Rabo de toro

Buenos os presento esta receta de rabo de toro que hace mi padre, es un cocinero espectacular y muchas de las cosas que sé las he aprendido de él y esta es su receta, gracias papi por enseñarme tanto en la cocina y en la vida :)
El rabo de toro se guisa de diferentes formas según la región. Esta receta es de la zona sur de España que se caracteriza por ser mas suave que los de la zona norte, ya que aquí la mayoría de las recetas son macerando la carne en vino toda una noche, y por el tipo de vino utilizado que suele ser mas contundente: toro, Ribera del Duero, Riojas,...
Lo mas importante de guisar el rabo de toro es el vino, debe de ser de calidad porque al cocer mucho tiempo la carne tomará su sabor.
Arguiñano dice que "el vino de guisar debe de tener la calidad suficiente como para tomarte una copa mientras haces el guiso".
Ingredientes para 4 personas

• 2 Rabos de vaca, el de toro no se encuentra. Debe ser carne roja, aprox. 2,5 Kg. (El de ternera joven se vende también pero la carne blanca es más tierna pero no es la adecuada para este guiso)
• 2 zanahorias
• 3 puerros (solo la parte blanca)
• 3 cebollas
• 2 tomates maduros
• 4  ajos
• 3 hojas de laurel
• Sal
• Pimienta
• Harina
• Vino 1,5 botella.  Elegí un Enate tinto Cabernet Sauvignon y Shyrak. Este tipo de uva le da un sabor suave.
• Caldo de carne o agua

Elaboración

1. Partir muy fina la zanahoria, los puerros, el ajo  y la cebolla.
2. Salpimentar, salar y espolvorear de harina el rabo.
3. Echar en una cazuela ancha y baja una buena cantidad de aceite de oliva. Rehogar los trozos de rabo hasta sellarlos. Los retiramos a un plato.
4. Echar las verduras en el aceite en que hemos sellado la carne para aprovechar todos los sabores. 
5. Pochar y al final echar los tomates partidos en trozos pequeños. 
6. Incorporar el laurel y un poco de sal a las verduras.
7. Añadir el vino, mezclar  y dejar que se caliente.
8. Echar los trozos de carne y echar caldo o agua hasta cubrirlo.
9. Tendrá que cocer a fuego muy lento durante 3-4 horas.
10. Mover de vez en cuando la cazuela, evitando introducir cucharones o similares.
11. La carne estará al punto cuando se separe del hueso sin necesidad de cuchillo.
12. La salsa quedará untuosa y la verdura practicamente habrá desaparecido; no obstante si se quiere una salsa clara y limpia se puede pasar por un chino.
13. Unas patatas fritas en aceite de oliva es uno de las mejores guarniciones.

Un truco:Las partes más pequeñas del rabo se guisarán antes que las de mayor tamaño. Podemos sacarlas con cuidado y con la carne hacer unas croquetas, es importante que en este tipo de guiso debe hacerse al menos un día antes de comerlo, de esta forma tendrá un sabor mucho más rico.