Receta gallega: empanada de raya con masa de trigo

La raya no era especialmente apreciada en mi casa materna. De hecho, mi madre no la había cocinado nunca, ya que existía la creencia de que menstruaba y que no era apta para el consumo durante ese periodo. Sin embargo, su sabor es agradable y su carne muy nutritiva.
La raya tiene el cuerpo ancho, romboidal o redondeado con una cola fina, larga, que lleva al final dos aletas dorsales. La piel de la raya es áspera al tacto, especialmente la zona dorsal. La parte comestible de la raya son las alas. Tienen una carne muy sabrosa, blanca y con estructura en forma de varillas.
Además, tiene una ventaja, que puede conservarse varios días en el frigorífico sin que su carne pierda cualidades. No sólo es estupenda para una caldeirada o un guiso de pescado, sino que cuando los ejemplares son pequeños, las alas queden muy ricas simplemente fritas o a la plancha.
Me habían hablado de la empanada de raya y tenía muchas ganas de preparar una. En la receta original, la raya se cocina sin retirar los huesillos. Yo lo hice para facilitar la degustación posterior.
EMPANADA DE RAYA
 Ingrs. para un molde de 25cms. x 32 cms.
350 grs. de masa de empanada al momento (según receta)2 cebollas medianas¼ de pimiento rojo¼ de pimiento verdesal, aceite2 cucharadas soperas de cebolla frita Santa Rita (opcional)2 alas de raya de aprox. 300 grs. /c.u.
Las alas de raya las suelen tener ya sin piel en la pescadería. En caso contrario, es preferible que os la limpien los expertos, ya que no es tarea fácil. La piel es escurridiza y áspera.
 Lo primero que hacemos es filetear las alas. Retirar los huesillos (son totalmente distintos a las espinas que solemos encontrar en los pescados) y reservar, ya que prepararemos un caldo estupendo con ellos.

Una vez tengamos los filetes, los salamos y reservamos mientras preparamos el rustrido (compango).
En una sartén grande, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Pochamos la cebolla picada y los dos tipos de pimiento. Salamos y dejamos que cocine a fuego suave durante unos 10 minutos.

Cortamos la masa en dos partes. Estiramos una y forramos el molde (que previamente habremos engrasado).
Cubrimos la masa con las verduras pochadas y un poco de perejil picado.
 
Sobre el sofrito, colocamos los filetes de raya intentando que cubra toda la superficie de la empanada. El pescado va en crudo, no os preocupéis, con el calor del horno se cocina en su punto justo.
 
En este momento, yo le puse dos cucharadas de cebolla frita de harinas Santa Rita. El sabor de esta cebolla me encanta y estaba segura de que le iba a proporcionar un toque especial. Como así fue.
Cubrí la empanada con la otra mitad de la masa. Ya sabéis, con los recortes, hacéis unas tiras y decoráis un poco. Con huevo batido, barnizamos la superficie para que coja un  color más doradito y apetecible.
 
Introducimos en horno precalentado a 180ºC calor arriba y abajo, durante unos 35/40 minutos.
Dejamos templar ligeramente antes de servir.


Texto y fotografías: Pilar Martínez
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LA COCINA DE LECHUZA