Risotto de hongos y jamón

INGREDIENTES (4 px):
- 300 gr. de arroz especial para risotto
(variedad Carnaroli o similar)
- 300 gr. de hongos al gusto
- 1 cebolleta grande o 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo grande
- Lascas de jamón (ibérico si es posible)
- Hueso de jamón (ibérico si es posible)
- Aceite de oliva
- 80 gr. de mantequilla
- 80 gr. de queso rallado
- 1 vaso (unos 150 ml.) de vino blanco
- Agua
- Sal y pimienta
Ante todo debo pedir disculpas a mis seguidores (si es que alguno aún queda por ahí) por esta larga ausencia, de casi un año, sin escribir en este blog. Las razones son muchas y variadas, pero las principales son la falta de tiempo y, sobre todo, mi "pertinaz" pereza y/o vagancia, ya legendaria entre aquellos que siguen mis blogs. Resulta que yo cocino "a ojo". Es decir, nunca me preocupo de medir las cantidades de tal o cual ingrediente que añado en mis preparaciones, por lo que me resulta difícil plasmar las recetas por escrito. Debe ser por eso que nunca me veréis escribir recetas de pastelería o similares. De todas formas, prometo propósito de enmienda... pero sólo "propósito", eso sí.
Y hoy me arranco con una receta de arroz. Sé que tengo pendiente escribir sobre la forma de hacer la paella valenciana. El gran MELMAVERICK me pasó en su día la auténtica fórmula magistral para su elaboración, pero he de reconocer que no me sale "redonda". No me queda mal, pero tampoco extraordinaria. Por eso prefiero no ponerla en este blog... de momento. Tal vez sea que me falta algún ingrediente propio de la región valenciana, el fuego al aire libre con cierto tipo de madera, o el tipo de agua. No sé. Pero seguiré investigando, y cuando logre que me quede perfecta, escribiré la receta aquí (aunque sea con alguna pequeña variación que espero los más puristas sepan perdonar).
El caso es que con el risotto no tengo ese problema. Si seguís los pasos de esta receta, obtendréis un plato exquisito y, casi casi, yo diría que adictivo. Sin más preámbulos vamos a analizar en primer lugar la lista de ingredientes.
Explicación de los ingredientes:
En primer lugar, comentaros que el risotto no es ni un arroz caldoso, ni un arroz "pastoso". Sé que a algunos os habrán servido en algún restaurante (incluso supuestamente italiano) un "pastiche" asqueroso e infumable que ellos denominan (al menos en sus cartas) risotto. Pero no os engañéis. Eso no es risotto... ¡eso es una mierda! Si observáis la imagen (que no es mía, ya que soy un poco "nulo" para la fotografía, pero es la que he encontrado que más se asemeja al resultado deseado) veréis que los granos de arroz quedan enteros y sueltos, ligados entre sí con una especie de "salsita". Este es el punto que buscamos. Un resultado final "cremoso" con los granos de arroz ligeramente "al dente", es decir, que al morder no parezca una papilla, sino que notemos el arroz, sin resultar en ningún caso duro o correoso. ¡Ah! Ya de paso comentar que si alguien ha probado las recetas de risotto de Arguiñano, esto no tiene nada que ver. Lo que él hace tampoco es risotto. No sé si estará bueno o malo, pero lo que él cocina es un arroz semi-caldoso que no es lo mismo ni por asomo.
Para ello, os ruego encarecidamente que no utilicéis el típico arroz SOS (esta marca en particular la odio) de las paellas domingueras en las que echáis todos los restos de la semana. En cualquier supermercado medio decente, ya se pueden encontrar variedades de arroz específicas para risotto. ¿Son más caras que el arroz normal? Definitivamente: SÍ; pero, ¿merece la pena el resultado final? Definitivamente: TAMBIÉN. Yo utilizo una variedad denominada "Carnaroli" (no es una marca sino un tipo de arroz) que va perfecta. Existen otras, pero esta es la que más me ha gustado de entre las que he probado, con excepción de otra variedad denominada "Acquerello" (difícil de encontrar), pero que si la podéis localizar, y el bolsillo os lo permite (es bastante cara) ni lo dudéis. Saldrá espectacular.
La receta que aquí expongo es sólo un ejemplo. El risotto admite los ingredientes que más os gusten. Podéis hacerlo vegetariano, con espárragos verdes, alcachofas y verduritas varias, por ejemplo; de marisco, mixto, etc. Yo sólo propongo aquí una preparación de éxito garantizado, ya que sus componentes suelen gustar a todo el mundo. Pero eso sí, ya que el arroz es caro (en comparación con el tradicional), sería un crimen aliñarlo con ingredientes de baja calidad. Esto no quiere decir necesariamente que tengan que ser caros. Buscad productos de temporada que os gusten; de calidad, pero accesibles.
Sé que a más de uno se le pondrá el colmillo largo con la simple visión de la imagen de la derecha. Imaginad unas "lasquitas" de un extraordinario jamón de Jabugo con su grasita entreverada sudando y fundiéndose con el calorcito al colocarlo sobre el risotto recién hecho. Lo dicho: Ingredientes de calidad. Es mejor poca cantidad de este producto (caro pero de gran potencia gustativa) que mucha cantidad de un jamón "de baratillo". La diferencia económica, al emplear muy poco producto, va a ser escasa, y el resultado final infinitamente mejor.
Respecto a los hongos, más de lo mismo. Se puede hacer también con champiñones, pero no va a ser lo mismo. Unos perretxikos de temporada (¡hummmm....!), unos boletus, o la seta que más os guste. Incluso las podéis encontrar deshidratadas de gran calidad y también muy buenas congeladas... y bastante económicas.
Y por fin vamos al grano... de arroz, por supuesto.
RECETA:
Para este plato resulta casi imprescindible (para que no os agobiéis) tener todos los ingredientes ya cortaditos y preparados para su uso. Es decir, tendremos ya picada la cebolleta (mejor que cebolla) muy finamente, más o menos del tamaño de los granos de arroz. También dispondremos del diente de ajo muy picadito, de la mantequilla (por favor no me uséis margarina ni porquerías de ese tipo) a "punto pomada", es decir, a temperatura ambiente durante varias horas para que esté blandita, de los hongos troceados y de las lascas de jamón cortadas menudamente y a temperatura ambiente. Asimismo, rallaremos el queso justo antes de empezar a cocinar el arroz.
Os recomiendo que el día anterior preparéis el caldo con el que mojaremos el arroz. Para ello, introducimos un par de huesos grandecitos de jamón (mejor ibérico) y los cubrimos con unos 2,5 litros de agua FRÍA y SIN SAL (esto es importante) y un chorrito de vino blanco. Lo llevamos a ebullición suavemente y lo mantenemos a fuego medio semi-tapado, eliminando la espuma que vaya saliendo de vez en cuando, hasta que el líquido se reduzca hasta más o menos la mitad. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo introducimos al frigorífico hasta el día siguiente. Recordad que aún no hemos añadido nada de sal.
Por supuesto, a este caldo le podéis agregar verduras (ajo, cebolla, puerro, etc.), unas carcasas de pollo, o lo que queráis... Pero particularmente (para este caso en concreto) prefiero que el caldo sepa exclusivamente a jamón.
Al día siguiente lo sacamos del frigo, le quitamos la capa de grasa que se habrá formado en su superficie y lo ponemos nuevamente al fuego. Cuando esté caliente, probamos de sal y le añadimos la que necesite. Debe tender a estar algo salado, ya que el arroz de por sí es soso. Lo dejamos calentando a fuego suave y empezamos con lo demás.
Echamos en una cazuela, una paella, o incluso una sartén amplia, unas 3 cucharadas de aceite de oliva e incorporamos la cebolleta picada con un puntito de sal para que "sude". Pochamos a fuego medio-suave hasta que esté casi transparente y añadimos el ajo picado (con cuidado de que no se queme) hasta que empiece a "bailar" y tomar algo de color.
En este momento tenemos dos opciones dependiendo del tipo de hongo que hayamos seleccionado. Hay setas que necesitan de una cocción bastante prolongada y otras, por el contrario, están mejor con justo un breve salteado. Si estamos ante el primer supuesto, las añadimos ahora, con un puntito de sal y las sofreímos hasta que liberen toda su agua de vegetación. Si las setas son de cocción breve, obviamos este apartado y pasamos al siguiente para incorporarlas, previamente salteadas, casi al final de la elaboración del plato. En la cocina, la mayoría de las ocasiones basta con aplicar la lógica. Queremos comer cada cosa en su punto justo de cocción. Por ejemplo: ¿Qué ocurriría si quisiéramos hacer un arroz con gambas? Si las añadimos al principio y las tenemos cociendo durante 20 minutos, lo más seguro es que saldrán más secas que el brazo incorrupto de Santa Teresa... Simplemente las saltearíamos y las incorporaríamos al final.
Ahora es cuando subimos ligeramente el fuego y adicionamos el arroz para que se integre con los demás elementos (cebolleta, ajo y los hongos en el caso que sean de cocción prolongada) y lo vamos moviendo con una espátula o una cuchara de madera para que se vaya tostando ligeramente durante unos 3 minutos. Añadir una pizca de sal también directamente al arroz.
Una vez rehogado el arroz incorporamos el vaso de vino blanco (un buen txakolí o verdejo le van de maravilla ya que aportarán un ligerísimo toque de acidez) y no paramos de remover hasta que se consuma todo el líquido y quede casi seco. Esto es importante, ya que si dejamos demasiado líquido, entonces el vino aportará demasiada acidez, y una cosa es "un toque de acidez", y otra que nos provoque ardor de estómago.
Tras este paso, vamos agregando poco a poco, cacito a cacito, el caldo que habíamos elaborado con el hueso de jamón y REMOVEMOS CONSTANTEMENTE. Este es el secreto de un buen risotto. Es decir, añadimos uno o dos cacitos de caldo y vamos moviendo sin parar hasta que se quede casi seco, luego echamos otro cacito y repetimos el proceso, y así sucesivamente... Veréis cómo se va formando una especie de salsita que va ligando todo el conjunto.
¿Y cuánto tiempo lo debemos cocinar? Pues, aproximadamente, unos 15 minutos. Pero claro, ya que la cocina en general no es una ciencia exacta, no nos quedará más remedio que ir probando de vez en cuando. ¡Qué sufrimiento! ¿Verdad? El punto es el que os he comentado con anterioridad: un poco "al dente" (eso no quiere decir que esté duro). Cuando notemos que ya casi está, procedemos a "mantecar" el conjunto. Para ello, añadimos un poquito de caldo y la mantequilla (es el momento de agregar los hongos previamente salteados en una sartén si es que son de "cocción breve" y no lo habíamos hecho ya), bajamos el fuego al mínimo y seguimos moviendo para ligar el conjunto.
Ya fuera del fuego, incorporamos el queso rallado. Podéis emplear queso parmesano, Grana Padano, Idiazabal, manchego, ...o el que más os guste. Seguimos moviendo hasta que el queso se funda y quede perfectamente integrado. Por último, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y movemos enérgicamente la cazuela (como si fuera un pil-pil) para darle un toque de "brillo" y sabor.
Emplatamos (detesto esta palabra) lo más artísticamente que podamos, espolvoreamos un poquito de pimienta negra (o blanca, al gusto) recién molida, y es ahora cuando colocamos encima de cada ración unas lascas (al gusto) de jamón ibérico. Con el calorcito del risotto, su maravillosa grasa entreverada irá fundiendo y le proporcionará un sabor extraordinario. Podemos decorar con un poco de cebollino picado muy fino o, si os gusta ese infame hierbajo llamado perejil, pues con este. Vosotros mismos. Eso sí: si le agregáis perejil, que sea fresco, ¡por Dios! Al tipo que inventó el perejil seco en bote le deberían "incinerar" en la silla eléctrica (y con electrodos de pinchos) hasta su total carbonización...
¡Y esto ya está! Después haber puesto a parir a ciertos restaurantes pseudo italianos, a Arguiñano (a este le pido perdón, que es un crack y no todo le puede salir bien), a la margarina, al arroz SOS y al infausto inventor del perejil seco, sólo me queda recomendaros que probéis esta receta. Seguro que repetiréis.
¡Buen provecho!