Restaurante Marcano: barra de alta calidad en el Retiro

Marcano se ha hecho mayor mirando al Retiro. El restaurante que antes fue taberna ha crecido para cristalizar entre la barra y la sala toda la experiencia de David (Marcano), un chef infatigable que no deja de trabajar y de investigar para alcanzar "la mayor calidad posible". Su gastronomía se basa en la "sensibilidad en el producto, en la técnica. Nos gusta la vanguardia sin perder de vista el respeto por la materia prima", me cuenta David. Podemos encontrar de todo en su carta porque la creatividad en la cocina es clave para el chef, aunque los pescados, los arroces y los platos de cuchara son las estrellas de Marcano.

De David Marcano se puede esperar casi cualquier cosa. Empezó a estudiar cocina a los 14 años y desde entonces, su curriculum ha ido engordando con todo tipo de experiencias. Trabajó durante tres años como jefe de todas las partidas del restaurante de Juan Mari Arzak y otros ocho, fue jefe de cocina del restaurante Goizeko Wellington. Entre medias, desde entonces, en cada hueco libre, David no ha parado de aprender. "Me decidí a intentarlo por mi cuenta porque ya había tocado todos los palos. Habrá trabajado en un restaurante con estrella Michelin, en un hotel, en un espacio de eventos. Me tocaba dar el salto, confiar en mi propuesta y ver si mis ideas me permitían vivir", cuenta el chef. Primero llegó la Taberna Marcano, en la calle Menorca, y después, el proyecto creció al restaurante.

Y si la sala de Marcano te parece demasiado, apta para comidas formales, de ejecutivos o de empresa, no dudes en acodarte a su barra porque es un sitio privilegiado. La Taberna Marcano, predecesora de este coqueto restaurante que mantiene el apellido de su dueño, era conocida y alabada por su carta en barra y fue en ella donde "los clientes fueron haciendo hucha para este sitio más grande", relata David. "Me gusta mucho la barra, me esmero en hacer cocina en miniatura para que los clientes puedan probar más cosas y con un coste menor", señala el chef.

Allí parapetados, podemos probar pequeñas delicias como el tomate emulsionado con gamba blanca, ensaladilla rusa, bocarte en salazón casero con tomate y pan tostado, morcilla de carne de ternera con crema de patata y manzana, taco de cohinita pibil, salmón marinado con base de salsa tártara, queso fresco y nabo rallado, tosta de steak tartar o mousse de yogurt con cremoso de limón y frutos rojos. La carta cambia porque depende mucho de la temporada, del producto que esté en su mejor momento así que no hay que dejar escapar las propuestas de fuera de carta, donde David ensaya sus últimas ideas.

Para acompañar la comida, aunque la bodega de Marcano es amplia, es muy recomendable escoger entre sus vinos con denominación de origen de la horquilla entre 15 y 30€. David reconoce que, aunque tiene opciones más básicas y otras sobrias y caras, es en esta franja "donde más investigo y busco para tener variedad y opciones originales de denominaciones de origen diferentes. Traigo propuestas más novedosas que vayan acorde con la comida", detalla.

Si paseas por Doctor Castelo y ves Marcano, no te achantes. Entra, acodate en la barra y date un capricho informal pero de alta calidad y muy rico. No hay nada como pasear por el borde del Retiro.

Los datos: Restaurante Marcano. Calle Doctor Castelo, 31. 914 09 36 42. Horario: Precio medio: 50€ en sala, 25€ en barra. Tienes más información en su Facebook o Twitter