Queso de Cabrales

Fuente de la foto: Fotografía cedida por el Consejo Regulador D.O.P. Cabrales

El Tercer Brazo ha estado de viaje vacacional por el Principado de Asturias. Hemos descansado, repuesto pilas, respirado aire fresco y aprendido mucho sobre la gastronomía y cultura de la zona. Nos trajimos amistades, buenas fotos, maravillosos momentos, algunos kilos de más y varios tipos de quesos capaces de conquistar paladar y corazón de quien tenga el privilegio de catarlos. Son elaboraciones propias y exclusivas… Esto es lo que descubrimos en Cabrales:

Ubicación y un poco de historia del entorno de la D.O.P. Cabrales

El área geográfica de la D.O.P. Cabrales comprende el Concejo de Cabrales y 3 pueblos del Concejo limítrofe de Peñamellera Alta, al norte de la Península Ibérica, en Asturias, a pies de los Picos de Europa.

Hace más de 300 millones de años, existía en estos parajes un mar, que con el tiempo dejó paso a la solidificación de corales y esponjas que en él habitaban y se formaron así los Picos de Europa. En esta formación montañosa encontramos altos picos, como el Naranjo de Bulnes, con 2.529 m de altura o el Torre Cerredo, con 2.650 m. La filtración del agua se hizo posible por tratarse de tierras calizas y al desgastarse, se formaron las cuevas, grutas y simas gigantes que hoy hacen este paisaje único.

Los terrenos de labranza eran prácticamente nulos y la actividad de los pueblos andinos del territorio se constituyó como ganadera, fundamentalmente de cabras, ovejas y vacas.

Como curiosidad, añadiremos que para localizar al ganado que pastaba perdido entre montañas, cada especie debía llevar colgado un cencerro, que dependiendo del timbre grave o agudo, daba información sobre si lo que oíamos eran vacas, ovejas o cabras. Además de este timbre genérico cada familia utilizaba un cencerro que fabricaba con un sonido particular, para saber a través de las grandes distancias si el ganado que pacía a lo lejos era propio o ajeno. Para conseguir particularizar el sonido, se hacía una muesca o similar en el metal, siempre igual para conseguir que sonaran de un modo concreto y reconocible… era la marca de la familia.

Durante los meses de primavera y verano se producía un excedente de leche y para aprovecharlo, se empezó a elaborar el queso. De paso, se aprovisionaban para el invierno.

Cómo se hace el queso de Cabrales, antes y ahora

El queso de Cabrales se elabora habitualmente con leche de vaca, aunque durante los meses de invierno puede llevar también leche de cabra y de oveja, eso sí, en un porcentaje mínimo (solamente un 5% de mezcla contra el 95% de vaca).

Cada queso pequeño de cabrales lleva unos 10 – 12 litros de leche. Los grandes, de 2,5 Kg a 3 Kg, suponen 25 – 30 litros.

Este queso se hace con leche cruda, sin pasteurizar (no puede usarse con leche guardada por más de 2 días a lo sumo). Hasta la llegada de la denominación de origen en 1981, se hacía artesanalmente: se ponía a calentar a unos 20 o 30 grados y cuando alcanzaba la temperatura se añadía el cuajo.

Antiguamente, el ganadero también debía hacer el cuajo manualmente. Para ello, cuando mataba los cabritos, guardaba los estómagos de los lechales y los dejaba secar. Cuando hacía falta, se cogía un trozo de ahí y lo remojaba en agua, leche o suero… para reactivar las encimas del estómago, rehidratándolas.

Al añadirlas a la leche tibia, se formaba la cuajada mediante la coagulación de las proteínas de la leche, proceso que tardaba unas 2 horas. Una vez hecha la cuajada, se rompía con un cucharón de madera, se removía y se dejaba reposar para permitir que la cuajada bajara al fondo por el peso, dejando el suero arriba.
Poco a poco y armados de paciencia y un colador, se separaba el suero, dejando el cuajo al descubierto. Se amasaba con las manos para hacerlo más fino y se metía en el molde, sin prensarlo, para asegurarse de que las esporas del hongo y el oxígeno necesario tuvieran huecos porosos por donde penetrar…  Hoy en día los moldes son de plástico. Los originales, eran de madera y antes de introducir el cuajo en dicho molde, se ponían en el fondo del mismo unas letras, a modo de marca. ¿Por qué? Porque tanto antes como ahora, el uso de la cueva es comunal y este era el modo de asegurarse de que nadie se adueñara de otro queso que no fuera suyo.

Una vez lo sacaban del molde, se salaba frotando todas sus caras con sal y se dejaba así unos tres días. Cuando ya no cogía más sal, se dejaba secar en la cabaña otros quince días más, ya que antes de entrar a la cueva, el queso debe estar seco y duro. ¿Por qué? Porque en la cueva hay un 90% de humedad y si lo metiéramos sin estar seco, cogería todavía más humedad y se desharía.

Allí, en la soledad, humedad, oscuridad y silencio de la cueva, a una temperatura constante durante todo el año de entre 8 y 12 grados, permanecerán entre 3 y 5 meses.

Cada queso de Cabrales necesita un tiempo para madurar; no todos los que entran en la cueva el mismo día, salen el mismo día… a veces se van semanas de diferencia, aunque el tiempo estándar que debe permanecer en ella es de unos tres meses.

La humedad confiere más sabor al queso poco a poco y conforme el hongo va invadiendo las piezas, se va formando una corteza alrededor (maga), que debe de ser lavada con suero o agua y sal, para impedir que la entrada del hongo en el queso quede taponada.

Sabremos el estado del queso por su color y su textura: cuanto más oscuro y más cremoso esté, más tiempo lleva en la cueva, más hongo tiene dentro, más sabor, más olor y más maduro.

Cuando el queso estaba terminado, se envolvía en hojas de plágano o arce, muy grandes, muy finas y muy fáciles de manejar, lo que las convertía en embalaje perfecto… pero el inconveniente es que se pudren, se estropean y como eran muy fáciles de conseguir, cualquiera podría simular un queso de Cabrales, y darnos “gato por liebre”.

Cambios en la fabricación artesana, por exigencias de la D.O.

La llegada de la denominación de origen (en 1981, como ya hemos señalado más arriba) supuso una serie de cambios en la elaboración del queso de Cabrales, ya que se prohibió hacerlo en cabañas o cocinas caseras, para pasar a fabricarse en queserías, acondicionadas para tal fin con todos los requisitos sanitarios vigentes, si bien el período en las cuevas naturales, donde el hongo Penicillium invade el queso y le otorga el color verde azulado tan característico, permanece como requisito inalterable y exclusivo para su elaboración.

Así, se sustituyeron los utensilios de madera por plásticos y aceros inoxidables. El embalaje se hizo oficial: las hojas de Arce se dejaron de utilizar.
Ahora el queso de Cabrales va envuelto en papel de alumino, verde oscuro por su cara exterior. Sobre él, dos etiquetas: una, facilitada por el Consejo Regulador, numerada con número de Registro (es el sello de la denominación). Encima de la misma, se adhiere una segunda, que es la etiqueta de la quesería fabricante y deberá contemplar la información siguiente: tipos de leche que lleva, datos del elaborador y lote.

Conclusión

Esto es solamente un tipo de queso de todo el amplio abanico de posibilidades que ofrece nuestro país. Espero poderme permitir el lujo de descubrir poco a poco cada uno de ellos (in situ, a ser posible). De ser así, os lo contaré. Lo prometo.

Consulta el artículo de “Nutrición y salud”: Grasas