Receta de berenjenas rellenas con hortalizas y mango

Sin duda la fruta por excelencia de la cocina actual es el mango, responsable del sabor exótico de muchos de los platos más exitosos.Veamos hoy una opción suculenta para vegetarianos:berenjenas rellenas con hortalizas y mango, ya me contaís cómo les ha sabido!
Ingredientes para 4 porciones2 berenjenas
100 gr de lentejas cocidas
1 cebolla roja
1 mango
1 calabacín
1 pimiento rojo
10 tomates cherry
aceite de oliva, sal, pimienta y perejil a gustoPreparaciónLava las verduras y déjalas escurrir. Abre la berenjena por la mitad, longitudinalmente. Espolvorea con sal cada una y déjala sudar por 20 minutos. Lávalas y escúrrelas. Vacíalas un poco para poder rellenarlas. Corta la pulpa en dados y reserva.Corta la cebolla, el calabacín, el pimiento rojo y el mango en dados. Corta los tomates en cuartos. Pica el perejil y mezcla todos los ingredientes en una ensaladera. Condimenta con sal, pimienta y Aceite de Oliva.Rellena las berenjenas y ponlas en una fuente para horno por 15 minutos a 180º y sirve tibias.Fuente: Cocina