Quenelles de merluza sobre velouté de gambas para CON UN PAR

Primer día 11 del año y con el llega de nuevo el reto Con un par, que este mes está dedicado a las claras de huevo. Así como el mes pasado, cada una de las implicadas cocinamos y publicamos una receta con yemas (aquí mi tocino de cielo), hoy venimos cargadas de recetas con claras.
Llevaba mucho tiempo queriendo cocinar quenelles de pescado pero, por unas cosas o por otras, nunca encontraba el momento, me olvidaba de ellas o aparecían recetas nuevas que las relegaban a un segundo plano. Cuando mis compañeras del reto Con un par y yo decidimos que el mes de enero estaría dedicado a cocinar con claras, yo tuve claro que la oportunidad de preparar quenelles había llegado.
Las quenelles de merluza sobre velouté de gambas que os presento hoy son una auténtica delicia. Una receta elegante y lucida, perfecta para una comida o cena de celebración. Sencilla en cuanto a los ingredientes que lleva, así como en cuanto a su elaboración, y versátil, pues la merluza puede ser sustituida por otro pescado. Una auténtica delicia, no dejéis de probarla.
Necesitamos (para 4 personas)
Para la velouté de gambas

• 12 gambas frescas
• 30 g de aceite de oliva virgen extra (dos cucharadas)
• 100 ml de vino blanco
• 25 g de mantequilla
• 25 g de harina de trigo
• 500 ml de caldo de pescado
• Sal
• Pimienta blanca molida

Para las quenelles de merluza

• 175 g de merluza fresca sin piel ni espinas
• 80 g de queso mascarpone
• 40 g de nata para cocinar espesa
• 80 g de claras de huevo (dos claras)
• Sal
• Pimienta blanca molida

Preparación
De la velouté de gambas
Retiramos las cabezas de las gambas y las pelamos. Reservamos los cuerpos y salteamos las cabezas y las cáscaras en un cacito, con el aceite de oliva virgen extra, durante un par de minutos. Regamos con el vino blanco y subimos el fuego y dejamos reducir a la mitad, para que el alcohol se evapore. Pasamos a un mortero y machacamos con fuerza. Colamos, reservamos el jugo y desechamos el resto.
En otro cacito, fundimos la mantequilla y, antes de que tome color, agregamos la harina. Removemos durante dos minutos a fuego suave, agregamos el caldo de pescado, el jugo de las gambas y salpimentamos al gusto. Dejamos cocer el conjunto a fuego suave, removiendo de vez en cuando para que no se formen grumos, durante 20 minutos. Incorporamos los cuerpos de las gambas, tapamos y retiramos del fuego.
De las quenelles de merluza
Troceamos la merluza y la secamos con papel absorbente, apretando bien para que pierda el agua que lleva. Trituramos la merluza, el queso mascarpone y la nata para cocinar espesa. Batimos las claras a punto de nieve y las agregamos a la mezcla anterior, con suavidad y movimientos envolventes para que no se bajen. Salpimentamos al gusto.

Formamos 12 quenelles con ayuda de dos cucharas soperas. Calentamos abundante agua con sal en una cacerola, sin que llegue a hervir, y escalfamos las quenelles durante tres minutos por cada lado. Estarán listas cuando suban a la superficie, entonces las retiramos del agua con una espumadera, escurriéndolas bien.
Retiramos las gambas de la velouté y repartimos esta última en cuatro platos hondos. Colocamos tres quenelles de merluza en cada uno de ellos y, sobre las quenelles, las gambas. Decoramos con perejil, cebollino o similar. Servimos inmediatamente.
Y hasta aquí mi aportación al reto Con un par de este mes, dedicado a las recetas con claras de huevo. Espero que os animéis a probar estas deliciosas quenelles de merluza sobre velouté de gambas. Una forma diferente de comer pescado, elegante, sencilla y muy lucida. Vamos a visitar a mis compañeras de reto, seguro que sus propuestas nos sorprenden.

• Bea de Sin salir de mi cocina
• Neus de Cocinando con Neus
• Paula de Con las zarpas en la masa
• Yolanda de Cocido de sopa