¿que es una roux, una velouté y una bechamel?

Las tres cosas tiene que ver entre ellas. Vamos a empezar por el principio, que ingredientes nos hace falta.
VELOUTÉ:
- Mantequilla.
- Harina.
- Caldo (pescado, pollo, ternera)
BECHAMEL:
- Mantequilla.
- Harina.
- Leche.
- Sal, pimienta y nuezmoscada.
Os preguntareis ¿ y los ingredientes de la roux?, pues a eso vamos ahora, para hacer una velouté o una bechamel primero tenemos que hacer una roux, que no es nada mas que la mezcla de los principales ingredientes, la mantequilla y la harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:
- Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
- Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
- Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

Una vez explicado esto, vamos hacer una velouté, viene de la cocina francesa y significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.
Se empieza haciendo una roux, y luego incorporamos un caldo, este dependerá de la receta que estemos cocinando. El velouté saldrá mas claro o mas oscuro según de como hagamos la roux, pero también depende de el caldo que utilicemos, no es lo mismo un caldo de pescado o pollo que un caldo de ternera que siempre es un poco mas oscuro.
La veloute sirve igual como salsa, que como base para alguna que otras salsas.
Y ahora vamos con la bechamel, es una salsa más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés e italiano.
Al igual que la velouté se empieza haciendo una roux blanco, ya que la bechamel es una salsa clara, y luego añadimos la leche, aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.
Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.
Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur.
LLegado al final, sacamos en conclusión, que tanto la velouté como la bechamel tienen un dominador común que es una roux, pero que se diferencian en que la velouté le añadimos caldo y a la bechamel leche.

Espero que os haya gustado y que sobre todo os haya aclarado vuestras dudas.