Ravioles de Osobuco

Cómo preparar masa casera para ravioles junto con un relleno de osobuco desmechado y delicioso para disfrutar en casa unos Ravioles de Osobuco únicos.

Si hay una combinación capaz de representar el espíritu de la cocina casera italiana con un toque bien argentino, son estos Ravioles de Osobuco con masa casera. Una receta donde la paciencia y los sabores profundos se dan la mano para lograr un plato de esos que invitan a sentarse sin apuro, disfrutar y repetir.

El osobuco, ese corte noble y lleno de colágeno que se cocina lentamente hasta volverse manteca, se transforma acá en un relleno tierno, sabroso y reconfortante. Se desmenuza después de una cocción lenta en vino, caldo y verduras, y se combina con una masa de huevo amasada a mano, suave y elástica que encierra todo ese sabor en cada bocado, listo para sumergir en una salsa casera a elección.

Video de la Receta

Ingredientes para el Relleno

Osobuco 500 gr. (3 u.)
Cebolla 1 u.
Zanahoria 1 u.
Ajo 2 dientes
Vino 100 Ml.
Caldo 400 Ml.
Ají Molido 1 Cdita.
Pimentón 1 Cdita.
Aceite 2 Cdas.
Sal y Pimienta a gusto
Harina c/n

Ingredientes para la Masa

Harina de Trigo “000” 300 Gr.
Huevo 3 u.

Rinde 4 Porciones de Ravioles con salsa.

Procedimiento

Cómo cocinar el Osobuco

Comenzar pelando y cortando en láminas los diente de ajo.
Picar la cebolla y hacer lo mismo con la zanahoria.
Reservar.

Disponer los trozos de osobuco en una fuente, salpimentar a gusto y luego cubrir con un poco de harina. Hacerlo de ambos lados de la carne.

La harina que agregamos a la carne ayuda a formar una capa dorada y crujiente a la carne al momento de sellarla, aportando sabor y textura. Es opcional pero lo recomendamos.

Añadir aceite en una olla a fuego alto y colocar el osobuco dentro, sin amontonar, deben estar en contacto con la base de la olla.
Cocinar unos minutos hasta dorar de ambos lados.
Una vez dorados retirar el osobuco de la olla y reservar.

En la misma olla, a fuego medio, añadir los vegetales cortados. Salpimentar a gusto y condimentar con pimentón y ají molido.
Mezclar bien y cocinar durante 2 minutos.
Añadir el vino tinto y mezcla bien para desglasar (levantar el fondo de cocción de la olla y los sabores del osobuco). Cocinar unos 2 minutos más.
Volver a colocar la carne dentro de la olla y cubrir con caldo.
Tapar la olla y cocinar por 1 hora y media.

Cómo preparar el relleno para Ravioles de Osobuco

Una vez pasado el tiempo, la carne debe estar tierna, al pinchar con un tenedor no debe ofrecer resistencia y cuando se quiere retirar de la olla se debe desarmar.
En ese momento, apagar el fuego y retirar la carne en una fuente. Separar los huesos y trozos de grasa grandes y retirarlos.

En una procesadora colocar la mitad de la carne, en trozos, junto con 4 o 5 cucharadas generosas de los jugos de cocción de la olla (incluyendo vegetales).
Procesar hasta que esté todo bien molido, no al punto de que sea una pasta pero si que esté bien fino.

La carne que quedó en la fuente, desmecharla utilizando dos tenedores o ayudándose con un cuchillo.
Añadir el tuétano de los huesos (caracú) y verter toda la carne procesada.
Mezclar bien todo para incorporar y reservar.

Los jugos de cocción se pueden colocar en un recipiente y conservar congelado, es un caldo exquisito para distintos guisos o risotto.

Cómo hacer Masa para Ravioles

Colocar la harina sobre la mesa, formar una corona con la mano o utilizando un bowl y colocar los huevos en el centro.
Batir los huevos con un tenedor para desligar y de a poco ir incorporando la harina hasta formar una masa.
Reservar una parte de harina para añadir luego si hiciera falta.

Este procedimiento también se puede hacer todo directamente dentro de un bowl.

Amasar bien, durante unos 10 minutos aproximadamente, hasta obtener un bollo de masa firme, liso y parejo.
Si la masa se siente muy húmeda o pegajosa en la mano, añadir de a poco parte de la harina que separamos anteriormente.
Reservar la masa cubierta para evitar que se seque, dejarla descansar unos 20 minutos.

La proporción para una porción de pasta fresca es de 1 huevo (50gr.) cada 100gr. de harina.

Cómo estirar la Masa de Ravioles en Máquina para Pasta

Tomar la masa ya descansada, cortar un trozo y reservar el resto de la masa cubierta.
Espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y sobre la masa, luego hacer presión con las manos y palo de amasar para quitarle altura a la masa y poder colocarla en la máquina.

Colocar el nivel de nuestra máquina de pasta en el punto más grueso.
Pasar la masa una vez, quitarle el excedente de harina y plegar los extremos hacia el centro para formar un rectángulo. De esta manera le damos una forma mucho más pareja a la masa.
Repetir este procedimiento 2 veces más.

Ahora, mover el nivel a un punto más fino y pasar la masa 2 veces.
Esta vez sin plegar, sólo espolvorear un poco de harina en caso de que haga falta.
Repetir, bajando el nivel de espesor luego de 2 pasadas hasta alcanzar el punto deseado.
El punto justo de espesor, es cuando se puede ver a través de la masa.

Cómo hacer Ravioles sin molde

Disponer la masa completamente sobre la mesa, cortar en 2 partes para poder trabajarla mejor.
Tomar una de las partes, plegarla a la mitad para marcar el centro.
Con un cortante circular de 4 cm. marcar sólo una mitad de la masa dejando una separación de “un dedo” entre cada círculo. Utilizar el lado sin filo del cortante.

Tomar una cucharadita de relleno y colocarlo dentro del círculo marcado en la masa.
Cubrir con la masa, hacer presión con el cortante para sellar cada relleno y luego hacer presión con las manos sobre los bordes para eliminar el aire y terminar de sellar la masa.
Finalmente cortar los ravioles y reservarlos sobre una tabla enharinada.

Repetir con el resto de masa y el relleno restante hasta formar todos los ravioles.

Los recortes se pueden unir nuevamente para realizar más ravioles o también se puede cortarlos en trozos pequeños y disfrutarlos como fideos para sopa o guiso, es una práctica muy típica de reutilización.

Cocción de los Ravioles

Hervir una olla con abundante agua y una pizca de sal.
Una vez que hierve, añadir los ravioles y cocinar durante unos 4 a 5 minutos.
Una vez cocidos, escurrir y colocar los ravioles en una sartén con salsa de tomate, saltear unos minutos y servir en el momento.
Añadir queso rallado a gusto y disfrutar de estos deliciosos Ravioles de Osobuco caseros.

Antes de retirar los ravioles del agua de cocción, probarlos, la masa debe estar blanda. Más que nada la de los bordes del raviol.