Quiche de ortigas, puerro y morcilla mondonga. (En todo mal reside, también, la oportunidad del bien)

“La flor malsana (que diría Baudelaire), la iracunda ortiga que crece contra todo, contra sí misma, devorada por la luz. Si la mirada se detiene en contemplar a fondo su presencia no podrá negar la belleza de sus formas. Es de justicia demorarse en la viveza de esos verdes pétalos, la crispada disposición del vello urticante, el resplandor de los estambres (¿o son élitros?), la carnosa sensualidad de los retoños... 

¿Debería arrancarla, siguiendo el sentido común? ¿Debo desbrozar su amenazante belleza? ¿Qué hacer, pues, con esta flor del mal? Y sin embargo, ella es por sí misma, en sí misma. Le basta con ser, y a mí no me disminuye su existencia. Al contrario: ahora ella también me acompaña, embellece mi mirada, apacigua mi espíritu con su inesperada presencia. Me enseña, obstinada y silenciosa, que el cambio está en uno, y que en todo mal reside, también, la oportunidad del bien.”

Daniel Casado

Leía el día 13 de marzo estas bellas y reflexivas palabras de Daniel Casado, poeta y músico emeritense. No dudé en pedirle permiso para que encabezasen algún artículo de este Cocidito que lleva tanto tiempo en silencio. Silencio no forzado ni intencionado, tan solo ocioso. No dudó, tampoco, Daniel en conceder el permiso: gracias, amigo.
El 14 de marzo se decretó en España el estado de alerta y el coronavirus, el COVID 19, el “maldito virus” o el “bicho” pasó a ocupar un lugar preeminente en nuestras vidas y una extraña sensación se apoderó de todos y de todo. Y en este insólito trance me queda la esperanza de que cuando llegue su fin algo quede de las palabras de Daniel: “que en todo mal reside, también, la oportunidad del bien.”
Unas ortigas que brotan, como siempre, sin permiso en alguna esquina del jardín. Una morcilla mondonga aburrida en una esquina del frigorífico y un puerro, aún más aburrido. Me los intento imaginar confabulados en alguna fórmula que ocupe una tarde de estos extraños días y, al final, es el repertorio francés el que me da la idea: unir los productos silvestres, una morcilla extremeña y un clásico de la cocina francesa.
Sobre las ortigas, ya hemos hablado en este blog y de las morcillas, ya nos hemos declarado fieles adoradores en más de una ocasión.
La quiche es una tarta abierta salada muy habitual en la cocina francesa compuesta por una base de pasta brisa y un relleno de huevo y nata con algún otro ingrediente. La más conocida es la quiche lorraine, con panceta ahumada.
Es frecuente encontrar recetas de esta tarta de Lorena que incluyen un queso fundente tipo Emmental, aunque las fórmulas más ortodoxas como las descritas en L’Encyclopédie culinaire du 20e siècle de Valentine de Bruguère y Daisy Mayer y en El arte de la cocina francesa de Julia Child no mencionan este ingrediente. Además de esta conocida quiche, en los recetarios franceses aparecen quiches de diferentes quesos, de verduras, setas, pescados… 
Quiche de ortigas, puerro y morcilla mondonga
Pasta brisa
La pâte brisée, pasta brisa o masa quebrada es una de las masas friables (quebradizas, que se desmoronan fácilmente) más utilizadas en la repostería salada. Se encuentra una gran variedad de fórmulas, aunque todas coinciden en algo: debe utilizarse una buena proporción de grasa y evitar el amasado para conseguir el efecto quebradizo. Para quien quiera profundizar en el conocimiento de esta pasta, el post del blog (muy recomendable) El invitado de invierno es de los más completos que he encontrado.
Ingredientes:

250 g de harina de repostería
125 g de mantequilla fría
60 g de agua fría (aproximadamente)
Una pizca de sal
Elaboración
Mezclamos la sal con la harina tamizada y añadimos la mantequilla muy fría y cortada en dados, comenzamos a mezclar intentando que nos quede una textura arenosa. Si la mantequilla se ablanda mucho en el proceso de mezcla, interrumpimos y enfriamos en el frigorífico.
Se añade el agua, mezclando sin amasar, lo justo para unir la masa. Hacemos una bola, envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico unas dos horas. Estiramos con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos 3mm y cubrimos el molde, previamente untado de mantequilla.
Pinchamos el fondo de la masa con un tenedor y volvemos a refrigerar, mejor en el congelador. Cubrimos con papel de cocina y legumbres para que no suba y haremos un horneado previo a unos 180 grados 15 minutos.
Relleno
Ingredientes:
4 huevos (o 3 huevos y 1 yema)
150 ml de nata y 50 ml de crème frâiche (o 200ml de nata si no tenemos crema fresca)
50 ml de leche
La parte blanca de un puerro
Ortigas (unos 100 gramos) Si no tenemos posibilidad de conseguir ortigas, podemos sustituir por espinacas.Morcilla mondonga: entre 8 y 16 (según el gusto) rodajas de medio centímetro de grosor. Otros tipos de morcilla harán también un buen papel.
Elaboración:
Sofreímos el puerro finamente picado hasta que quede transparente, no dorado.
Lavamos las ortigas, separamos las hojas de los tallos, que resultan muy fibrosos, y escaldamos (mejor con guantes para no acordarnos de su familia).

Mezclamos los huevos, la nata, la crema y la leche. Añadimos el puerro bien escurrido del aceite de sofreír y las ortigas. Salpimentamos, sin olvidar que la morcilla puede aportar un poco de sal. Vertemos la mezcla en el molde cubierto de masa quebrada y disponemos las rodajas de morcilla. Horneamos una media hora o hasta que, pinchando con un tenedor, éste salga limpio.
Por último, descorchamos un Coloma Rosado Pinot Noir o un Alunado Sauvignon blanc de Pago de Balancines… y a disfrutar.