Recetas japonesas: Como preparar Tempura | Taka Sasaki

0 Comentarios 10 oct, 2014

Entre las recetas japonesas, la tempura es modo de rebozar que también ha traspasado fronteras y es muy apreciado en todo el mundo. Como todo en esta vida es sencillo de hacer cuando se sabe como y este es el sitio perfecto para aprender a prepararla.

La tempura consiste en una serie de verduras y mariscos rebozados y fritos en abundante aceite. Fueron los portugueses quienes en el siglo XVI introdujeron este método básico de preparación que conocemos como rebozado y a través de los siglos los japoneses hemos ido refinando la técnica de lo que hoy se conoce como tempura.

El tipo de aceite y su calidad, su temperatura, la harina y el grado en que se mezclan los ingredientes para rebozar influyen directamente en el resultado. Lo ideal es sentrase frente al cocinero y comer la tempura conforme nos la va preparando.

Los ingredientes básicos son las gambas gordas, calamares, y veduras que una vez fritas se mojan en un caldo llamado (tentsuyu), al que se le añaden daikon rallado y el jengibre.

Receta

Tempura para 4 personas

Ingredientes:

Para la masa
350 a 400 ml (1 y 1/2 a 2 vasos) de agua fría
1 huevo
250 a 300 g de Harina de trigo
Hielo

Para la salsa Tentsuyu
5 cm Nabo
1 trocito de Jengibre
120 ml Dashi
30 ml soja
30 ml Mirin

Para rebozar
1 Zanahoria mediana
4 Pimientos padrón
1/4 de Berenjena (100 gr aprox)
80 gr Seta Shimeji
4 setas Shitake medianas o 2 grandes
100 gr Sepia
4 gambas

Preparación / Pasos

1

Cortamos un trozo de nabo de unos 5 cm, lo pelamos, lo rallamos y lo escurrimos un poco para que mantenga la humedad.

2

Con una cucharilla de café pelamos el jengibre y lo rallamos.

3

Pelamos la zanahoria, la troceamos, la cortamos primero en rodajas y después en bastón.

4

Cortamos la punta del tallo del pimiento padrón y lo marcamos para que no explote al ponerlo en el aceite.

5

Cortamos el boniato en rodajas.

6

Cortamos un trozo de berenjena de unos 5 cm, lo partimos por la mitad,lo cortamos en 4 trocitos y lo marcamos en forma de abanico.

7

Limpiamos con un trapo  y cortamos la punta del tallo de la seta shimeji.

8

Quitamos los tallos a la seta shitake, las cortamos por la mitad y decoramos con el cuchillo una flor en la parte superior.

9

Secamos la sepia con un trapo y quitamos los tentáculos y la piel. Aunque cuando la compramos está limpia, hay una fina piel que debemos quitar.
Marcamos la sepia con el cuchillo sin cortarla para conseguir una textura muy suave y que quede recta al ponerla en el aceite.
Después la troceamos en 4 partes.

10

Quitamos las cabezas de las gambas y las pelamos. Cortamos la cola para que no explote en el aceite, pues tiene mucha agua. Limpiamos los intestinos, marcamos por la parte del estómago y estiramos la gamba para que al freirla quede recta.

11

Batimos un huevo y añadimos de vaso y medio a dos vasos de agua ( depende del tamaño del huevo) y lo batimos bien hasta hacer “tamamizu” (agua y huevo). Añadimos harina y mezclamos, pero no demasiado para que no tenga gluten. Luego añadimos un poco de hielo.

12

Ponemos el aceite de girasol en una olla y calentamos.

13

Primero hacemos “kakiage” de zanahoria. Ponemos un poco de harina en la zanahoria, mezclamos y añadimos un poco de masa de tempura y vovemos a mezclar.
Para hacer “kakiage” la temperatura debe ser de 160º apróximadamente. ( La masa tarda tres segundos en subir)
Añadimos el “kakiage” con cuidado y le damos la vuelta cuando la parte de abajo se ha cocido y lo golpeamos un poco para abrir la masa. Una vez cocinado lo sacamos del aceite y lo escurrimos.

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Rebozamos las otras verduras con harina y las ponemos en la masa de tempura. Hacemos lo mismo con la sepia y las gambas.

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Ponemos un poco de masa en el aceite para calcular la temperatura. Debe estar a 180 º aproximadamente.

16

Añadimos las verduras y la sepia vamos salpicando sobre ellas con gotitas para que se abra la masa de tempura y conseguir que quede más crujiente.
Sacamos la verdura al aire y la volvemos a poner en el aceite varias veces para conseguir que esté más crujiente todavía. Sacamos del aceite cuando están cocinadas y las dejamos escurrir.

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Limpiamos el aceite de migas de tempura y ponemos la gamba. Añadimos unas gotitas de masa sobre ella para conseguir que esté más crujiente.

18

Nuestro plato de tempura ya está listo para comer acompañada de salsa tentsuyu, nabo y jengibre rallado.

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Notas:

Para hacer la masa, es mejor que todos los ingredientes estén fríos ( el agua, la harina y el huevo) así como el bol para mezclar. No mezclar mucho la harina.

Para freir no meter mucha cantidad de golpe para que la temperatura del aceite no baje ( Una tercera o la mitad de la superficie de la olla)

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