Risotto de ajo negro con vieira plancha y crujiente de parmesano

Hay nombres de elaboraciones que, oigan, es escucharlos y comenzar a babear. Esto me suele ocurrir con el risotto, que provoca en mi cerebro una serie de reacciones tal que me pongo mala malísima y no se esfuman hasta que no me he metido una ración en el cuerpo. Esa cremosidad y mantecosidad que lo caracterizan me produce mucho placer al comerlo y, de ahí, que me provoque tanta felicidad.
El risotto de ajo negro con vieira plancha y crujiente de parmesano surgió como resultado de una provocación, de un regalo de una cabeza de ajo negro y la petición de utilizarla para una elaboración propia. En el empeño por crear un plato diferente, fui descartando posibilidades hasta comprender que este era el destino perfecto para ese ajo negro.
Y esto es lo que hice para darle forma...
Necesitamos (para 4 personas)
Para el risotto

• 20 grs de mantequilla
• 100 grs de chalota, en brunoise
• 100 ml de vino blanco seco
• 200 grs de arroz arborio o cualquier otra variedad para risotto
• Caldo corto de verduras, el triple en volumen que el de arroz
• 3 dientes de ajo negro, pelados
• Colorante alimenticio color negro (opcional)
• 50 grs de queso parmesano rallado
• 4 vieiras
• Aceite de oliva

Para el crujiente de parmesano

• 25 grs de queso parmesano rallado
• Papel sulfurizado

Para decorar

• 1 diente de ajo negro laminado (congelar para laminar, de lo contrario resulta imposible por su textura)
• Escamas de sal

Preparación
Comenzamos preparando los crujientes de parmesano.
Sobre un trozo de papel sulfurizado colocamos cuatro montoncitos de queso parmesano rallado y los esparcimos con una cucharita dándoles firma circular. Tapamos con otro trozo de papel sulfurizado y lo horneamos en el microondas durante 30 segundos.
Retiramos del microondas, dejamos atemperar y reservamos.

Una vez listos los crujientes pasamos al risotto.
Pochamos la chalota en 15 gramos de mantequilla (reservamos los otros 5 gramos para el final de la elaboración) a fuego muy suave durante, aproximadamente, unos 10 minutos o hasta que se torne transparente.
Mientras tanto, pesamos el arroz, lo transferimos a una taza o vaso y tomamos su volumen como unidad de medida para calcular la cantidad de caldo, que habrá de ser el triple.
Trituramos los tres dientes de ajo negro en el caldo y lo ponemos en el fuego a calentar, sin que llegue a hervir pero manteniendo una temperatura alta constante. Si queremos darle un efecto más dramático al resultado, podemos agregarle al caldo un poco de colorante alimenticio en este momento. Pero también podemos optar por dejar el caldo tal cual. Al gusto.
Cuando la chalota haya alcanzado su punto agregamos el vino blanco, aumentamos la potencia del fuego y dejamos que se evapore el alcohol.
A continuación agregamos el arroz, removemos y rehogamos durante un par de minutos y comenzamos a incorporar el caldo, poco a poco y esperando a que el arroz absorba el caldo agregado antes de añadir más. Removemos durante todo el proceso para que el arroz suelte su almidón y ligue los granos, convirtiéndolo en un cremoso bocado.
Al cabo de unos 18 minutos aproximadamente, ya habremos agregado todo el caldo y nuestro risotto estará casi listo. En este momento incorporamos el queso parmesano rallado y los 5 gramos de mantequilla que tenemos reservados, removemos para incorporar al arroz, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de emplatar.

Mientras el risotto reposa, preparamos las vieiras a la plancha. Para ello calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y las doramos por una cara durante dos minutos, volteamos y doramos por la otra cara un minuto más. Las vieiras son muy delicadas de modo que, una vez sobre la sartén, no las tocamos, ni movemos la sartén, ni nada parecido.
Emplatamos el risotto colocando una vieira sobre cada ración y, sobre esta, un par de láminas del ajo negro congelado y unas escamas de sal. Coronamos con un crujiente de parmesano y servimos inmediatamente.