Quesada pasiega "auténtica"

La quesada pasiega es uno de los dulces nacionales que mas me gustan,Recetas de quesada hay infinidad por la red, con yogurt, con leche, con queso de burgos, con cuajada.....Esta receta que hoy os traigo, es la que mas se le parece a aquellas quesadas que tomaba yo antaño, y con la que se obtiene el sabor y la textura que mi mente y mi paladar recuerdan. La receta es de Carmen Pelayo Maza, natural de Vega de Pas y de su nieta Mamen. Además en cuanto a técnica, Esta refrendada por la receta que aparece en el libro de Concepción Herrera de Bascuñan "Cocina Cántabra" - Edt. Everest - que según detalla la autora data del año 1895.

Para los que no la conozcáis, la Quesada, es una especie de tarta bajita de crema, típica de la zona de los Valles Pasiegos de Cantabria, y que se elabora a partir de una pasta preparada a base de leche fresca de vaca cuajada, que no es sino el queso pasiego fresco, y a la que se le añade huevos, mantequilla derretida, azúcar, ralladura de limón, y canela. Antaño la quesada se cocía en el horno de leña, tras la cocción de los panes y con el calor residual, e incluso hay quien manifiesta que en lugar de azúcar se le añadía miel. Para seros sincera lo ignoro, pero no sería de extrañar, la miel se encontraba mas al alcance de los pasiegos que el azúcar refinado, al menos en aquella época.

La receta lleva un pelín mas de tiempo que si la realizásemos con yogurt o cuajada comprada, porque debemos dejar cuajar la leche, pero es infinitamente mas sabrosa y mucho mas cremosa. Nada que ver con las cuajadas duras y plastificadas que nos venden por la zona.INGREDIENTES: (Para un molde de 20 x 20 cm)

- 1 litro de leche fresca de vaca entera (Del día pasterizada).
- 2 Cucharadas de cuajo.
- 4 huevos tamaño M-L, a temperatura ambiente.
- 100 gr. de mantequilla derretida entibiada.
- 150 gr. de azúcar. (yo morena)
- 100 gr. de harina todo uso tamizada. 
- Ralladura de 1/2 limón.
- 1 Tsp- C/P de canela molida.
- Una pizca de sal.
- Mas mantequilla y azúcar para el molde. 
PREPARACIÓN:
Comenzamos preparando la leche cuajada.
Ponemos la leche a calentar. Cuando alcance la temperatura óptima de utilización del cuajo, en mi caso 55ºC (os vendrá en el envase), añadimos dos cucharadas de cuajo. Veremos que de inmediato la leche cuaja, se corta. Dejamos reposar al menos 2 horas e incluso Hasta 6. Cuanto mas tiempo dejéis reposar la mezcla, mas suero saldrá, y el producto resultante será mas seco. A mi me gusta no demasiado seco, para que la quesada quede mas jugosa, así que con 2 horas suele ser suficiente. 
Con 1 litro de leche, vienen a salir Unos 500-550 gr. de leche cuajada, que es la cantidad que debemos utilizar para la quesada, no es conveniente utilizar mucho mas. Si utilizáis mas, la quesada al menos en Este molde quedará mas alta.Por cierto, el suero no se tira¡¡¡¡ Es un ingrediente excepcional para nuestros bizcochos y masas. Es el equivalente a nuestro Preciado buttermilk tan usado en algunas culturas gastronómicas. A la nevera con él, en un frasco hermético hasta el día siguiente, ya que tampoco dura mucho tiempo. O 3 meses en el congeladorUna vez tenemos listo nuestra leche cuajada ("queso"), precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo, y enmantequillamos Bien el molde, que no debe ser desmoldable, pues se nos escaparía la mezcla. Para mayor facilidad en el desmoldaje, podemos colocar en la base un papel de horno, o incluso utilizar los moldes de usar y tirar de aluminio. Eso al gusto.
Vamos ahora con la pasta de la quesada.
En un bowl grande batimos a mano los huevos con el azúcar y la mantequilla. No es necesario que blanqueen, simplemente que el azúcar se disuelva bien.Una vez tenemos listo nuestra leche cuajada ("queso"), precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo, y enmantequillamos bienel molde.

En otro bowl ponemos el queso, la canela, la ralladura de limón y la pizca de sal. Con la mano mezclamos y deshacemos el queso. Aunque no del todo. La gracia de la quesada se encuentra precisamente en que la pasta tiene una cierta textura que se la da precisamente el queso no deshecho totalmente. En el horno desaparecerán muchos "grumos" TAMBIÉN.Incorporamos esta mezcla de queso a la de huevos. AHORA vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada y mezclamos bien con la mano o con  una cuchara de madera, hasta que todo quede integrado. Ojo, como os he dicho, no deben desaparecer todos los grumos en el batido, ya que en el horno desaparecerán muchos  TAMBIÉN, PERO si la queréis mas lisa, batirla mas para hacerlos desaparecer en su mayoría.  Espolvoreamos un poco de azúcar sobre la base del molde y vertemos la mezcla.Espolvoreamos sobre ella una pizca de canela y al horno. Cocemos unos 8 minutos a 200ºC. Bajamos la temperatura del horno a 180ºC y cocemos otros 45 minutos mas. Cuando nos falten 30 minutos mas o menos, colocamos la quesada en el tercio superior del horno. Y cuando falten unos 8-10 minutos, cambiamos el calor arriba y abajo por el grill superior. De esa FORMA nuestra quesada tomará un color doradito en la superficie, pero no se nos resecará.Sacamos del horno dejamos enfriar en una rejilla y CUANDO esté tibia desmoldamos, ya que en caliente es muy delicada y fácilmente se nos rompería al tratarse de un molde fijo y no desmoldable. 

A mi me gusta tomarla tibia, es decir mas blandita, cremosa y menos compacta,  pero se toma también a temperatura ambiente o fría,  Es mas densa y contundente, y  con mas sabor, que se potencia con el tiempo de reposo y el enfriado. Esta última FORMA es como la conocéis casi todos. Pero eso al gusto.Lo que si os PUEDO decir es que está impresionantemente buena y que de todas las recetas que he probado, es la que podríamos denominar "autentica", no solo por las fuentes en que está basada, sino por ser la que mas se parece en textura y sabor a las quesadas que he probado  en la zona, y preparadas con productos autóctonos.FUENTE: sweetandsour-vir.blogspot.com.es