Remolacha lionesa. sin gluten

INGREDIENTES.700 g Remolachas crudas o cocidas   100 + 50 g. Cebolla   0.2 dl. Vinagre de Módena   1 dl. Aceite de oliva   Sal
ELABORACIÓN:
En el caso de utilizar remolachas en crudo se lavan las remolachas. No se deben de cortar  por ningún lado, ni quitarles el tallo, ya que se desangrarían por el corte quedando después de cocerlas con una carne blanca, en lugar de morada. Se pelan las cebollas y se cortan 100 g en media juliana y los otros 50 g en aros, para decorar.
Para cocer las remolachas al vacío se envasan al vacío al 80 % y en numero 7 de sellado. Se cuece en el horno a convención, en la modalidad de vapor durante dos horas. Se deja enfriar en su propio jugo bien de forma natural o forzándolo con frío. Una vez frías se pelan.
Para cocerlas en aguase hierve con la piel y tallo para evitar pierda su color y sabor. Se echa cuando el agua este hirviendo. La remolacha es un tubérculo que requiere mucho tiempo de cocción para lograr que quede suave. En un tamaño medio se necesita aproximadamente 50 a 60 minutos, aunque dependerá del tamaño y de la remolacha; aunque nunca más de dos horas. Se escurre y se pone bajo el grifo con agua fría.
Para hacerlas asadas, después de lavarlas se ponen en una bandeja de horno y se dejan hasta que estén tiernas, asadas conservan las mismas propiedades que crudas.
Se cortan las remolachas en rodajas, si son pequeñas o en medias rodajas si son grandes. Se monta una vinagreta con Módena. Se mezcla el aceto balsámico de módena con la sal en un recipiente. Se emulsiona con el aceite a chorro muy fino. Esta emulsión es inestable por lo que se aconseja su uso inmediato.
Se mezclan las remolachas con la cebolla cortada en media juliana. Se adereza con la vinagreta. Se dispone en el recipiente de presentación y se decora con los aritos de cebolla.