Hace unos días Javier Estévez Ballesteros se convirtió en el último finalista de la cuarta edición de Concurso Cocinero del Año dentro del marco de Madrid Fusión 2012.
Ayudado por Enrique Pedraz Hernández, elaboró un menú compuesto por
- ‘El canelón de callos muy meloso, con coliflor, garbanzos y un aire de especias’, como entrante;
- ‘Pescadilla albardada en boletos, sobre una espuma de castañas asadas, tallarines de calamar y salicornia’, de segundo;
- ‘La torre de Babel… bajo la nieve’ de postre.
Dado el interés y las peticiones de este menú, me puse en contacto con el Departamento de Prensa del concurso para pedirles que me hicieran el favor de enviar las recetas, ya que siempre veo en la televisión o la prensa que grandes cocineros preparan unos platos exquisitos en los concursos pero nunca puedo prepararlos yo mismo para probarlos, así que después de recibir las recetas, aquí te dejo el menú ganador, para que puedas elaborarla tu mismo y disfrutarla al igual que yo haré.
El canelón de callos muy meloso con coliflor, garbanzos y un aire de especias
Ingredientes:
- Callo de ternera 0.500kg
- Pata de ternera 0.500kg
- Morro de ternera 0.500kg
- Cebolla 0.300kg
- Zanahoria 0.250kg
- Ajo 0.100kg
- Tomate 0.250kg
- Puerro 0.250kg
- Garbanzo seco 0.100kg
- Huesos de jamón 0.200kg
- Chorizo 0.100kg
- Morcilla 0.100kg
- Jamón Serrano 0.100kg
- Pimiento choricero 0.010kg
- Pimienta negra 0.002kg
- Comino 0.004kg
- Nuez moscada 0.002kg
- Tomillo 0.002kg
- Orégano 0.002kg
- Clavo 0.001kg
- Pimentón picante 0.002kg
- Gelatina vegetal 0.050kg
- Gel burger 0.003kg
- Coliflor 0.350kg
- Leche 0.5Lt
- Nata 0.5Lt
- Mantequilla 0.125kg
- Harina 0.050kg
- Yema de huevo 0.040kg
- Lecitina de soja 0.003kg
- Sal 0.020kg
- Aceite 0.100kg
Elaboración:
Los callos
Blanquear los callos, la pata, el morro de ternera y los huesos de jamón durante 20´ desde que hierva.
Desechar el agua.
Rehogar la verdura por orden durante 5´y poner a cocer junto con lo anterior y un hueso de jamón. Cocer por espacio de 4horas aprox.
Cuando las carnes estén cocidas, colar y poner a reducir el caldo durante 1 hora con un hueso de jamón.
Recuperar los callos, pata y morro y deshuesar estos dos últimos.
Poner a enfriar y picar en brunoise.
Realizar un sofrito con el chorizo, la morcilla, el jamón y las especias. Añadir la brunoise anterior y mojar lo necesario con el caldo reducido para que quede muy meloso.
Añadir gel burger y levantar el hervor.
Cuando esté templado, enrollar con ayuda de papel film y realizar rodillos de 2.5cm de diámetro.
Envasar por separado cuando estén fríos. Reservar.
Los garbanzos
Dejar en remojo los garbanzos el día anterior en agua caliente con sal y bicarbonato.
Cuando a los callos les falte una hora, sacar dos litros de caldo hirviendo colado y poner a cocer los garbanzos junto con un hueso de jamón y especias.
Una vez cocidos, reservar el caldo colado y los garbanzos por separado.
El canelón
Poner a punto de sal el caldo de cocción de los callos que dejamos reduciendo anteriormente y añadir 50gr. x/lt. de gelatina vegetal y llevar a ebullición.
Verter sobre un tupper rectangular de 20cm X 5cm. Enfriar y reservar.
La mornay de coliflor
Cocer la coliflor con agua, nata y leche. Triturar, poner a punto de sal y realizar una salsa mornay junto con las yemas. Reservar templada.
Con 25 gramos de chorizo y aceite, realizar un aceite de chorizo. Reservar.
Emplatado
Tener preparado un rondón con agua a 70ºC.
Poner a calentar los rodillos de callos.
Con la corta fiambres apagada, cortar láminas del caldo de callos y jamón con gelatina vegetal y reservar entre 2 papeles antiadherentes.
Añadir 10 gr. de pasta de lecitina al caldo de jamón, garbanzos y especias y emulsionar con un túrmix hasta obtener un aire con consistencia.
Colocar en la base del plato un círculo perfecto de mornay de coliflor.
Saltear los garbanzos cocidos con sal y pimienta hasta que queden crujientes.
Realizar un canelón con el rodillo de callos y la lámina de caldo y colocar encima de la mornay de coliflor.
Terminar el plato cubriendo el canelón con garbanzos, aceite de chorizo, brotes y aire de especias.
Javier elaborando el canelón de callos
Pescadilla albardada en boletos, sobre una espuma de castañas asadas, tallarines de calamar y salicornia
Ingredientes:
- Pescadilla 1.5kg
- Txapelas de boletus 0.200kg
- Calamar fresco 0.300kg
- Castañas 0.750kg
- Salicornia 0.005kg
- Azúcar 0.025kg
- Anís verde 0.002kg
- Ajo 0.005kg
- Perejil 0.005kg
- Agar agar 0.002kg
- Sal 0.010kg
- Aceite 0.030kg
Elaboración:
Asar en el horno 300gr. de castañas con cáscara a 180ºC durante 1h.
Limpiar los calamares y realizar un corte obteniendo del cuerpo 2 partes con forma rectangular.
Superponer 6 mitades y congelar envueltos en film.
Con la ayuda de una puntilla, realizar un corte en 250gr. de castañas y poner a cocer junto con un 1,5lt de agua, el anís y el azúcar.
Una vez cocidas colar y reservar el caldo.
Deslomar con cuidado las pescadillas y quitar las espinas y la piel.
Cortar raciones de 100gr.
Limpiar y secar bien los hongos.
Utilizar la corta fiambres para obtener láminas de hongos (solo las txapelas), que colocaremos de manera uniforme sobre papel antiadherente hasta conseguir un carpaccio con la misma longitud que la ración de pescadilla. Reservar.
Recuperar las castañas asadas, pelar y cocer en el caldo de castañas durante 30´.
Triturar con el agar agar y meter en un sifón. Reservar en una baño maría a 70ºC.
Con la ayuda de un túrmix realizar un aceite de ajo y perejil.
En el momento del servicio
Cortar el calamar congelado con la corta fiambres en tallarines por su parte más larga y reservar.
Marcar el carpaccio de hongos sin retirar el papel en una sartén antiadherente.
Añadir sal y pimienta. Reservar.
Colocar con cuidado encima de la merluza el carpaccio de hongos, de manera que cubra la parte con-traria a la piel y hornear a 160ºC 7 min.
Emplatado
Saltear los calamares a fuego vivo durante 5” y aliñar con el aceite de ajo y perejil, sal y pimienta.
Reservar.
Disponer la espuma de castañas en la base del plato, la pescadilla envuelta en el carpaccio de hongos encima y terminar con los tallarines de calamar al ajillo y la salicornia.
La torre de babel… bajo la nieve
Ingredientes:
- Manzana reineta 1kg
- Azúcar 0.225kg
- Agar agar 0.002kg
- Perifollo 0.005kg
- Menta 0.005kg
- Cilantro 0.005kg
- Hojas de lima keffir 0.005kg
- Cereales 0.010kg
- Piñones 0.050kg
- Frambuesa liofilizada en polvo 0.005kg
- Manzana Granny Smith 0.030kg
- Harina 0.120kg
- Mantequilla 0.100kg
- Yogur natural 0.300kg
- Pasta de regaliz 0.020kg
- Canela en rama 0.002kg
- Jengibre 0.005kg
- Cardamomo 0.005kg
- Hojas de gelatina 0.008kg
- Cobertura chocolate 70% 0.050kg
- Yema de Huevo 0.080kg
- Clara de huevo 0.125kg
- Aceite de girasol 0.050kg
- Azúcar fondant 0.050kg
- Azucar isomalt 0.025kg
- Glucosa 0.025kg
- Limónes 0.050kg
Elaboración:
El polvo helado de yogour: Calentar el yogur a 60ºC y añadir las hojas de gelatina. Congelar.
Espuma de reinetas: Asar las manzanas con azúcar y agua 45´a 130ºC. Pelar, triturar en thermomix y añadir 2gr. de agar. Meter en un sifón y reservar frío.
El streusel: Con la mantequilla, la harina y azúcar, realizar un streusel, rallar, hornear y reservar.
Los piñones garrapiñados: Hacer un caramelo a punto de hebra 116ºC y garrapiñar los piñones.
Cereales con chocolate: Bañar los cereales en chocolate negro y reservar.
Rocas de Frambuesa
Con las yemas, las claras, la harina y la frambuesa liofilizada, realizar un batido con ayuda de un túrmix, colar y meter dentro de un sifón con 1 carga.
Pinchar la base de un vaso de plástico, llenar 1/3 con la mezcla del sifón y cocer en micro 30”. Hacer rocas irregulares e introducir en la secadora. Reservar.
Cristales de limón: Hacer un caramelo con los azúcares que alcance 160ºC, dejar atemperar un poco, añadir la ralladura de limón y hacer pequeños cristales lo mas finos posible. Reservar
Dados de manzana verde: Cortar en brunoise la manzana verde y mantener en aceite de girasol
Gelatina de regaliz: Calentar la pasta de regaliz junto con 100 g de agua, añadir 1 hoja de gelatina remojada y dejar enfriar.
Las especias: Rallar con un microplane la canela en rama, las semillas de cardamomo y el jengibre. Reservar por separado.
Hierbas aromáticas: Cortar las hojas de menta, perifollo, cilantro y rallar las de lima keffir. Reservar por separado.
Montaje:
La manera de emplatar este postre, va muy ligado a la forma de comérselo.
Pensando en una torre (como la de babel) hemos dividido cada una de las 3 plantas en cuartos, de forma que a la hora de degustarlo, tengamos 4 sensaciones diferentes en boca, pero, porqué no, se lleven estupendamente.
El elemento de ensamblaje es la manzana, que colocaremos en forma de espuma entre todas las capas hasta llegar a los crujientes.
En la planta inferior hemos colocado las hierbas aromáticas. De forma que empezando por la esquina superior izquierda, y siguiendo el sentido de las agujas del reloj. Colocaremos en primer lugar, la menta, luego la lima keffir, el cilantro y el perifollo.
En la segunda planta, nos hemos centrado en la especias y coincidiendo a la hora de degustarlo, empezaremos por la gelatina de regaliz, después la canela, el genjibre y el cardamomo.
Y por último, en la tercera planta el turno es para lo crujientes. Empezaremos por los cristales de limón, el cereal bañado en chocolate, el piñón garrapiñado y por último, las rocas de frambuesa.
Por último cubrimos con el streusel y polvo de yogur helado que lograremos con la ayuda de un microplane. La última pieza de nuestra torre, será un brote verde…
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Bueno, sólo de escribir ya se me está haciendo la boca agua, así que iré buscando los ingredientes para preparar estos platos y ya te contaré …
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