Redondo de ternera en crema de espárragos – Girello in crema di asparagi

Por Pier Pier Paolo Petrella @recetaitaliana

Ingredientes para 4-6 personas:
1 Redondo de ternera de 1 Kg. aprox., 1 litro y medio de leche, 2 manojos de espárragos trigueros, 100 gr. de jamón, 1-2 dientes de ajo, romero, salvia, tomillo, mejorana, sal y aceite.

El redondo, que se presta a la preparación de tantas recetas, cómo el vitel toné (aquí la receta) o el roast beef, en esta receta, quise elaborarla con una crema de espárragos, leche y jamón. Realmente rica y la salsa de rechupete.

Picar las hierbas con sal y los dientes de ajo.

Practicar unos cortes a la pieza de redondo, de unos 3 cm de grosor, y distribuir el compuesto.

Envolver con las lonchas de jamón.

Atar con hilo de cocina.

Dorar en una cazuela de barro, en todos sus lados, con unas 4 cucharadas de aceite.

Esfumar con vino blanco y añadir los espárragos cortados en rodajas.

A fuego suave, cocinar durante unos 5 minutos y agregar la leche.

Siempre a fuego suave y cambiando de posición al redondo, cocinar durante 1 hora y media aproximadamente, añadiendo más leche si hace falta. Transcurrido el tiempo, sacar el redondo. Quitar el jamón, que se añade a la salsa de cocción, y batir todo con un minipimer. Filetear el redondo.

Cómo podéis ver en la foto, la carne se queda rosa por dentro (yo la dejé así), por lo tanto, volver a incorporar a la cazuela. Distribuir la salsa de espárragos y jamón por encima y seguir cocinando unos 5 minutos más (depende del punto de cocción que os guste a cada unos de vosotros).

Transferir en una fuente y llevar a la mesa (podéis usar la cazuela directamente, ya que mantiene el calor). Podéis añadir un poco de mantequilla y harina a la salsa, en caso quede muy liquida.