Como en todos los sectores de la economía, la restauración debe girar su producción hacia fórmulas más sostenibles y que generen un menor impacto medioambiental. La cocina debe ser responsable y consciente de la influencia que puede ejercer sobre el consumidor.
Parece que a los chefs franceses les interesa reducir esa huella y varios de ellos se reúnen desde el pasado otoño para discutir acerca de la gastronomía de bajo impacto.
En 2014, un periodista y un Chef crean "Bueno para el Medio Ambiente", una plataforma online desde la que buscan concienciar a los profesionales de la restauración sobre la importancia de cambiar los hábitos alimentarios con el objetivo de reducir las emisiones del sector.
El sector de la alimentación es responsable de un 30% del total de emisiones de CO2 a la atmósfera. Esto supone un impacto medioambiental que se puede reducir adoptando otro tipo de hábitos y privilegiando los productos locales y de temporada.
Si se consigue ir disminuyendo paulatinamente el uso de productos cárnicos en las cartas de los restaurantes, se puede reducir el impacto global de la alimentación.
"Bueno para el Medio Ambiente promueve una cocina responsable que respete tres criterios fundamentales:
Los profesionales que se adhieren a la iniciativa reciben una "Ecocalculadora" que les mide el peso de carbono de sus platos. De esta forma resulta mucho más sencillo ajustar dicho peso y reducir así las emisiones.
La asociación cuenta ya con 200 afiliados, 150 profesionales del sector y 50 consumidores.
El obstáculo que significa el cambio de hábitos.
Según la asociación, "en Francia los menús suelen configurarse siempre con una entrada a base de proteínas y lácteos y un plato principal a base de proteína animal para acabar con más lácteos en el postre. Convencer de que"las verduras de temporada pueden se una perfecta entrada, que el postre puede componerse a base de frutas también de temporada y optar por carnes de menor peso carbono como las aves, lleva su tiempo.
¿Cómo abastecerse de productos ligeros en CO2?
Para los profesiones de la restauración no resulta fácil pues sus canales de distribución no están suficientemente desarrolladas para abastecer de productos de temporada cultivados por agricultores locales . Lo que para un particular es algo relativamente sencillo, para los restauradores no lo es tanto. Y precisamente este detalle es el que aún frena a muchos profesionales para adherirse a la idea.
Algunos prestigiosos Chefs cultivan su propio huerto en el restaurante, no cabe duda El consumidor por su parte también pude ir haciendo cambiar las cosas y su demanda irá dirigiendo el tipo de alimentos que se utilizarán en las cocinas del futuro.
El peso carbono de tu plato depende casi en su totalidad de la carne.
Según el creador de la " Ecocalculadora"Shafik Asal, "al principio algunos clientes, aunque suponían que la carne era el alimento de más peso en carbono, cuando ven que en un plato repleto de verduras el filete de buey representa el 97% del impacto de la ración, comprenden verdaderamente la necesidad de reducir el consumo de carne ".
Con la ayuda de la calculadora, los Chefs puede grabar las recetas y los datos carbono de las mismas y ofrecer así una información que ayudará a muchos consumidores a consumir más verduras, más frutas de temporada y, en general, a colaborar con la mejora del planeta.
Existe el convencimiento de que la restauración no puede ser menos y entre cocineros y consumidores deben aunar esfuerzos e ideas para reducir sus emisiones y colaborar en la lucha contra el cambio climático.
Crear una red de productores y distribuidores locales que permita a los profesionales escoger productos locales de calidad de forma sencilla es el reto que pretende conseguir "Bueno para el Medio Ambiente". Mucho éxito!
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