Raviolis de gambas, calabacín y avellanas #pastafresca

Me considero FAN de la pasta fresca, no tiene punto de comparación con la pasta seca que solemos comprar, yo incluido, en los supermercados. Pero de sabor, textura, y, sobretodo, orgullo de decir que lo has hecho tu, no tiene precio.
La pasta es uno de mis platos favoritos, en todos sus aspectos y formas, pero sobretodo los espaguetis y la pasta rellena (raviolis, tortelonis, tortelinis, etc.).

Esta vez he querido dar un paso hacia delante haciendo raviolis un poco más sofisticados, de gambas, calabacín y avellanas. Era la segunda vez que preparaba pasta fresca en casa. La primera fueron unos tagliatelle con salsa de tomate. Estuvieron buenos, pero la forma no fue perfecta. Me lo guardo como reto pendiente para superar en un futuro próximo.

¿Y porque elegí este relleno de gambas, calabacín y avellanas? En el bufet de Europa del Sur que preparamos en la EHIB, mi compañero Víctor (mi tocayo) los preparó y me encantaron. La cremosidad del calabacín, el sabor de las gambas y el crujiente de las avellanas combinaban a la perfección. Y añadiendo que era pasta fresca, que más se puede pedir.
Así que manos a la masa (nunca mejor dicho) y a preparar pasta fresca en casa.

Raviolis de gambas, calabacín y avellanas

Preparación: 20 minutos + 1 hora de reposo de la pasta fresca
Cocción: Relleno 10 minutos + Pasta fresca 2-3 minutos
Raciones 4-5

Ingredientes
Para la pasta fresca:
200 gramos de harina
2 huevos L
6 gramos de agua tibia
6 gramos de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
Para el relleno:
2 calabacines
100 gramos de gambas
50 gramos de avellanas
Para la salsa (opcional):
400 gramos de nata líquida para cocinar
Especies: nuez moscada, sal, pimienta blanca, orégano... (al gusto del comensal)
Elaboración
Empezamos preparando la pasta fresca. En un bol mezclamos todos los ingredientes líquidos (los huevos, el aceite y el agua). Añadimos la sal y vamos incorporando la harina removiendo con un tenedor.
Cuando la mezcla empiece a compactarse será hora de meterle mano a la masa. Incorporamos toda la harina y amasamos con la mano hasta formar una mas lisa y uniforme.
La dejamos tapada con un paño de cocina limpio y seco en el mismo bol durante 1 hora mínimo. Esto se hace para que pierda elasticidad y sea más fácil de trabajar.

Mientras esperamos, preparamos el relleno. Lavamos y cortamos el calabacín a dados pequeños. Pelamos las gambas si son frescas o las descongelamos si no lo son. Trituramos las avellanas con un robot de cocina o dentro de una bolsa y con ayuda del rodillo.
En una sartén con un poco de aceite caliente pochamos el calabacín a fuego medio. Añadimos las gambas y las avellanas y cocinamos hasta que veamos que el calabacín esta flojito y las gambas ya cocidas. Reservamos y dejamos enfriar.

Una vez ha reposado la masa de la pasta fresca la dividimos en porciones que nos sean fáciles trabajar, que no sean muy grandes. Cogemos una y el resto las tapamos con film para que no se resequen.

Para estirar la pasta necesitaremos una maquina especial para esto. Se puede hacer manualmente con el rodillo, pero no conseguiremos el mismo grosor en toda la masa, y además es un esfuerzo físico que con una maquina de estirar pasta nos lo podemos ahorrar.
Espolvoreamos la masa con abundante harina y la pasamos por el nº 0. La doblamos por la mitad como si de un libro se tratase y la volvemos a pasar bien espolvoreada con harina. Esto le dará consistencia a la masa en caso de habernos quedado muy floja. Y nos facilitará a la hora de formar los raviolis.
Después de doblar la masa unas 5 veces como mínimo vamos pasándola por más números, de menos a más para conseguir un grosor óptimo y que no se nos rompa la masa. Cada vez que aumentemos de número espolvoreamos la masa con harina para que no se nos pegue a la máquina. Así hasta llegar al número 8, no es necesario aplanarla hasta el 9, con el 8 ya tiene un grosor que nos irá bien para formar los raviolis.

Con la pasta estirada por en nº 8 y con el relleno ya frío empezamos a hacer los raviolis. Necesitamos que el ancho de la lámina de pasta fresca sea el de la máquina para asi formar los raviolis con una sola lámina de pasta fresca. Enharinamos la mesa donde extenderemos la lámina de pata fresca antes de formar los raviolis, así no se nos pegarán a la mesa al "sellarlos".
Disponemos una cucharadita del relleno encima de la pasta y pintamos de huevo o de agua alrededor de este. Doblamos a la mitad cubriendo el relleno (como se muestra en la tercera foto). Aplanamos para que salga todo el aire del interior del ravioli antes de que este quede sellado del todo. Cortamos con un cortapastas ondulado y reservamos en una bandeja con una pizca de harina o con papel sulfurizado (papel de horno).

No debemos tardar mucho en hacer los raviolis ya que la pasta fresca si esta al aire se va secando. Por ello conviene hacer una porción del total de la pasta fresca que anteriormente hemos porcionado. Congelar en la misma bandeja los raviolis mientras seguimos haciendo más con las diferentes porciones de pasta fresca.
Una vez congelados por completo se pueden guardar juntos en un recipiente hermético hasta una semana después. Si no están del todo congelados puede que se peguen entre ellos, por eso conviene esperar un poco más a que se congelen bien.

Para la cocción calentamos abundante agua con sal. Cuando hierva añadimos los raviolis que nos comeremos en ese momento, el resto se puede guardar congelado para otro día. Hervimos 2-3 minutos y colamos. Si nos los vamos a comer justo despues de hervirlos no hace falta refrescarlos. Si estarán un tiempo en el colador hasta la hora de comer, entonces si que es necesario refrescarlos pasándolos por agua fría para que no se peguen.

Para la salsa, hervimos la nata unos minutos en una cacerola a fuego medio hasta que reduzca y espese un poco, sazonamos y la servimos bien caliente con los raviolis. Acompañamos de orégano y queso rallado al gusto.

¡Un saludo!

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