cómo Cocino el Wagyu?

Si tienes la suerte de haber conseguido este manjar debemos hacer caso a los entendidos cuando nos dicen que debemos cuidar esta carne. Lo ideal es comerla a la plancha sin cocinarla mucho y sin añadirle muchos ingredientes. De hecho con añadirle un poco de sal será más que suficiente. Si la tenemos congelada no debemos usar el microondas ni cocinarla sin descongelar. No debemos apretarla, ni golpearla ya que solo con el tenedor la carne se deshace como si fuera mantequilla.

Carne de Wagyu en La Petite Lupe Bistró en Valencia

Ahora que llegamos a la conclusión, podemos volver a preguntarnos, ¿He probado la carne de wagyu?
Nosotros en La Petite Lupe Bistró podemos decir que hemos tenido la oportunidad de probarla y preparala, lo hacemos en distintas formas, por ejempo en Steak Tartare, para sacar el máximo sabor a la carne.

Tenemos la suerte de tener como  proveedores a la granja Mudejarwagyu que como hemos mencionado antes es la misma que tiene Martín Berasategui.

¡¡¡Ven a probarla con nosotros!!!

Originally posted 2018-12-24 13:15:40.