Revista Cocina

¿qué sabes de los vinos de jerez?

Por Vinopremier Dario Vinopremier @vinopremier

Los vinos de Jerez son mundialmente conocidos, pero pocos son los que los conocen en profundidad, su gran versatilidad en la gastronomía y las tipologías que existes, su elaboración, etc. En este post intentaremos dar unas nociones básicas para que aprendáis sobre estos magníficos vinos desgraciadamente poco valorados en España.

El vino de Jerez es uno de los más importantes del sur de España. Se elabora en el triángulo formado por las ciudades sureñas de Puerto de Santa María, Jerez y Sanlúcar de Barrameda, en base a dos variedades de uva: palomino fino y pedro ximénez. De gran aroma y cuerpo elegante, los vinos de Jerez se caracterizan por profundas notas a frutos secos.

Marco de elaboración de los vinos de Jerez
Marco de elaboración de los vinos de Jerez

El primero de los grandes secretos de los vinos de Jerez es su situación geográfica, el suelo y su clima privilegiado. Su localización y su proximidad a la desembocadura del río Guadalquivir favorecen los vientos de poniente que, además de suavizar las temperaturas, aportan elevados niveles de humedad, generando unas condiciones climáticas únicas en el mundo.

Una peculiaridad del vino de Jerez es el tipo de envejecimiento conocido como sistema de “solera y criaderas”, a grandes rasgos, consiste en mezclar en las barricas los vinos que contienen diferentes edades.

La crianza de estos vinos es sin duda la fase definitiva en la elaboración de los vinos de Jerez; la más prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfilan las características organolépticas (aromas y sabores) que van a dar lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez.

La elaboración del Jerez, es un proceso que comienza con el vino del año, el llamado “sobretabla”. Este vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11 y los 12,5 grados de alcohol. En este momento es el enólogo el que decide en función de las características de este vino base si será destinado para crianza biológica u oxidativa, que explicaré más tarde para que distingáis la diferencia entre una y otra.

Una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, “encabezado“. Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, con el objetivo de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final. Esta práctica tiene su origen siglos atrás, por la necesidad de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de “protegerse” para poder llevar a cabo largas travesías.

Como ya he comentado, los vinos de Jerez se pueden clasificar según el tipo de crianza a que son sometidos. Casi un 50% del total de botellas que salen cada año al mercado está constituido por finos y manzanillas, vinos sometidos a un peculiar sistema de crianza de carácter biológico, bajo un manto de levaduras (velo de flor) que impide la oxidación del vino (permite aislar el vino del oxígeno presente en la bota) y le confiere unas características peculiares y únicas: notas punzantes, aromas mentolados, almendrados, de monte mediterráneo.

Todo lo contrario de los demás vinos que se embotellan: algo más de la mitad han pasado por crianza oxidativa (aquí el vino no está bajo el velo de flor, sino en contacto directo con el oxigeno) a lo largo de períodos más o menos largos hasta convertirse en amontillados, olorosos, palos cortados y PX (Pedro Ximénez), que son las categorías básicas y más nobles.

Una vez decidido qué tipo de crianza va a tener el vino base, se le añade alcohol, para aumentar su graduación natural (aproximadamente de los 12 grados a los 15,5 o 17 grados).

  • Aquellos vinos clasificados para su crianza biológica (finos y manzanillas) se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5% vol. Lo que estamos haciendo es propiciar un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman el velo de flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino. La vida del velo de flor puede extenderse como mucho hasta unos 7 u 8 años. A partir de este momento empezarían a originarse calvas en la flor y por tanto entraría en contacto con el oxígeno dando paso a una segunda crianza en este caso oxidativa.
  • Aquellos vinos clasificados para su crianza oxidativa, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17% vol. de contenido alcohólico. Con este gado alcohólico, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera las levaduras del velo de flor son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino va a perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona con respecto al oxígeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino; se trata de la crianza oxidativa, también llamada físico-química.

A partir de aquí, ese vino, se mete en las llamadas “botas”, que son toneles de roble viejos, donde los taninos no tienen presencia. En ese momento es cuando comienza la elaboración a través del sistema llamado de “soleras y criaderas”. Las botas se posicionan en filas superpuestas (criaderas), sobre una fila posicionada en el suelo (solera). El contenido de esta última, es el que se extrae para embotellarse. Nunca se queda una bota totalmente vacía y lo que se extrae, se rellena acto seguido con el contenido de la bota que está en la fila inmediata superior a la solera y así sucesivamente se van rellenando todas las filas de botas hasta llegar a la última fila que se rellena de nuevo con el vino del año. Normalmente la botas se llenan en sus 5/6 partes dejando una cámara de aire para que las levaduras del velo flor puedan actuar.

Sistema de “soleras y criaderas”

A través de este proceso se consigue que el vino de cada año sea completamente homogéneo y es precisamente por este motivo por el que en las etiquetas de las botellas de Jerez, nunca especifiquen la cosecha, pues el vino que contiene habitualmente, es una mezcla de muchas cosechas.

Ahora haremos un breve esquema de cada uno de las tipologías principales de los vinos de Jerez una vez ya desarrollado su proceso de elaboración y crianza:

  • Vinos generosos: son vinos secos con un máximo de azúcar de 5 gr por litro. El vino base se elabora habitualmente con uva palomino fino. La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5% vol. o bien por encima de 17% vol. de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos:
    • Fino: en este caso el vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol y se desarrolla una crianza biológica bajo el velo de flor. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma frío pero es seco al paladar, y además intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire almendrado.
    • Anontillado: su particular proceso de crianza empieza como en el caso de los finos mediante una crianza biológica durante los primeros años. Conforme pasa el tiempo la desaparición del velo de flor da paso a una segunda fase de crianza oxidativa. Es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes. El resultado es un vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar.
    • Oloroso: este tipo de vino es destinado por el catador enólogo a una crianza directamente oxidativa por la estructura del vino base y por tanto se encabeza a unos 17% vol. El resultado es un vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo.
    • Palo Cortado: partimos del vino base encabezado a 15º que muestra la suficiente finura para ser destinado a crianza biológica y que se beneficiará, por tanto, de la acción de las levaduras de velo de flor. Algunas de estas botas desarrollan con el tiempo ciertas características diferenciales, por este motivo, el vino es reencabezado por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. El resultado es un vino de color caoba, elegante y persistente. Se dice que aúna la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso.
  • Vinos generosos de licor: son vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales (Pedro Ximénez o Moscatel) o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.
    • Pale cream: elaborado a partir de un vino de crianza biológica (fino o manzanilla) al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos.
    • Medium: a partir de una mezcla generalmente de amontillado con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado.
    • Cream: a partir de una mezcla generalmente de oloroso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado.
  • Vinos dulces naturales: obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel.
    • Pedro Ximénez: se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del “soleo”, hasta lograr una intensa pasificación del fruto.
    • Moscatel: se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del “soleo”, hasta lograr una intensa pasificación del fruto.
  • Manzanilla: es un vino con crianza similar al fino, pero en este caso se ha elaborado bajo el micro clima de la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares.
  • Vinos especiales: a parte del tipo de crianza y tipo de vinificación existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de los vinos de Jerez: el tiempo.
    • Vinos de vejez calificada: con frecuencia los catadores seleccionan partidas que por sus especiales características son dignas de pasar a engrosar las criaderas de vinos muy especiales. Tradicionalmente, el disfrute de estos vinos estaba reservado a algunos privilegiados. Auténticas joyas enológicas.
      • V.O.S.: vinos de más de 20 años de crianza.
      • V.O.R.S.: vinos de más de 30 años de crianza.
    • Vinos con indicación de edad: proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a través de ellos altísimos niveles de calidad. Se trata de vinos con unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15 años, envejecidos por tanto total o parcialmente mediante crianza oxidativa o físico-química.
    • Vinos de añada: se trata de un sistema de crianza de carácter estático (frente al dinamismo de las soleras), en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes. En determinados años, las bodegas seleccionan partidas de mosto que cumplen determinados criterios de calidad para su envejecimiento mediante el sistema de añadas.

Para finalizar os daré unas nociones de cómo almacenar y consumir estos vinos. Las botellas de Jerez se deben almacenar en posición vertical, en un lugar fresco y oscuro.

Los de tipo finos y manzanillas no tienen larga vida y se deben consumir con bastante rapidez después de ser embotellados aproximadamente 1 año. Una vez que se han abierto, para prolongar su vida, lo debes mantener almacenado en el refrigerador y debidamente cerrada hasta una semana máximo. Se deben servir fríos.

Otros vinos de crianza tradicional y encabezado tienen larga vida y se pueden conservar con la botella cerrada hasta unos 3 años. Una vez que se han abierto, para prolongar su vida, lo debes mantener almacenado en el refrigerador y debidamente cerrada hasta dos meses como máximo.

Los V.O.S. y V.O.R.S. tienen larga vida y se pueden conservar con la botella cerrada un tiempo indeterminado que dependerá de las condiciones de guarda. Una vez que se han abierto, para prolongar su vida, lo debes mantener almacenado en el refrigerador y debidamente cerrada hasta tres meses como máximo.

 Si habéis llegado leyendo hasta el final del post entenderéis porque son vinos tan desconocidos para muchos, su complejidad, su valor enológico, su amplitud de tipologías y sus cualidades especiales irrepetibles en cualquier otra parte del mundo. En mi opinión personal y profesional son auténticos tesoros enológicos que no están pagados al precio que se venden.

Espero os haya resultado interesante. Y no olvidéis que si queréis disfrutar de estos magníficos vinos de Jerez los podéis encontrar tanto en nuestra página web Vinopremier.com como en nuestras vinotecas de Madrid.

¡Salud a [email protected]!

Juana Mari Vergara (Sumiller)


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¿QUÉ SABES DE LOS VINOS DE JEREZ?
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