Raviolis en espiral bicolor de gambas con salsa de salmón

INGREDIENTES:Pasta fresca (RECETA AQUÍ)300 g de Gambas   1 pieza de Cebolla1/4 de manzana1 diente de ajo   1 copa Brandy   50 g Margarina o mantequilla   U.P. Sal   U.P.P.B. molida  

1/2 cebolla                   150 gr. Salmón fresco     1 dl. Nata  Sal, pimienta y nuez moscada                       
ELABORACIÓN:

Para el relleno se pica la cebolla y el ajo en brounoise. Se pelan las gambas y se reservan las carcasas para otros usos. Se cortan los cuerpos en trocitos. Se corta la manzana en dados. 

Se derrite la mantequilla o margarina en una sartén. Se agrega la cebolla y el ajo y se suda. Se incorporan las gambas y se sigue rehogando. Se flambea con el brandy y se deja reducir hasta que evapora. Se salpimienta. Se tritura y se convierte en una mousse. Se tritura para hacer un paté. También se puede dejar entero, en trocitos. 

Para la pasta se elabora la masa tal y como indica la receta. (AQUÍ) Se hace una pasta de color blanco y otra negra con tinta de calamar o verde con espinaca cocida. 
Se estira la pasta con un grosor de 1,5 cm. Se coloca una masa encima de otra y se enrrolla. Se cortan láminas finas y se estiran con la laminadora. Se coloca el relleno dentro, se mojan los filos con agua y se coloca otra lámina tapando. Se embellece con un cortapasta estriado. Para la salsa se sofríe la cebolla cortada en brounoise. Se le quita la piel y las espinas al salmón. Se corta en dados. Se añade a la cebolla y se rehoga. Se le añade la nata, se deja reducir y se tritura. Para terminar el plato, se saltean los raviolis en mantequilla o margarina y se salpimientan. Se mojan con la salsa y se da un hervor. Se sirven rápidamente acompañado de queso rallado.